Chef

L’arte nella struttura del dolce

L’alta pasticceria internazionale del cuoco pasticciere Armando Palmieri: dagli stage in Italia e all’estero, all’esperienza di capo pasticciere al Cotidie di Londra. E ricetta del babà napoletano. Racconto di Camilla Rocca.

Armando Palmieri, 32 anni, da qualche anno di base all’estero, pasticciere napoletano orgoglioso di esportare la pasticceria italiana e quella della sua terra, all’estero. Tutto è cominciato quando, laureatosi con il massimo dei voti Conservatore d’Arte, dopo aver vinto uno degli ultimi concorsi a tempo indeterminato e dopo neanche un anno come colletto bianco alla Sovrintendenza, ha deciso di seguire la sua passione. Il bianco che sogna è quello della divisa da chef e della farina: “vuole sporcarsi le mani”.

Si iscrive così a una scuola professionale dove conosce e instaura un ottimo rapporto con lo chef Igles Corelli; si diploma e inizia a lavorare nei ristoranti della Costiera Amalfitana, capendo subito la sua propensione per la pasticceria piuttosto che per la cucina. Un’ulteriore conferma del proprio potenziale Armando la acquisisce con l’incontro e la collaborazione con lo chef Maurizio Santin, che gli consiglia di frequentare dei corsi professionali,  perché “bisogna partire dall’A, B, C”.

Dopo aver terminato gli studi, Armando lavora per la scuola di cucina Mise en Place di Napoli, dove fa da assistente a grandi chef pasticceri come Giuseppe Giuliano, lo stesso Maurizio Santin e Luca Montersino. Dopo stage in Olanda, Belgio, Scozia e in Francia dalla famosa pasticceria Fauchon, torna in Italia e lavora come pasticciere a Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca a L’Aquila. Viene quindi contattato dallo chef Bruno Barbieri che gli offre la possibilità di diventare il Capo Pasticciere del Cotidie: a Londra Armando passerà circa due anni, diventando anche responsabile di un laboratorio di produzione a Chelsea e consulente pasticciere per diversi ristoranti in zona Myfair.

Al momento è consulente di pasticceria per Stati Uniti e Canada presso catene di ristoranti italiani. È  docente all’Università di Hong Kong e all’Università HungKuang di Taichung presso i dipartimenti di scienze culinarie, storia, teoria e pratica della Pasticceria Europea, e consulente per la catena alberghiera One Asia a Taipei, Taiwan.

Per Armando il babà è da sempre il dolce di rappresentanza, come un biglietto da visita, punto di forza e distinzione della sua  appartenenza territoriale e cultural-culinaria: ovunque abbia lavorato è stato sempre adottato nel menu.  Vediamo allora la sua personale ricetta del babà.

Racconto di Camilla Rocca




Ricetta del babà napoletano secondo il pasticciere Armando Palmieri (qui invece la ricetta di Sabatino Sirica)

Ingredienti (per 20-25 babà)

  • 1 kg di farina forte, nota anche come Manitoba (W >330)
  • 80 g di zucchero semolato
  • 300 g di burro
  • 48 g di lievito di birra
  • 20 g di sale
  • 15 uova intere

 

La procedura è estremamente semplice, ma per fare un buon babà, deve essere ben eseguita. In una planetaria porre la farina , aggiungere il lievito,  che fungerà da nutrimento per il lievito. Versare metà delle uova .Fare girare la macchina e inserire il resto delle uova. Aggiungere il burro tagliato a pezzi, questo dev’essere morbido. Continuare a girare il pianeta , finché la pasta diventa elastico , corposa e si stacca dai bordi del contenitore della planetaria. Imburrare gli stampi. Riempire la forma per 2/3 della grandezza .

Lasciare lievitare per almeno 45 minuti a 28°C circa. Nel frattempo preriscaldare il forno fino a 250°C. Forno a questa temperatura per quindici minuti , poi abbassare il forno a 190 gradi e cuocere i babà negli stampi per 15 minuti circa .

Oltre al colore e l'odore sarà la forma assunta a farvi capire che il babà sono pronti: devono essere di un colore oro, alto, molto gonfi. Estrarre il babà dal forno. A questo punto sarebbe opportuno lasciarli riposare per almeno 12 ore. Una volta che sono sufficientemente asciutti, preparare lo sciroppo, che del babà, francamente è il 50%.

Per la quantità di babà preparati richiedono:

  • 1 litro di acqua
  • 400 g di zucchero
  • ½ litro di rhum a 70% di alcool

Versare in una padella dai bordi alti l’acqua e lo zucchero, una volta che questo si è disciolto completamente (51°C) versare il rhum e continuare a mescolare per qualche minuto, sempre con la fiamma molto debole. Immergere babà nel composto ottenuto, fino a quando si ammorbidiscono.

L'originale è senza crema, ma se volete un sapore molto ricco si può tagliare in mezzo e mettere la crema pasticcera e panna con decorazioni, come  frutta fresca.


© Copyright 2018. ItaliaSquisita.net - Privacy policy