Grandi Ricette

Lo zabaione al formaggio di malga di Leandro Luppi

Lo Zabaione al Formaggio di Malga con Conchiglione Monograno Felicetti alle Erbe di Monte dello chef Leandro Luppi della Vecchia Malcesine a Malcesine (VR).
Leandro Luppi è lo chef rinomato del ristorante Vecchia Malcesine, proprio a Malcesine in provincia di Verona. La sua creatività è all’ordine del giorno, come d’altronde l’amore per il suo territorio e quello circostante al Lago di Garda: la sua cucina infatti è composta da equilibri perfetti tra materie prime del Veneto, Trentino e Alto Adige (sua terra d’origine), i pesci di lago (famoso il suo “tonno di lago”) e la sua fervente fantasia legata al tema dell’olio evo e del formaggio.   Per ItaliaSquisita ha creato una meravigliosa Zuppa di pane e olio con ciliegie e verza candita, e formaggio croccante (vedi ricetta). Questa volta Leandro Luppi ha realizzato una ricetta dello zabaione molto particolare, al sapore di formaggio di malga, associandolo all’ottima pasta Felicetti e le erbe di montagna. Ricette coi conchiglioni ripieni e lo zabaione nella cucina creativa: Zabaione al Formaggio di Malga con Conchiglione Monograno Felicetti alle Erbe di Monte dello chef Leandro Luppi della Vecchia Malcesine a Malcesine (VR).     Zabaione al Formaggio di Malga con Conchiglione Monograno Felicetti alle Erbe di Monte   Ingredienti per 8 conchiglioni Monograno Felicetti  (circa 2 porzioni)   8 conchiglioni 100 g ricotta 20 g albume 5 g maizena 50 g spinaci selvatici (buonenrico) 30 g erbe di campo amare 50 g formaggio di malga stravecchio sale pepe noce moscata qb   Per lo zabajone   (dose per 1 sifone) 240 g patate 320 g panna 8     tuorli 8     uova intere 160  formaggio malga stravecchio     Preparazione Cuocere i conchiglioni in acqua salata a 1/2 cottura e raffreddare con acqua e ghiaccio. Sbianchire in acqua le erbe di campo e gli spinaci selvatici, tritarli e incorporare tutti gli altri ingredienti. Riempire con l'impasto ottenuto i conchiglioni , quindi cuocere in forno a vapore a 100°C per 4 minuti.   Ricetta per lo zabaione: pelare e tagliare a pezzi le patate, cuocere in una pentola con la panna; quando le patate saranno ben cotte, incorporare le uova e il formaggio. Cuocere per 2 minuti, poi versare nel sifone (2 cariche).    

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