Libri

Oste da 100 anni, le regole dell'oste

Cento anni di tradizione tramandata di padre in figlio in un libro. Dal 1913 a Montefiascone fino si giorni nostri con Giulio Pane e Ojo, Casa Tua Osteria e Abbottega Milano.

Nel 1913 a Montefiascone, un piccolo paese del centro Italia, nasce Pozzocupo. A gestire questa osteria è Adalgisa insieme al cognato Giulio (quello di Giulio pane e ojo per intenderci), nonno di David. Una tradizione di famiglia quella di David Ranucci che ha radici lontane, ma che è stata tramandata fino ad approdare a Milano e poi Oltreoceano, a New York con l’apertura di Abbottega.


Ieri a Milano è stato presentato “Oste da 100 anni”, il libro in cui David Ranucci narra a ritroso nel tempo la storia della sua famiglia. La cucina romana e la tradizione culinaria di Tuscia e Maremma, accompagnate all'antica arte dell'accoglienza, fanno di David "l'Oste Romano" per eccellenza.

 “Oste da 100 anni” è un libro di gusto, di sapori e di odori in cui David Ranucci è il piacevole interprete dei desideri dell'avventore e delle proposte culinarie della sua cucina. Il libro è completato da un importante numero di ricette della tradizione laziale e romana, per riscoprire i sapori genuini che hanno fatto la storia delle osterie.


La ricetta del Centenario: Lombrichelli

Ingredienti

  • Farina 500 g
  • Acqua
  • Pecorino stagionato
  • Sale

Per il sugo finto o sugo piccante

  • ½ kg pomodori passati
  • Aglio
  • Olio d’oliva
  • Peperoncino


Preparazione

Fate un impasto con acqua e farina di consistenza media, maneggiando a lungo per renderlo omogeneo. Prelevate da quest’impasto dei pezzetti di pasta, dai quali sulla spianatoia ricaverete a mano degli  spaghettoni leggermente fusiformi del diametro di 3-4 mm e di lunghezza intorno ai 15-20cm.

Lasciateli asciugare per qualche ora. Cuoceteli poi in abbondante acqua salata. Soffriggete in un tegame l’aglio in olio d’oliva, aggiungete poi ½ kg di pomodori passati e un pezzetto di peperoncino e lasciate insaporire per circa un’ora a fuoco basso e tegame coperto.

Quando i lombrichelli saranno cotti conditeli con il sugo con l’aggiunta abbondante di formaggio pecorino. Il sugo piccante era usato in alternativa al cosiddetto “sugo finto” fatto con il battuto e l’aggiunta del pomodoro. In alternativa erano usati anche sughi con le salsicce, con i funghi e all’amatriciana.

Curiosità

Questo tipo di pasta nella Tuscia rappresenta il più tipico e il più diffuso tipo di pasta fatta in casa con semplice acqua e farina. A Vitorchiano, nel periodo della Sagra del cavatello che si svolge la prima domenica d’agosto, si possono gustare i migliori lombrichelli della provincia. In genere sono serviti con i condimenti più vari che vanno dal semplice sugo di pomodoro a quello più caratteristico fatto con i fiori secchi di finocchio selvatico, fino ai lombrichelli dolci, forse di tradizione più antica, conditi con ricotta, zucchero e cannella.

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