Grandi Ricette

L’Ossobuco di Luigi Taglienti

Luigi Taglienti è lo chef del Trussardi alla Scala di Milano. Tra le ricette dei primi piatti, ecco la ricetta dell’ossobuco (come un risotto alla milanese).
Fresco di stella Michelin 2013 conquistata a Milano al Trussardi alla Scala, Luigi Taglienti ha deciso di indagare nella cucina milanese, di approfondirla e alleggerirla, renderla insomma un poco più gourmet. Tra le ricette dei primi piatti, lo chef delle Alpi marittime crea la ricetta dell’ossobuco in maniera poetica, leggera e ricca di sapore vero e pungente (vedi invece la ricetta dell'ossobuco originale di Tano Simonato). Un risotto alla milanese rivisitato, per essere onesti col palato dei veri meneghini! Alla domanda “a cosa ti sei ispirato per questo buonissimo piatto gourmet?”, Luigi Taglienti risponde: « Mi piace giocare con gli elementi per valorizzare la nostra tradizione. In questo piatto ho voluto proporre gli elementi e i sapori della cotoletta e del risotto alla Milanese travestiti da ossobuco. Un piatto che fa parte della memoria di questa città e che così proposto contiene tutti gli elementi della tradizione milanese! Un piatto ironico e ricercato, che valorizza e rispetta la tradizione ma in chiave moderna e contemporanea». Signori e signore, dal palcoscenico gastronomico del Teatro alla Scala, l’Ossobuco di Luigi Taglienti!!   Ingredienti per 4 persone

Per la carne cruda
  • 200g di polpa di controfiletto di vitello rifilata e porzionata in tranci da 50g il pezzo
  • 30ml di succo di vitello (ricetta classica)
Adagiare ogni trancio di carne all’interno di un disco coppa pasta del diametro di 10cm, con l’ausilio di un batticarne ricavare delle piccate regolari dello spessore di ½ cm e abbattere. Ritagliare il centro di ogni piccata formando una fessura circolare regolare del diametro di 3cm.

Per la parte croccante
  • 100g burro fresco in pomata
  • 100g zucchero semolato
  • 100g albume
  • 100g farina setacciata
All’interno di una terrina capiente, unire gli elementi in sequenza sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo  e lasciar riposare in frigorifero per almeno  4 ore a 4°C. Stendere l’impasto a forma rettangolare e cuocere in forno  per 4 minuti a 160°C, dopodichè avvolgerla a tegola intorno a un coppa pasta rotondo di 3 centimetri di diametro e lasciar raffreddare. La tegola dovrà acquisire la forma di un osso a midollo.  

Per la crema di riso allo zafferano
  • 50g riso carnaroli del pavese
  • 50g latte fresco
  • 2g pistilli zafferano
  • Sale
  • Pepe bianco di Penja
In una casseruola media unire gli elementi  e cuocere dolcemente per almeno 20 minuti, frullare il tutto e setacciare per due volte a maglia fine sino ad ottenere una crema liscia.

Per la lacrima di midollo
  • 100g di midollo di stinco di vitello privato da tutte le parti sanguinolente contenenti all’interno della fibra

Dividere il midollo dall’osso e frullare sino ad ottenere una crema montata di un bel colore avorio.


Presentazione del piatto

Dopo aver ben glassato la piccata di vitello con il succo del vitello, adagiare alla base del piatto, sistemarvi al centro la tegola a forma di osso e farcire il cuore con crema di riso allo zafferano e lacrima di midollo. Terminare con tre filettini sottili di alice fresca del Mar Ligure, foglie di timo  e una brunoise di limone e arancia candite.

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