Mirko Giannoni e il protagonismo della materia prima

Eredita il daimon per la cucina dal padre Marino, cameriere e maitre a Prato sin dagli anni cinquanta, che ancora oggi serve ai tavoli del ristorante del figlio.
Sospesa tra Appenino e mar Tirreno caro agli Etruschi, tra colline frondute, come minute montagne colombiane, questa è la città di Prato. Il luogo dove Mirko Giannoni ha concretizzato il suo progetto di vita, il Pepenero. “Wa-ter. A colourless liquid compund of hydrogen and oxygen”, si legge nel quadro di Kosuth, uno dei tanti, appeso alle pareti del ristorante dai toni neutri e dalle geometrie nette; specchio a cui anche Mirko offre il proprio riflesso con la sua arte gastronomica. Arte che dialoga con l'arte, con le parole di Sara Sanesi, padrona di sala, che alterna alla spiegazione dei quadri quella del menu: tre degustazioni tra memoria (omaggio a piatti della giovinezza casalinga del cuoco), paesaggio (la città e il suo contado, con piatti di terra e di carne), fantasie marittime (dove immergere la creatività nello iodio) e qualche piatto alla carta. Mirko prende spunto dalle eccellenze del proprio ambiente e dalle persone che lo abitano e lo rendono prospero, per riformulare un retaggio classico che aspiri alla codificazione del gusto e al protagonismo della materia prima.



Manifesto della visione gastronomica del Pepenero: il controfiletto di razza Calvanina avvolto in bieta e mortadella pratese e custoditi dentro uno scrigno di burrosa pasta sfoglia dorata, accompagnato da una ricca salsa di spugnole. Un elisir di neoclassico e terroir, sostenibilità e tecnica, complessità e pulizia di gusto. Circolarità nell'uso dei prodotti, artigianalità, contaminazioni emergono nel più tipico dei piatti italiani, il risotto; da Giannoni viene proposto con fondo di piccione su rigaglie e china auto-prodotta. Ancora suggestioni astratte (cilindri su cerchi) nel “Cardato pratese”, creato con il pastry chef Lorenzo Dani: una meringa disidratata ricolma di crema e frutti rossi, adagiata su una gelatina acida. Per Murakami “La verità è una rappresentazione [...] e la rappresentazione è verità“, così la cucina di Giannoni, un fluido che scorre sempre mutando; trasparente quantunque sempre insondabile.

Tratto da: Mirko Giannoni, di Lorenzo Allori - IS n°34
Foto di: Lido Vannucchi
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