Grandi Ricette

LO SHOW COOKING DI DANIEL CANZIAN

Il progetto “My Energy” di Dole per un percorso di vita lunga e in salute ha coinvolto anche Daniel Canzian.
Lo chef, artista emergente del panorama gastronomico milanese e pupillo del Maestro Gualtiero Marchesi, ha proposto diversi piatti all’insegna della cucina sana utilizzando in modo preponderante frutta e verdura, due importanti alleati nella dieta di tutti i giorni.  Il menù ha previsto : mousse di cavolfiori, ananas arrosto e olio al curry, sgombro candito, gelatina d’ananas e banana rosolata e carpaccio di banana arrosto, sorbetto allo zenzero e riduzione d’arancia e vaniglia.





Mousse di cavolfiori, ananas arrosto e olio al curry

Ingredienti per 10 persone
1000g. cavolfiori
500g. olio di semi di arachidi
sale q.b.
aceto bianco q.b.
100g. olio al curry
1000g. ananas
Arancia succo 500g.

Procedimento

Per l’ananas arrosto.
Pulire l’ananas e tagliarlo in quarti, stenderlo su placca, coprirlo con il succo d’arancia e cuocere in forno a 180 gradi per venti minuti. Dopo dieci minuti, girarlo sottosopra. Lasciar raffreddare e, una volta freddo, tagliarlo a fettine sottili.
Pulire i cavolfiori, ridurli tutti a piccoli ciuffi della stessa dimensione. Cuocere in abbondante acqua salata e leggermente acidulata i cavolfiori per 4-6 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio quindi frullarli con la loro acqua (fredda) sino ad ottenere un composto liscio. Lasciar asciugare in un panno per una giornata. Montare la purea di cavolfiori ad olio di semi come fosse una maionese, correggere quindi di sale. Dividere la mousse ottenuta nei piatti selezionati da servizio.
Decorare con olio al curry la mousse di cavolfiori e guarnire infine con l’ananas arrosto.

Sgombro candito, gelatina d’ananas e banana rosolata
Ingredienti per 10 persone
1200g. filetti di sgombro gia puliti
100g. sale
300g. zucchero
2000g. olio di semi
aglio
pepe in grani
1000g. centrifugato d’ananas
900g. banane

Per la gelatina d’ananas
Mettere ammollo la colla di pesce. Centrifugare l’ananas. Correggere di acidità con qualche goccia di limone qualora fosse necessario. Sciogliere la colla di pesce in poco succo d’ananas quindi unire i due composti.
Colare nei piatti, posizionare in frigor e lasciar rapprendere.

Per la banana rosolata
Pelare la banana, tagliarla a bastoncini quindi rosolarla in padella antiaderente da ambo i lati.

Per lo sgombro candito
Sgombro marinato con sale e zucchero, lasciar marinare per mezz’ora circa. Lavare lo sgombro, tagliarlo a tranci quindi metterlo in placca e ricoprire di olio. Unire anche aglio e pepe in grani. Cuocere a secco in forno 50° per 30 minuti.

Completamento piatto
Scolare lo sgombro dall’olio. Posizionare ogni trancio di sgombro sopra il bastoncino di banana rosolata.
Posizionare lo sgombro nei piatti, mettere poco sale sopra ogni sgombro quindi servire.

Carpaccio di banana arrosto, sorbetto allo zenzero e riduzione d’arancia e vaniglia
Ingredienti per 10 persone
1500g. banane
300g. sorbetto allo zenzero
900g. succo d’arancia
½ stecca vaniglia
80g. burro  
Menta cristallizzata

Per la riduzione d’arancia e vaniglia
Ridurre sul fuoco il succo d’arancia con lo zucchero e la bacca di vaniglia sino a consistenza sciropposa.

Per il carpaccio di banana arrosto
Pelare le banane. Tagliarle a fettine sottilissime. Rosolarle dolcemente in padella con burro e pochissimo zucchero.

Completamento piatto
Posizionare le banane rosolate nel piatto ben calde. Glassare le banane con la riduzione di arancio e vaniglia, quindi adagiarvi sopra il sorbetto allo zenzero. Servire.



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