Panini d'eccellenza

Dai maestri panificatori ai produttori d’eccellenza, un viaggio alla scoperta dei “nuovi” panini italiani. Il connubio fra street food e produttori di nicchia ha permesso l’affermazione del panino gourmet. Una tendenza che travolge il palato e che, sovversivamente, mira a trovare una nuova accezione al pasto fugace per eccellenza. Grani antichi, attenzione alle lievitazioni, salumi e formaggi ineguagliabili, sono i nuovi protagonisti del panino. Dalla bresaola di wagyu al formaggio di fossa, dalla crema di parmigiano alla composta di fichi, le declinazioni sono davvero infinite.
Alessandro Frassica - Favoloso 


Ingredienti
50 g mortadella di Bologna 
50 g gorgonzola dolce 
2 cucchiai di confettura di peperoni 
Pane ciabatta

Preparazione 
Prendere il pane ciabatta, aprirlo e su di un lato spalmare il gorgonzola e mettere il tutto in forno per qualche minuto, facendo attenzione che il formaggio non si scaldi troppo.
Tagliare la mortadella a fette fini e una volta tirato fuori il pane dal forno adagiatela sul formaggio e aggiungere  in modo uniforme la confettura, in modo che ad ogni morso possiate gustare l’armonia e l’equilibrio dei tre ingredienti con un esplosione di gusto che vi stupirà.

Moreno Cedroni - Egg and bacon di tonno, salsa tampono e zenzero 



Ingredienti 
500 g trancio di tonno
200 g sale fino
100 g zucchero
2 g pepe bianco in polvere
Spicchi d’aglio qb
Rosmarino qb

Preparazione 
Salare il trancio di tonno con una marinata preparata con sale fino, zucchero, e pepe bianco in polvere, tenerlo circa 8 ore in frigo, poi lavarlo velocemente, asciugarlo. Mettere alla base di un contenitore gastronorm di acciaio alto 30 cm, un piccolo contenitore con del carbone acceso, versarci una manciata di segatura di faggio, alcuni spicchi d’aglio e del rosmarino, appoggiare il filetto di tonno sopra una griglia e coprire. Far affumicare per circa un’ora, poi avvolgere con la pellicola e tenere una notte in frigo.

Salsa
200 g lamponi
10 g zenzero
50 g olio extravergine fruttato leggero
5 g aceto bianco
2 g sale

Frullare i lamponi con zenzero, olio extravergine fruttato leggero, aceto bianco e sale. Per l’uovo scaldare una padella antiaderente, mettere poi il fuoco al minimo, un filo d’olio, e poi rompere l’uovo al centro della padella, coprire per un paio di minuti fino a che l’albume coaguli ed il rosso rimanga denso.Tagliare e tostare leggermente i panini, spalmare la salsa nelle due parti, poi alcune foglie d’insalata tipo Lollo, il tonno tagliato a fette sottili, l’uovo da una parte, con un pizzico di sale e pepe bianco, e chiudere il panino con l’altra metà.

Basilio Santoro - Scopello 



Ingredienti
Formaggio primo sale Ragusano
Filetti d’acciughe Campisi
Pomodorini freschi e secchi di Pachino
Origano e Capperi di Pantelleria
Olio Evo Tonda Iblea di Siracusa

Andrea Graziano - Vegan burger 


Ingredienti
4 patate medie
2 zucchine medie
2 carote medie
400 g farina 00 e 400 ml acqua fredda per la pastella
1 panino casereccio
20 g insalata riccia
65 g insalata iceberg tagliata finemente
45 g pomodoro insalata tondo tagliato a fette
50 g salsa tartara vegana
sale qb
pepe qb

Preparazione 
Lessare le patate intere con la buccia per circa mezz'ora. Nel frattempo cuocere a vapore le zucchine e le carote mondate e tagliate a cubetti. Lasciare intiepidire le patate, quindi sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Disporre in una terrina le patate, le zucchine e le carote, aggiungere sale e pepe e amalgamare bene il composto. Creare la forma di un hamburger con il coppapasta o con le mani e riporre gli hamburger in frigo a riposare per un paio di ore. Nel frattempo preparare la pastella mettendo in un recipiente l'acqua e la farina e girate con forza con una frusta da cucina, dopo qualche minuto la consistenza sarà simile a quella di uno yogurt denso. Se si preferisce più corposa aggiungere altra farina. Immergere gli hamburger nella pastella e infornare a 220° per 8 minuti oppure friggere in una padella antiaderente con un filo d'olio fino a doratura da entrambi i lati. Passare alla composizione del Vegan Burgher: scaldare nel forno il panino tagliato a metà, spalmare la salsa tartara su entrambi i lati interni del panino. Disporre, con quest'ordine, sul lato inferiore del panino l'insalata riccia, l'hamburger, il pomodoro tagliato a fette, l'insalata iceberg a pioggia e chiudere il panino con la parte superiore.

Beppe Palmieri - Forza Panino!



Ingredienti

Pane di Matera
Burrata di Andria
Cipolline all’agro
Peperoni e Olive Sott’olio
Pancetta cotta Piacentina
Salsa affumicata VadoAgonfieVele 

Preparazione 
Tagliare il filone di filone di pane di Matera da 3 kg e rifilare la crosta per renderlo più digeribile; tostarlo tenendo unite le fette in modo da avere la parte interna morbida e quella esterna croccante; scaldare pochi secondi la pancetta nel fornetto; costruire il panino mettendo sulla base la pancetta, i peperoni, le cipolline battute al coltello, la burrata “strappata” al momento e rifinire con la salsa.
le proporzioni degli ingredienti e la perfetta tostatura del pane rendono questo panino un omaggio al lusso della semplicità.

Deborah Corsi - La perla in un panin'ino



Ingredienti 

Per il pane:
500 g di farina 00
15 g di sale
10 g di malto
100 g di burro
400 g di pasta da riporto
10 g di lievito di birra
1 uovo intero
50 g acqua

Per il guaca mole:
2 Pomodori
2 Avocado maturi
1 cipolla piccola
1 Spicchio d' aglio
1 lime
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di peperoncino
sale e pepe qb

Per il baccala’:
800 g di filetto di baccala’

Pastella:
3 parti farina 0
2 parti di semola
1 parte di amido di mais
Acqua qb

Preparazione 
Impastare la farina con la pasta da riporto e poi man mano aggiungere l’acqua e tutti gli altri ingredienti. Lasciare riposare l’impasto almeno due ore e passato il tempo necessario cominciare a spezzarlo creando dei panini lunghi capienti per avvolgere il baccala’.
Preparare la pastella impastando tutti gli ingredienti aggiungendo acqua fino al bisogno. Lasciare riposare un po’ in frigo e nel frattempo preparare il guacamole frullando tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione.
Mettere a bollire in una pentola capiente dell’olio di oliva e tagliare a piccoli pezzi il baccala’ e passarli nella pastella per poi friggerli croccanti.
Aprire il panino spalmare in abbondanza il guacamole e appoggiare delicatamente il baccala’ secondo con una julienne di peperone leggermente sbollentato e poi tuffato in olio caldo. Presentare il panino su un bel piatto da portata con del guaiamole sul fondo del piatto e della misticanza.

Domenico Giannico - Panino Gambero Rosso 


Ingredienti
1 panino di semola da 130g
Capocollo pugliese 50g
Cuore di Burrata 100g
Gambero rosso 100g

Preparazione 
Tenere la burrata a temperatura ambiente, romperla per ottenerne l’interno; scolare la stracciatella interna per eliminare la panna in eccesso. Privare i gamberi rossi del carapace e del budello renale, lavarli bene. Tagliare il panino e metterlo in forno per renderlo croccante. Affettare il capocollo, dopo averne rimosso la parte esterna. Prendere il panino dal forno ed iniziare a comporre il panino, iniziando dal capocollo, poi la stracciatella ed infine i gamberi rossi; condire il tutto con un pizzico di pepe e un filo di olio evo. Chiudere il panino e servire.

Giuseppe Zen - Panino del boccone del prete 



Ingredienti

Carne di bovino
Sedano
Carota
Cipolla
Pepe di Sarawak

Preparazione 
Durante il taglio delle diverse parti del bovino lasciare attaccato alle ossa qualche millimetro di carne che servirà proprio per la preparazione di questo piatto. Prendere tutte le ossa e farle tostare qualche minuto, coprire con acqua e a quel punto lasciare che cucinino nella tranquillità della notte all'interno del forno del pane spento; memore del calore del lavoro diurno. Sedano, carota e cipolla arricchiranno di profumi vegetali cotanta prelibatezza.
Il mattino seguente procedere dunque al minuzioso distacco della carne, delle cartilagini e dei suoi nervetti. Restringere il brodo, ricca conseguenza del tepore notturno, fino all'ottenimento di un jus de bœuf. Pochi cucchiai.
Condire successivamente le carni con pepe di Sarawak e alcuni cucchiai di jus, che disporre in una terrina e quindi abbattere a zero.
Tagliare delle fette di terrina del boccone del prete e metterle ad arrostire sulla piastra, quindi dentro il pane naturale sfornato. Arricchire con un po' di erbette miste, saltate per quindici secondi.

Mauro Uliassi - Il panino di porchetta con porchetta 


Ingredienti 
Per il maiale 
per 1 kg di busto di maiale senza cotenna 
tenere la cotenna a parte 
25 g sale 
4 g finocchio semi macinati 
4 g pepe 
10 spicchi di aglio 
200 g di lardo di maiale 
200 g di olio extravergine
300 g finocchio selvatico 

Secondo condimento:
150 g di finocchio selvatico 
4 arance 
10 spicchi di aglio fresco tagliato a meta 
Mescolare il sale, i semi di finocchio, il pepe, l’aglio con il lardo e condirci il maiale. Lasciare a marinare per 24 ore.
Togliere l’aglio e farlo rosolare nell’olio  extravergine. Mescolare il finocchio selvatico con le carni e imbustare in sotto vuoto aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio.
Cucinare a 64 °C per 20 ore, far freddare  e conservare tutti gli umori della cottura.
Affettare il maiale a 3\4 milimetri e condirlo con il succo di cottura, altro finocchio selvatico, buccia di arancia grattugiata e altro aglio tagliato a meta.

Biga:
1 kg farina 200 w
1 kg farina 400 w
900 g acqua molto fredda
18 g lievito
400 g farina w 
15 \ 18 0re di lievitazione  

Impasto:
3000 g farina 250 w
1800 g acqua
90 g lievito
45 g malto
60 g sale
Prima di infornare mettere sopra una bella riga di lardo aromatico e un pizzico di sale grosso finocchio selvatico e timo.

Scalogni caramellati:
400 g zucchero  
133 g acqua           
650 g aceto di mele 
500 g scalogno
Fare uno sciroppo di zucchero a 150/160 °C, cucinando prima l’acqua con lo zucchero e poi una volta ottenuto il caramello aggiungere l’aceto. Unire gli scalogni far prendere di nuovo bollore, raffreddare e scolare.
Tenere da parte il liquido che potrà essere utilizzato per una gelatina per arricchire una frittura.

Per la cotenna:
Bollire la cotenna di maiale fino a cuocerla 
tagliarla a cubetti e farla essiccare a 40°C in forno per 12 ore friggere in olio di semi a 200°C.

Preparazione: 
tagliare il pane marchigiano 
togliere l’aglio dalla porchetta e farcirci il pane 
mettere sopra una fetta di pomodoro 
uno scalogno caramellato 
Chiudere il pane e passarlo per 4 minuti al forno a 180°C servirlo caldo e croccante.

Tony Lo Coco - Panino Sfincione 


Ingredienti 
Cipolla di Castroflilippo
Tuma
Estratto di pomodorini
Acciughe di Aspra
Origano 
Olio evo

Preparazione 
Il pane utilizzato è realizzato con farina di semola di rimacinato dei Mulini del Ponte. All'interno è condito con la cipolla di Castrofilippo, Tuma, estratto di pomodorini, acciuga di Aspra, origano e olio extra vergine di oliva.

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