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Nino Rossi: la ricerca di un'esperienza enogastronomica esclusiva

“Vieni c’è una strada nel bosco, il suo nome conosco, vuoi conoscerlo tu?” La strada è quella che a qualche chilometro dall’uscita per Gioia Tauro dall’autostrada Salerno-Reggio Calabria, ti sottrae di colpo alla modernità rapace degli ipermercati, dei grandi magazzini e dei capannoni industriali e ti catapulta nella natura selvaggia e magica dell’Aspromonte. L’invito a conoscerla è per due validi motivi. Il primo è che si snoda in un bosco fatto di ulivi secolari alti, belli e maestosi come in una fiaba. Il secondo è che la fiaba in cui ti conduce è a lieto fine, anche se quando inizia non è per niente scontato che lo sia.
LA STORIA
Il castello nel bosco ha la sagoma sobria e nobile di Villa Rossi, un vecchio casale di campagna sede dell’azienda agricola della Famiglia Rossi, che oggi ospita anche il Qafiz, esclusivo ed elegante ristorante destinato a soli sedici motivatissimi clienti gourmet in cerca di cucina d’autore. A vagheggiarlo, concepirlo e realizzarlo ci ha pensato Nino Rossi, origini calabresi, natali romani, studi universitari in California e produzioni televisive di rilievo nella Capitale. A convertirlo ai fornelli sulla strada per Santa Caterina d’Aspromonte ci hanno pensato vecchie reminiscenze mai sopite: una signora che durante le vacanze estive prestava servizio a Villa Rossi e cucinava divinamente, una nonna toscana che deliziava la famiglia con le migliori ricette della sua regione e un padre viaggiatore e gran gourmet che, sempre in giro per il mondo per lavoro, frequentava i migliori ristoranti stellati del pianeta riportandone, al ritorno, affascinanti e dettagliatissimi resoconti.
E’ alla haute cuisine che Nino pensa quando decide di ritornare alle origini per lavorare al progetto Qafiz. Per entrarci, per capirla e carpirne tutti i segreti, decide di puntare alle vette, in tutti sensi: va da Norbert Niederkofler al St.Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano, poi da Giancarlo Perbellini a Verona e per i dolci, infine, si rivolge a Gianluca Fusto, maestro e mentore più vicino a ciò che ha in mente di realizzare. Bella favola, vero? Ti ispiri un po’ a uno e un po’ all’altro, metti su un bel locale elegante e minimalista e les jeux sont fait. Il sospetto dell’artificio ti assale, specie quando scopri che il ragazzo in sala è oltremodo disinvolto, ha un eloquio forbito e seducente, vanta esperienze da fare invidia anche ai più navigati tra i suoi coetanei e parla del suo lavoro con una passione che rasenta a tratti il fanatismo.




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LA CUCINA

«I miei 16 coperti sono una scelta ben precisa. In sala voglio solo gente motivata alla ricerca di un’esperienza enogastronomica esclusiva. Arrivare qui non è facile, la strada che a qualcuno appare magica ad altri mette angoscia e senso di smarrimento. Chi decide di percorrerla sin qui è perché sa cosa vuole o vuole a tutti i costi saperlo». Per andare più a fondo scopri le carte. Prima quella delle pietanze, poi quella dei vini. Scopri che c’è l’Aspromonte ma anche il mondo, ci sono le radici ma anche la cultura internazionale, c’è il meglio della produzione enologica patria e internazionale ma ci sono anche piccoli produttori locali, c’è il racconto del proprio vissuto ma anche la voglia irrefrenabile di condividerlo. Tentenni, confuso e un po’ intimorito, poi scegli sperando di non sbagliare, di riuscire a capire e trasformare così, come a lui - il principe di questa favola - piacerebbe, una semplice sosta in un’esperienza indimenticabile. Ciò che arriva a tavola è il lieto fine che scioglie di colpo dubbi, tensioni e sospetti. L’incipit è grembo e culla: la Crème brulèe alla ‘nduja è un’esplosione di sapori, interpretazione moderna e osé di un’icona sacra della gastronomia calabrese, mentre il finto Taco con guacamole di avocado misto a cipolla rossa di Tropea, pomodoro cuore di bue e ventresca di tonno è un rassicurante viaggio di andata e ritorno da lande esotiche con souvenir di rito. Il resto è un altalenare felice tra classicità, classicità con brio, escursioni fuori porta, divagazioni fuori carta, e l’impressione crescente che a condurre il gioco sia un vero fuoriclasse. Uno capace di affrancarsi dalla dipendenza dei maestri. Uno con il coraggio di parlare delle proprie radici - anche quelle difficili e remote dell’entroterra calabrese - con un linguaggio contemporaneo, eclettico e provincializzato. Uno che ha scommesso tutto su un sogno, il suo sogno, e investe ogni energia e risorsa per vederlo realizzato. Uno che insieme a un manipolo di altri validi, appassionati e giovani colleghi, sta tentando di cambiare, riuscendoci, la geografia gastronomica calabrese.

(Tratto da “Pupilli di Calabria” di Danilo Giaffreda, IS#25)

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