7 domande a un pastaio

Se avessimo davanti un pastaio, che cosa vorremmo chiedergli? Dieci domande a Riccardo Felicetti, amministratore delegato del Pastificio Felicetti in Trentino e presidente dei pastai italiani.
In occasione della Festa della Repubblica, il presidente Sergio Mattarella ha nominato 25 nuovi Cavalieri del Lavoro, onorificenza istituita del 1901, volta a celebrare le eccellenze imprenditoriali italiane nei diversi settori: agricoltura, industria, commercio, artigianato e attività creditizia e assicurativa.

Riccardo Felicetti, presidente dei pastai italiani e dal 1995 amministratore delegato del Pastificio Felicetti Spa, è stato insignito dell'onorificenza grazie alle sue strategie imprenditoriali volte anche alla salvaguardia del patrimonio agroalimentare italiano.
Dalla selezione delle farine allo studio di formati realizzati esclusivamente con semole monorigine, dal laboratorio di controllo allo stabilimento che autoproduce il 90% del prorpio fabbisiono energentico, le mire di Felicetti guardano lontano.

Per scoprire cosa abbiamo chiesto al neo Cavaliere del Lavoro ecco l'estratto della nostra intervista a Riccardo Felicetti:

Quanti sono i pastai italiani e come sono distribuiti nel nostro Paese?
Attorno al 1970 c’erano circa un migliaio di pastai. Ognuno di noi di sicuro ha almeno un lontano parente che aveva a che fare con un pastificio. Poi, dal 1974, quando si stabilizza e s’ingrandisce  l’industrializzazione del processo produttivo e di quello distributivo sul territorio nazionale, per diversi motivi i pastifici calano e ora siamo a circa un centinaio. Anche se sono quasi tutti collocati al centro sud, la produzione maggiore avviene al nord.

Quanta pasta produce oggi l’Italia ogni anno?
Tanta, il volume si aggira intorno ai 3,8 milioni di tonnellate all’anno, di cui il 54% viene esportato. La mia azienda Felicetti arriva circa allo 0,2%, giusto per far capire i numeri. Tra il 3 e il 5% si aggira invece la quota di mercato dei pastifici non presenti nella grande distribuzione.

Differenza tra pastificio industriale e artigianale?
È la visione d’insieme che fa il concetto. Un piccolo produttore, che si definisce “artigianale”, può standardizzare le materie prime, il lavoro dei mugnai, creare farine tutte uguali, avere processi produttivi sempre più anonimi, senza arte né passione, ed essere più industriale di un altro più grande ma che regolarmente cambia tutti i diagrammi della produzione della sua pasta per raggiungere l’eccellenza del gusto, del formato e dell’adattabilità al cucinare. La differenza sta in chi vuole ricavare sempre il meglio dal grano e in chi investe continuamente nelle persone e nelle nuove tecnologie per perfezionare il prodotto. La differenza sta nella mente del produttore, se è ancora legato alla qualità e al perfezionamento del sistema, non nella sua standardizzazione e nell’appiattimento. Pesare a mano i pacchetti al posto di avere una macchina confezionatrice non rende “artigianale” un pastificio, ma non attuale. L’artigianalità non è anacronistica, la manualità sì. Il pastaio lavora in modo artigianale con la testa ma si avvale dell’aiuto delle tecnologie più nuove per assicurare non solo una buona pasta ma che rispetti anche gli standard di sicurezza igienica e sanitaria.


Due parole sul grano italiano...
Nel 1900 l’Italia importava più del 70% del grano per fare la pasta, al punto che i pastifici venivano costruiti più vicini ai porti che ai campi di grano e alle sorgenti. Il grano italiano era scarso, poco e con una produzione polverizzata, in migliaia di piccoli appezzamenti. Ora invece, a distanza di un secolo, il grano italiano è sufficiente nella sua completezza a coprire le necessità del 70% dell’industria italiana della pasta. Ovviamente non tutto il grano è uguale, non tutte le varietà sono ottime, alcune addirittura sono inutilizzabili da sole, quindi vanno miscelate a quelle più buone e idonee. Le relazioni tra agricoltori, mugnai e pastai sono sempre più tese e controverse, alti e bassi, quindi chi produce pasta e, di contro, chi produce grano, guarda a nuovi partner nel mondo. Affermare che il grano duro italiano è il più buono del mondo è come dire “gli uomini italiani” sono i più belli del mondo...non sempre è vero! Ce ne sono di belli e di meno belli, di buoni e di meno buoni, così in tutto il mondo. Scientificamente non è vero che il grano italiano sia il migliore del mondo; poi se vogliamo aiutare gli agricoltori italiani ci sono ottime ragioni per farlo, e quindi possiamo dirlo in loro difesa, ma non sempre è la verità. La qualità comunque sta migliorando di anno in anno, poiché ci sono dei grandi pastai italiani che cercano di fare accordi con la filiera agricola, per migliorare la qualità stessa del grano. Il presente è questo insomma: il pastaio deve interagire continuamente con i mugnai e gli agricoltori, per raggiungere livelli qualitativi sempre più alti.

Che valore ha il grano?
Oggi un buon grano duro italiano costa al chilo come circa un terzo di una tazzina di caffè. È niente se pensiamo a quello che c’è dietro. Il grano infatti lo si deve portare al mulino e macinare, perdendo il 30% del valore, poi ritrasportare nel pastificio, impastare con l’acqua, essiccare e confezionare, trasportare di nuovo e distribuire, e arriva sugli scaffali al prezzo di una tazzina di caffè, più o meno, a confezione. Ci rendiamo conto della grandezza della filiera e della sua complessità? I valori sono sballati in difetto su tutta la filiera, il grano e i suoi derivati devono tornare a rappresentare una fonte di ricchezza e un importante simbolo sociale!

E la pasta nell'alta cucina?
Prima degli anni ‘70 e ‘80 la pasta è sempre stata relegata a puro prodotto domestico, e nessuno si aspettava che si andasse al ristorante per mangiarla. Farla meglio della propria nonna era impossibile. Quando poi è entrata nei grandi ristoranti, grazie ad alcuni chef illuminati e innamorati della propria cultura alimentare, la pasta è diventata l’elemento trait d’union tra casa e ristorazione. Nei ristoranti gastronomici dapprima si faceva la pasta fatta a mano, per distinguere il proprio lavoro dalla pasta “industriale”, poi dalla fine degli anni ‘90 molte aziende hanno dimostrato con la qualità che anche la pasta secca sarebbe potuta entrare nei menu degustazione stellati. Quindi la pasta entra ufficialmente nell’alta ristorazione quando i pastai incominciano a fare prodotti ad hoc per gli chef, selezioni di grano, formati speciali e trafilature particolari per far sentire i cuochi ancora più sicuri di utilizzare un prodotto non più “commerciale”. Poi un virtuoso spirito d’emulazione dei cuochi ha fatto sì che la pasta entrasse in tutte le cucine Michelin, come ingrediente dell’italianità al 100%.

Tratto da: 10 domande a un pastaio di Carlo Spinelli, foto di Federico Modica – IS n°33

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