Luca Pezzetta di Osteria di Birra del Borgo

Luca Pezzetta ha perfezionato gli impasti grazie al maestro Gabriele Bonci e ha portato la pizza alla pala nella Capitale.
Luca Pezzetta, classe 1989, originario di Marino, comune dei Castelli Romani, è nato con le mani in pasta.“Il mio sogno da grande era fare il barbiere o il pizzaiolo: erano i lavori dei miei nonni, i miei idoli. A forza di stare in mezzo a lieviti e farine era impossibile non scegliere questo mestiere”. Dopo gli studi alberghieri si dedica alla ristorazione ma sono gli impasti e la panificazione la sua vera passione. Tra i clienti del “Il Bersagliere”, il locale di famiglia di Colonna, c’è né uno in particolare, Gabriele Bonci, che lo invita a imparare “i trucchi del mestiere” presso le sue insegne, il Panificio Bonci e Pizzarium.
Luca non se lo fa ripetere due volte e va a Roma a fare “bottega” presso gli storici locali del Michelangelo della pizza. Qui impara a gestire gli impasti, a usare tecniche diverse, a valorizzare i prodotti territoriali per fare una pizza diversa, sana e naturale. Fatta un po’ di gavetta torna a Colonna dove si occupa di panificazione e pizza nel ristorante del padre di cui rivoluziona gli impasti: farine macinate a pietra biologiche, forte idratazione, lunghi tempi di maturazione e lievitazione (dalle 72 alle 96 ore). Nel 2016 inserisce, in menu, la pizza a degustazione, cinque basi croccanti e leggere con topping stagionali presentati in successione su taglieri di legno o alla pala. Un salto nel buio il suo che però lo premierà: dopo appena un anno gli viene proposta la gestione della cucina della nuova Osteria di Birra del Borgo a Roma dove, affiancato da Bonci, sfornerà pizze a pranzo e cena. Partenza con il botto grazie anche alla sinergia con il suo maestro che lo esorta a migliorare e a utilizzare i prodotti dei contadini e degli allevatori dei mercati locali e dell’orto urbano di circa 4 ettari. Inizialmente veniva proposta la pizza romana croccante, farcita con ingredienti che rispettano la stagionalità e la tradizione, oppure la pizza in teglia a degustazione dai gusti classici - Margherita. Diavola, Napoli, Capricciosa, Marinara. Luca però non si ferma e comincia a proporre, in parallelo, il suo cavallo di battaglia, la pizza in pala, fatta con la biga, da condividere, idratata all’ 80% e dalla doppia fermentazione, che farcisce con ricette che richiamano la tradizione romana, come quella con burrata, puntarelle e alici o la prosciutto e fichi, e più estrose come quella con burrata, pancetta arrotolata e mosto d’uva. Tra un’idrolisi, una biga e un rinfresco di lievito madre, fa uscire dai suoi forni elettrici anche il calzone ma in una versione alleggerita e molto croccante capace di accogliere le farcie più classiche, come il pomodoro e la mozzarella, o più sorprendenti, come quella con uovo e tartufo nero.

Tratto da: Luca Pezzetta di Tania Mauri, IS n°31
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