LA STORIA
Cosa ci fa un giovane cuoco sardo, dal curriculum stellare, in compagnia di una compagna veneta sulle montagne del Bellunese? Semplicemente una cucina fuori dall’ordinario. Davvero, senza fronzoli e ammiccamenti effimeri, Oliver Piras e la sua dolce metà Alessandra Del Favero vivono e lavorano dal 25 giugno 2014 nel loro AGA Ristorante, all’interno dell’hotel Villa Trieste a San Vito di Cadore (BL). Da Selargius in provincia di Cagliari, passando per le cucine di Joël Robuchon, Chicco e Bobo Cerea e Norbert Niederkofler, Oliver Piras giunge infine sui monti bellunesi, a poco più di 1000 metri d’altezza, per proporre piatti legati simmetricamente all’universo delle malghe e a quello dell’originaria cultura della Sardegna. «Ho passato la mia infanzia a spadellare con mia mamma Tiziana, e ricordo in particolare una volta la mancata riuscita di un dolce al cioccolato, che prese le sembianze di tutt'altro. Quando poi mi fingevo malato per saltare la scuola ero solito guardare i canali tematici di cucina, e una volta vidi un pasticcere fare i fili di caramello: da lì presi lo spunto per provare a farli anche io nella cucina pulitissima di mia mamma. Mi fece un enorme "cazziatone", che Gordon Ramsay è un pischello a confronto.
Lui e Alessandra del Favero, coppia affiatata in cucina e nella vita, hanno preso in gestione il ristorante in un territorio stupendo tra prati, boschi, malghe, orti naturali e persone legate alla terra in modo simbiotico, in cui cercano di utilizzare prodotti provenienti da una "nuova" rete di fornitori (non standardizzata), fatta da allevatori e agricoltori che lavorano tutti in alta quota (circa 800 metri). Ma si divertono ad abbinare ai piatti anche ingredienti o tesori dell’artigianato enogastronomico italiano, Veneto e Sardegna in primis.
Oliver Piras e Alessandra del Favero: un'unione gourmet sardo-veneta straordinaria
Oliver Piras e Alessandra del Favero, coppia affiatata in cucina e nella vita, hanno preso in gestione il ristorante in un territorio stupendo tra prati, boschi, malghe, orti naturali e persone legate alla terra in modo simbiotico, in cui cercano di utilizzare prodotti provenienti da una "nuova" rete di fornitori (non standardizzata), fatta da allevatori e agricoltori che lavorano tutti in alta quota (circa 800 metri). Ma si divertono ad abbinare ai piatti anche ingredienti o tesori dell’artigianato enogastronomico italiano, Veneto e Sardegna in primis.
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LA CUCINA
“Il gusto sardo dunque è sempre impresso nella mia testa, mi sovviene e aiuta ogniqualvolta mi trovo in difficoltà creativa. Come quella volta che non sapevo come “chiudere” la carta dopo tre o quattro piatti d’ispirazione montanara: mi venne in mente Orzotto, aglio fermentato, crema di prezzemolo e bottarga di trota, ovvero una variante culinaria di una pietanza tipica del Cagliaritano. All’AGA presentiamo una Tartare di manzo, salmerino affumicato, capperi di sambuco (bacche di sambuco fermentate e messe sottaceto, acquistando il gusto dei veri capperi) e mousse di interiora (fatta con fegatini, cuori, polmoni di quaglie e polli forniti da un allevatore di Vodo Cadore), congelata e grattugiata sulla tartare”. Oliver indaga nel passato della sua memoria gustativa, rielabora i sapori e li adatta a fauna e flora delle Dolomiti venete. Grazie alla veneta Alessandra, invece, in carta si può trovare dunque anche il baccalà, come la storia secolare insegna, oppure la tipica bottarga di tonno dall’isola di Oliver. Avendo poi un orto fuori dal ristorante, ogni mattina nella bella stagione prendono quello che il piacevole incedere del tempo regala, solo quello che è pronto veramente per essere interpretato nella loro giovane cucina d’autore. Il piatto Cipollotto per esempio, è un omaggio ancestrale e innovativo al mestiere del contadino e al suo duro impegno in mezzo ai campi: la composizione estetica del piatto è anche un atto di riverenza a questo ortaggio, un travestimento goloso e divertente che racchiude il cipollotto grigliato, la crema di cipollotto, la spugna di cipollotto e il carbone vegetale nelle vesti attoriali della terra da cui nasce la novella cipolla bianco-verde. Il piatto Bavarese Light poi è un omaggio, un tributo, un riconoscimento al prezioso ingrediente che solo i cuochi di montagna possono permettersi fresco e ricco di fragranze odorose: il fieno di giugno di 1800 metri. Intensità di profumi, i “fiorimes” sono in dialetto locale i fili d’erba secchi e i fiori che in malga, nei fienili, cadono dagli essiccatoi. Una sorta di nobile residuo che Oliver e Alessandra si fanno tenere da parte dai mezzadri, per poi aromatizzare la loro bavarese con altro fieno (ma tostato), latte e zucchero. Commoventi gesti di recupero gourmet nella cucina contadina di montagna. La cucina dell’AGA cambia giorno per giorno, diventando sempre più personale e connessa ai sapori e i luoghi del territorio. Il surplus è dato dalla creatività, dalla curiosità gastronomica, dall’esperienza Michelin di Oliver per le moderne tecniche di cottura e la sua interpretazione con quelle tradizionali montanare.
“Il gusto sardo dunque è sempre impresso nella mia testa, mi sovviene e aiuta ogniqualvolta mi trovo in difficoltà creativa. Come quella volta che non sapevo come “chiudere” la carta dopo tre o quattro piatti d’ispirazione montanara: mi venne in mente Orzotto, aglio fermentato, crema di prezzemolo e bottarga di trota, ovvero una variante culinaria di una pietanza tipica del Cagliaritano. All’AGA presentiamo una Tartare di manzo, salmerino affumicato, capperi di sambuco (bacche di sambuco fermentate e messe sottaceto, acquistando il gusto dei veri capperi) e mousse di interiora (fatta con fegatini, cuori, polmoni di quaglie e polli forniti da un allevatore di Vodo Cadore), congelata e grattugiata sulla tartare”. Oliver indaga nel passato della sua memoria gustativa, rielabora i sapori e li adatta a fauna e flora delle Dolomiti venete. Grazie alla veneta Alessandra, invece, in carta si può trovare dunque anche il baccalà, come la storia secolare insegna, oppure la tipica bottarga di tonno dall’isola di Oliver. Avendo poi un orto fuori dal ristorante, ogni mattina nella bella stagione prendono quello che il piacevole incedere del tempo regala, solo quello che è pronto veramente per essere interpretato nella loro giovane cucina d’autore. Il piatto Cipollotto per esempio, è un omaggio ancestrale e innovativo al mestiere del contadino e al suo duro impegno in mezzo ai campi: la composizione estetica del piatto è anche un atto di riverenza a questo ortaggio, un travestimento goloso e divertente che racchiude il cipollotto grigliato, la crema di cipollotto, la spugna di cipollotto e il carbone vegetale nelle vesti attoriali della terra da cui nasce la novella cipolla bianco-verde. Il piatto Bavarese Light poi è un omaggio, un tributo, un riconoscimento al prezioso ingrediente che solo i cuochi di montagna possono permettersi fresco e ricco di fragranze odorose: il fieno di giugno di 1800 metri. Intensità di profumi, i “fiorimes” sono in dialetto locale i fili d’erba secchi e i fiori che in malga, nei fienili, cadono dagli essiccatoi. Una sorta di nobile residuo che Oliver e Alessandra si fanno tenere da parte dai mezzadri, per poi aromatizzare la loro bavarese con altro fieno (ma tostato), latte e zucchero. Commoventi gesti di recupero gourmet nella cucina contadina di montagna. La cucina dell’AGA cambia giorno per giorno, diventando sempre più personale e connessa ai sapori e i luoghi del territorio. Il surplus è dato dalla creatività, dalla curiosità gastronomica, dall’esperienza Michelin di Oliver per le moderne tecniche di cottura e la sua interpretazione con quelle tradizionali montanare.
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