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Ossobuco alla milanese, la ricetta di Alessandro Negrini

La ricetta dell'ossobuco alla milanese secondo Alessandro Negrini del ristorante stellato Il luogo di Aimo e Nadia a Milano per Acqua di Chef 2014.

L'ossobuco alla milanese è una delle ricette tipiche lombarde semplici ma d'effetto. Se poi a cucinarlo è un grande chef come Alessandro Negrini il successo è assicurato. Questa volta la ricetta dell'ossobuco è presentata come videoricetta fuori concorso per il contest Acqua di Chef 2014, improntato sulla tradizione. La ricetta dell'ossobuco alla milanese non potrebbe rispecchiare meglio l'idea del concorso di quest'anno, che vedrà altre ricette tipiche italiane rivisitate dai grandi chef. Alessandro Negrini, inoltre, è così fedele alla tradizione da utilizzare anche l'Agent di tass, letteralmente "Agente delle tasse" in milanese, cioè un cucchiaino lungo e sottile utilizzato per togliere il midollo agli ossibuchi.


Ingredienti per 1 ossobuco
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1 ossobuco di 350/400 g
- 1 l di acqua naturale  miscelata con 6 g di sale
- pepe in grani 2 g
- burro 20 g
- rosmarino 2 g
- prezzemolo 2 g
- cipolla 80 g
- farina di grano saraceno 5 g
- aglio 1 spicchio
- buccia di limone 2 g
- vino bianco 20 ml



Per l’ossobuco
Tagliare in 6 spicchi la cipolla e metterli a soffriggere con l'olio evo in una casseruola con il coperchio  fino a che la cipolla non sia dorata. Sfumare con il vino bianco.
A parte prendere l'ossobuco  e inciderlo in tre punti esterni ( per evitare che si storti in cottura).
In una padella di ferro calda fare rosolare l'ossobuco da entrambi i lati.
Disporre l'ossobuco nella casseruola con il soffritto.
Aggiungere l'acqua salata (vedi ingredienti ) fino ad arrivare a metà dell'ossobuco.
Aggiungervi il rosmarino e il pepe.
Coprire la casseruola con il coperchio e mettere in cottura per un totale di 40/50 min aggiungendo l'acqua di volta in volta.
A metà cottura girare l'ossobuco e aggiungere la farina di grano saraceno (tostata in precedenza in una padella su fuoco deciso per circa 15 sec).
A cottura ultimata togliere l'ossobuco dalla casseruola e filtrare la salsa con un colino a maglia fine.
Fare leggermente ridurre il liquido e aggiungervi il burro per fare addensare la salsa.
Rimettere l'ossobuco nella salsa per renderlo avvolto da essa.

Per la gremolada
Fare un trito di prezzemolo fresco,  scorza di limone grattugiata e aglio secco direttamente su la carne
Per fare l'aglio secco sbollentare per sei volte uno spicchio d'aglio nel latte cambiando ogni volta il latte, poi lasciarlo per 4 ore a 60 gradi.

Composizione del piatto
Disporre l’ossobuco nel piatto con la sua salsa e con la gremolada.


Ecco la videoricetta per un ossobuco alla milanese:

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