Grandi Ricette

Pane burro e marmellata: da Gordon Ramsay in cucina c'è Stefano de Costanzo

Due italiani ai fornelli del ristorante di Gordon Ramsey? Sì e insieme hanno creato una prelibatezza dolcissima, una versione gourmet del Pane burro e marmellata

All'Union street café di Gordon Ramsay l'influenza italiana si sente e si vede: fra i fornelli troviamo infatti anche nostri connazionali e i piatti nel menu non mentono: il ristorante è di stampo mediterraneo prettamente italiano con un menu che cambia giornalmente e con prodotti freschissimi che arrivano dall'Italia. La cucina è essenziale quanto di qualità ma l'italianità regna sovrana sia fra le ricette sia fra le materie prime scelte

Questo dolce nasce proprio da un'idea di Stefano de Costanzo e del collega Davide Degiovanni, Chef di cucina dello Union street café di Gordon Ramsay. Ad oggi quello qui proposto è l'unico dessert che abbiano sviluppato insieme: che sia il primo di una serie?
Intanto ecco la ricetta del Pane burro e marmellata!

 



Albicocche Marinate
n° 1 Albicocca matura
40 g Sciroppo di zucchero 80° Brix
20 g Succo di limone
10 g Aperol
15 g Zucchero
2 g Sale
Timo fresco

 

Eliminare il nocciolo dall’albicocca.
Riporre le due metà all’interno di una busta sottovuoto con il resto degli ingredienti.
Una volta sottovuoto, marinare le albicocche per 12 ore.
Dopo la marinatura, caramellare le albicocche in padella con il sale da una parte all’altra.
Successivamente deglassare con la marinata delle albicocche e lasciate ridurre.
Lasciarle raffreddare a temperatura ambiente prima di servirle.

 

 

Burro al Timo Salato
50 g Burro bianco
3 g Sale della Cornovaglia
4 g Foglie di timo

 

Lavorare il burro in planetaria con il sale e montarlo fino a raggiungere una consistenza cremosa. Aggiungere il timo fresco e mescolare successivamente. Riporre il composto in un contenitore e mantenerlo a temperatura ambiente così da permetterne un facile utilizzo.



Tegole di Pane Integrale
Pane integrale raffermo congelato (Ciabatta)
Burro chiarificato
Zucchero a velo

 

Prendere la Ciabatta e ricavare con l’aiuto di un affettatrice delle fette sottili di 1 mm di pane. Queste verranno poi spennellate con il burro e spolverate di zucchero a velo. Disposte su una teglia verranno asciugate in forno a 55°C per almeno 2 ore. Riporle in un contenitore con un sacchetto di sale di silicio per mantenerle fragranti.

 

 

Marinata per il Gelato al Pane
1 l Latte Intero
700 g Pane integrale (marinare per 12 ore in frigo)


Gelato
550 g Marinata di pane
75 g Panna 33 %
40 g Latte in polvere
170 g Destrosio
30 g Zucchero
110 g Tuorlo d’uovo

 

Frullare la marinata di pane, e setacciare con un colino a maglia vine al fine di ottenere una miscela viscosa.
Ottenuta la quantità desiderata riporla in pentola con panna, latte in polvere e destrosio.
Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare il tutto e portare a 40 °C.
Raggiunta questa temperatura aggiungere lo zucchero con il tuorlo e portare il tutto a 84 °C.
Lasciare pastorizzare in un Pastorizzatore e mantecare successivamente.
Riporre il gelato in un contenitore di metallo congelato e mantenerlo in freezer fino al momento dell’impiattamento. 

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