A 26 anni, dopo la laurea in architettura, Mariagiulia Magario, decide di mettersi subito in gioco: chiede a Massimiliano Alajmo di poter fare uno stage nel suo ristorante di Venezia, il Caffè Quadri. Che sia stato il caso o meno non è dato saperlo ma Massimiliano rispose: «Va bene. Meglio vergine di conoscenza piuttosto che tu abbia imparato male. Hai un paio di settimane per metterti al passo, altrimenti vai via». Ecco, non solo rimase lì tanto tempo ma passò poi alla pasticceria e di seguito alla partita degli antipasti. Insomma un ‘vòlli, sempre vòlli, fortissimamente vòlli’ che trova la sua realizzazione. Nel 2015 viene coinvolta da Takeshi Iwai nel progetto di Ada e Augusto voluto da Francesca Monti; lì si trova a rispolverare la sua laurea per dar forma, dal nulla, al ristorante. Alla fine del febbraio 2016 Ada e Augusto viene inaugurato: Takeshi e Mariagiulia in cucina e Francesca in sala. Dopo pochi mesi dall’apertura Francesca si scopre in dolce attesa e, non volendosi fidare di altri, tocca a Mariagiulia occuparsi della guida di sala. Ancora una volta grazie proprio alla determinazione si destreggia perfettamente nella nuova veste, dove fra consigli e corsi, si riscopre maître. Sostituendo Francesca anche nel ruolo di sommelier, fino al suo ritorno. Le innovazioni apportate alla sala sono davvero molte, a partire dall’interazione con il commensale stesso. «Ci chiamiamo per nome, non direi mai al cliente le chiamo il sommelier», il servizio deve essere gourmet sotto tutti i punti di vista, non deve mai mettere in soggezione chi sta mangiando in sala.
L’approccio di Mariagiulia nei confronti del piatto è differente dalla maggior parte dei maître: lavorando a stretto contatto con lo chef infatti è in grado di identificare ricerche ed evoluzioni, ingredienti e aneddoti che si celano dietro al piatto.
Altro importante pilastro dell’esperienza gastronomica della Cascina Guzzafame sono i ricordi nipponici di Takeshi, la sua esperienza culturale in cucina. Perciò molto spesso si servono le paste allo tsukemen che in questo caso consiste nel servire le paste lunghe della tradizione italiana con ciotoline e bacchette. Ciò permette di fondere perfettamente il concetto di ‘ristorante di cucina italiana’ con i ricordi d’infanzia in Giappone dello chef.
Mariagiulia sostiene che tutta l’armonia della sala è opera sia sua sia dei suoi ragazzi, Arianna e Michele, attenti discepoli dei suoi insegnamenti e di quelli di Francesca.
Tratto da Mariagiulia Magario di Marco Polizzi - IS n°32
