Pasquale Laera: da Cannavacciulo a La Rei portando con sè la Puglia

«La mia è una cucina fatta di idee, di storie e di esperienze. Cerco di riscoprire le origini della cucina italiana e riportarle ai nostri giorni, senza trascurare mai l'importanza del gusto e usando tecniche vecchie e nuove. Il mio piatto migliore è quello che verrà. Ho tanti piatti del cuore, ma se dovessi ricordarne due, sono la pasta con fagiolini freschi e cacio-ricotta oppure il pollo con patate e lampascioni cotto in tiella sotto i carboni».
LA STORIA

Guardandolo in faccia è facilissimo immaginarlo, ancora bambino, tra i banchi del pesce della sua Rutigliano. Pasquale Laera era solito passare qui gran parte del suo tempo e così si avvicinava all’arte culinaria, assaggiando molluschi appena pescati e sottili tagliatelle di seppia condita con il limone. Nato nel 1988, ha avuto chiaro fin da giovanissimo cosa avrebbe voluto fare da grande: lo chef. A soli 14 anni, ma con la fermezza e la determinazione di un adulto, ha scelto di abbandonare i banchi del liceo classico in favore delle cucine professionali dell’istituto alberghiero di Castellaneta. Passione e studio sono andati di pari passo per Pasquale, che dopo il diploma ha frequentato un corso all’ALMA di Gualtiero Marchesi. Proprio qui, circondato da amici e compagni che come lui oggi sono giovani cuochi di fama, ha avuto la fortuna di incontrare il suo mentore Antonino Cannavacciuolo. «Considero lo chef Cannavacciuolo il mio maestro perché non mi ha dato solo ricette, ma ha saputo fornirmi una formazione completa su tutto quello che riguarda il settore ristorativo. Mi ha davvero aperto la mente e, soprattutto, continua a credere in me». Laera e Cannavacciulo hanno lavorato fianco a fianco fino al 2013 nel ristorante di Antonino sul Lago d’Orta, un’esperienza davvero importantissima per il giovane talento. Il sodalizio professionale tra i due professionisti si è poi evoluto e, dal 2013, Pasquale Laera è diventato lo chef responsabile della consulenza di Antonino Cannavacciuolo presso il ristorante La Rei de il Boscareto Resort di Serralunga d’Alba. I riconoscimenti non hanno tardato ad arrivare, tanto che La Rei è già stato insignito di una stella Michelin.

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LA CUCINA

Il trasferimento “su a nord” ha anche permesso a Pasquale di scoprire una cultura gastronomica diversa da quella della sua terra natale. Sempre fedele alle sue origini, lo chef parla della sua regione con continui rimandi di gusto e con l’utilizzo di materie prime che non sono proprie del Piemonte. «Io sono pugliese, ma la mia cucina è italiana. È fatta di incontri tra le diverse tradizioni del nostro Paese. Sto imparando ancora giorno dopo giorno a conoscere le Langhe… Amo i prodotti di questo territorio e la sua gastronomia, ma allo stesso tempo cerco di unirli a quelli “della mia infanzia”. Chiaramente tutto parte dalla grande attenzione alla scelta degli ingredienti base… «Adoro utilizzare il pesce, insolito in queste zone, per cui mi rifornisco al mercato ittico di Milano. Anche la carne riveste per me enorme importanza. Per scegliere i tagli migliori mi reco personalmente dai macellai di Langa. Le verdure… Beh, quelle le cerco letteralmente in tutt'Italia. Spazio dal carosello pugliese ai cardi gobbi e topinambur del Piemonte. A La Rei anche lavorare uno dei prodotti più pregiati al mondo cioè il tartufo bianco d’Alba.... Cosa potrei volere di più? ». L’estrema ricerca permette a Pasquale di servire un “complicato” benvenuto dello chef, composto da tanti piccoli assaggi che rappresentano ognuno la terra di origine di uno dei cuochi di brigata.

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