Pierluigi Fais di Framento

Di necessità virtù. Così possiamo riassumere la scelta di Pierluigi Fais, 35 anni, di entrare nel “fantastico mondo” della pizza.
Fais nasce prima cuoco che come pizzaiolo: dopo la laurea in Economia e Commercio e dopo svariati viaggi decide di aprire il suo ristorante “Josto al Duomo” a Oristano nel 2010. Il locale andava bene ma quattro anni dopo decide di chiudere per trasferirsi a Cagliari e aprirne uno nuovo. Ma quando il destino ci mette lo zampino le cose possono cambiare e prendere un’altra strada, come è capitato a Pierluigi che nel capoluogo sardo ha trovato uno spazio interessante nel centro cittadino ma un po’ piccolo che lo ha portato a cambiare rotta e aprire, nel 2015, una pizzeria, Framento. Autodidatta in tutto e per tutto, mosso solo da una grande passione - i genitori lavoravano nel mondo della ristorazione e del turismo, ma non erano né chef o pizzaioli - Pierluigi è stato uno dei precursori sardi di un nuovo modo di intendere il disco bianco. Fais da sempre si accompagna, nella sua attività, alle sorelle Elisabetta e Chiara a cui si è unita, nell’ultima esperienza cagliaritana, la compagna Isa. Alzare sempre l’asticella: questa la loro politica, anche per la pizza che deve essere di alta qualità e solo materie prime selezionate, a cominciare dalla scelta delle farine e dall’uso del lievito madre.
“Abbiamo giocato sulla semplicità e sulla qualità proponendo le pizze come piacevano a noi, a prezzi popolari, senza mai far pagare il coperto. Poche proposte ma fatte nel migliore dei modi: una decina di classiche fisse come la Margherita, la Napoli, la Capricciosa e qualche stagionale”.
Gli impasti sono fatti con lievito madre e un blend di farine (buratto, zero e farro) a cui viene aggiunta della semola sarda, un impasto non raffinato il suo con circa 30 ore di lievitazione in cella. La cottura avviene nel forno elettrico alla temperatura di 350/360°C. Le pizze vengono servite in sei spicchi conditi uno ad uno, così che i commensali possano condividerla. Per le farciture usano quasi solo prodotti del territorio, come i capperi di Selargius, il muggine affumicato di Cabras, il fior di latte di un piccolo caseificio cittadino, salsiccia Pusole di Baunei, pecorino Marchesa, ma anche salmone selvatico irlandese e acciughe del Cantabrico. Il servizio in sala è curato e preciso, informale ma professionale, dove gentilezza e sorrisi non mancano mia. Idee chiare e tanta volontà lo hanno premiato e oggi Framento è un punto di riferimento per Cagliari anche se da qualche mese Pierluigi ha aperto il ristorante che sognava, Josto, e la pizza è stata affidata a Valerio Luperi sempre supervisionato da Fais che coordina e controlla il lavoro su impasti e nuove ricette.

Tratto da Pierluigi Fais di Tania Mauri, IS n°31

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