Fais nasce prima cuoco che come pizzaiolo: dopo la laurea in Economia e Commercio e dopo svariati viaggi decide di aprire il suo ristorante “Josto al Duomo” a Oristano nel 2010. Il locale andava bene ma quattro anni dopo decide di chiudere per trasferirsi a Cagliari e aprirne uno nuovo. Ma quando il destino ci mette lo zampino le cose possono cambiare e prendere un’altra strada, come è capitato a Pierluigi che nel capoluogo sardo ha trovato uno spazio interessante nel centro cittadino ma un po’ piccolo che lo ha portato a cambiare rotta e aprire, nel 2015, una pizzeria, Framento. Autodidatta in tutto e per tutto, mosso solo da una grande passione - i genitori lavoravano nel mondo della ristorazione e del turismo, ma non erano né chef o pizzaioli - Pierluigi è stato uno dei precursori sardi di un nuovo modo di intendere il disco bianco. Fais da sempre si accompagna, nella sua attività, alle sorelle Elisabetta e Chiara a cui si è unita, nell’ultima esperienza cagliaritana, la compagna Isa. Alzare sempre l’asticella: questa la loro politica, anche per la pizza che deve essere di alta qualità e solo materie prime selezionate, a cominciare dalla scelta delle farine e dall’uso del lievito madre.
“Abbiamo giocato sulla semplicità e sulla qualità proponendo le pizze come piacevano a noi, a prezzi popolari, senza mai far pagare il coperto. Poche proposte ma fatte nel migliore dei modi: una decina di classiche fisse come la Margherita, la Napoli, la Capricciosa e qualche stagionale”.
Gli impasti sono fatti con lievito madre e un blend di farine (buratto, zero e farro) a cui viene aggiunta della semola sarda, un impasto non raffinato il suo con circa 30 ore di lievitazione in cella. La cottura avviene nel forno elettrico alla temperatura di 350/360°C. Le pizze vengono servite in sei spicchi conditi uno ad uno, così che i commensali possano condividerla. Per le farciture usano quasi solo prodotti del territorio, come i capperi di Selargius, il muggine affumicato di Cabras, il fior di latte di un piccolo caseificio cittadino, salsiccia Pusole di Baunei, pecorino Marchesa, ma anche salmone selvatico irlandese e acciughe del Cantabrico. Il servizio in sala è curato e preciso, informale ma professionale, dove gentilezza e sorrisi non mancano mia. Idee chiare e tanta volontà lo hanno premiato e oggi Framento è un punto di riferimento per Cagliari anche se da qualche mese Pierluigi ha aperto il ristorante che sognava, Josto, e la pizza è stata affidata a Valerio Luperi sempre supervisionato da Fais che coordina e controlla il lavoro su impasti e nuove ricette.
“Abbiamo giocato sulla semplicità e sulla qualità proponendo le pizze come piacevano a noi, a prezzi popolari, senza mai far pagare il coperto. Poche proposte ma fatte nel migliore dei modi: una decina di classiche fisse come la Margherita, la Napoli, la Capricciosa e qualche stagionale”.
Gli impasti sono fatti con lievito madre e un blend di farine (buratto, zero e farro) a cui viene aggiunta della semola sarda, un impasto non raffinato il suo con circa 30 ore di lievitazione in cella. La cottura avviene nel forno elettrico alla temperatura di 350/360°C. Le pizze vengono servite in sei spicchi conditi uno ad uno, così che i commensali possano condividerla. Per le farciture usano quasi solo prodotti del territorio, come i capperi di Selargius, il muggine affumicato di Cabras, il fior di latte di un piccolo caseificio cittadino, salsiccia Pusole di Baunei, pecorino Marchesa, ma anche salmone selvatico irlandese e acciughe del Cantabrico. Il servizio in sala è curato e preciso, informale ma professionale, dove gentilezza e sorrisi non mancano mia. Idee chiare e tanta volontà lo hanno premiato e oggi Framento è un punto di riferimento per Cagliari anche se da qualche mese Pierluigi ha aperto il ristorante che sognava, Josto, e la pizza è stata affidata a Valerio Luperi sempre supervisionato da Fais che coordina e controlla il lavoro su impasti e nuove ricette.
Tratto da Pierluigi Fais di Tania Mauri, IS n°31
