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L'alta cucina delle chef donne

Le chef donne del ristorante Oinos, Ristorante Locanda Toscano, ristorante Antiche Sere, ristorante Zenobi, ristorante La Filanda e Ristorante Alice a Milano.

Ammettiamolo: esiste ancora una leggera forma di pregiudizio in Italia nei confronti delle chef donne. Le cuoche, per uscire dal ruolo di “buone esecutrici”, devono dimostrare qualcosa in più rispetto ai colleghi uomini, così come per superare l’antico e limitante pregiudizio che le donne in cucina diano il meglio di sé con i dolci. Ultimamente il panorama gastronomico italiano offre molti esempi di brave cuoche di livello: giovani, preparate, appassionate e grintose. ItaliaSquisita ha chiesto al giornalista gourmet Luigi Cremona di indicarci le chef donne più talentuose del nostro Paese. E le sorprese non mancano!

La più giovane, forse (… ma non chiediamo mai l’età per rispetto) di queste promesse è Valentina Galli, del ristorante “Oinos” di Siracusa (www.oinosrestaurant.it). Milanese d’origine, è l’autrice dell’eclettica cucina proposta in questo piccolo, delizioso ristorante in una delle incantevoli vie dell’isola di Ortigia. Valentina ben rappresenta il connubio fra nord e sud, la tradizione e la fantasia interpretativa, in un menu creativo, basato su ingredienti tipicamente e squisitamente siciliani in cui colori e contrasti si incontrano. Tra i ristoranti a Siracusa “Oinos” è sicuramente una tappa gourmet obbligata.

Oltrepassiamo lo Stretto di Messina e troviamo grande amore ed attenzione per territorio e tradizione a Pizzo Calabro (VV), con la chef Caterina Malerba del “Toscano”, il ristorante proprio sulla piazzetta antistante il Castello (Via B. Musolino 14/16, 89812 – Pizzo (VV), Tel. 0963534162). Nome che non deriva dal tipo di cucina, ma dal cognome del marito di Caterina, il titolare Tonino Toscano. Caterina crede molto nel rilancio della sua regione e vuole dimostrare che la Calabria non è da meno rispetto alle altre della penisola: nella sua cucina propone una personale interpretazione della cultura gastronomica calabrese. Materie prime di grande qualità unite a tecniche di preparazione dominate con sincera professionalità, si combinano per offrire al palato esperienze gustative eccellenti. Menu a tutto pesce (crudo di molluschi, crostacei e filetti crudi appena pescati; tagliatelline fresche con carbonara di mare e tartufo nero del Pollino; zuppa di pesce, ecc...) senza dimenticare la ‘Nduja e tutte le specialità calabresi! Tra i ristoranti in Calabria è un luogo molto interessante da “degustare”.

Attaccamento alle tradizioni ed ingredienti del territorio e la volontà di farli conoscere, anche in una collega pugliese: Lucia Schiavone, che con il marito Nazario Biscotti (cuoco anche lui, ma prevalentemente in sala) conduce l’intimo ristorante “Antiche Sere” di Lesina (FG), sul lungolago di Lesina (www.tuttogargano.com/antichesere). Il locale è semplice come gli ingredienti della cucina tipica pugliese: cefalo, anguilla, salicornia (erbette di mare della zona), ingredienti tipici di Lesina proposti muovendosi fra tradizione e rivisitazione, con la precisa volontà di sdoganarli dalla cucina casalinga e di proporli in chiave originale: carpaccio di cefalo in salsa di ricotta e agrumi, spaghetti al sugo di anguilla, anguilla alla griglia con Salicornia, ottimi dolci fatti in casa. Ma il menu cambia molto rapidamente, seguendo l’estro di Lucia e Nazario. E dire che la loro avventura è cominciata non molti anni fa, quando hanno deciso di reinventarsi dedicandosi alla loro grande passione: la preservazione e valorizzazione della cucina tradizionale del loro territorio. Tra i ristoranti di Foggia e provincia “Antiche Sere” a Lesina è assolutamente da provare.

Stessa vocazione alla valorizzazione dei piatti del territorio - questa volta abruzzese - da “Zenobi-Ristoro di campagna” a Colonnella (TE), nel teramano (www.ristorantezenobi.it). In un casale di campagna immerso tra le colline, tra viti ed ulivi, questo piccolo ristorante è anche azienda agricola che produce anche le materie prime cucinate. La cuoca Patrizia Corradetti propone la ricca e schietta gastronomia teramana, valorizzandola. La cucina è tradizionale, del territorio, con specialità semplici, autenticamente abruzzesi ed alta qualità delle materie prime, in gran parte prodotte nell'azienda agricola di proprietà: salumi e formaggi locali, formaggio fritto, olive all'ascolana, verdure grigliate, insalata di farro...; timballo di scrippelle alla teramana bianco o rosso; chitarra con le pallotte; minestre...; capra alla neretese; agnello alla brace... Tra i ristoranti di Teramo e provincia il ristorante “Zenobi” merita un attenzione speciale.

Siamo sempre in centro Italia con la solare Barbara Cannarsa del ristorante “La Filanda” a Manciano (GR), che insieme al marito Gian Paolo ha restaurato nelle antiche mura che in passato avevano ospitato un granaio e poi una produzione di filato, un ambiente accogliente (archi in pietra, travi in ferro, travertino, pietra serena e legno), nel quale Barbara propone una cucina tipica toscana, piatti cucinati secondo il gusto toscano, con una particolare attenzione per tutto ciò che è di stagione, l'avanguardia culinaria e il limitato uso di grassi. Barbara interpreta in modo originale la tradizione maremmana rivisitandola in chiave moderna (www.filanda.lucavignali.it). Protagonisti sono naturalmente i prodotti tipici del territorio di produzione biologica. Pappardelle, pici e tortelloni fatti in casa, pappa al pomodoro, chianina certificata, verdure di campo sono alla base di un menu che rispecchia la genuinità e la fantasia di chi lo elabora. Tra i ristoranti di Grosseto e provincia “La Filanda” a Manciano esalta sapori e profumi in modo davvero interessante.

Spostandoci di molto chilometri a nord, troviamo la rivelazione dell’anno, Antonia Klugman che ha sbalordito tutti con il suo stile personale e “cosmopolita”, derivante, come lei stessa dice, dalla poliedricità delle sue origini familiari. A Pavia di Udine, gestisce “L’Antico Foledor” (UD), e dietro quel sorriso timido cela la determinazione di chi sa bene cosa vuole: per aprire il suo ristorante ed esprimersi in cucina lasciò anni fa gli studi in giurisprudenza. Autodidatta, propone una personalissima cucina caratterizzata da abbinamenti inediti, alternanza di consistenze, ingredienti del territorio contaminati da tradizioni orientali (www.villalovaria.it). Da una stagione all’altra il menu cambia, unica costante l’impressione di trovarsi di fronte ad una cucina inedita, raffinata, e, perché no...femminile.

Concludiamo in bellezza con Viviana Varese e il suo ristorante “Alice” a Milano (www.aliceristorante.it), a gestione tutta femminile (insieme a Viviana la socia Sandra Ciciriello). Siamo a Milano, ma la cucina è tutta di pesce, con gradevoli incursioni negli aromi e colori mediterranei e nella pasticceria napoletana: tutto mostra le origini partenopee della cuoca. Creativa e sensibile all’estetica ed alla componente olfattiva dei piatti, la cucina di Viviana è un piacere da gustare prima con gli occhi: un mondo ricco di alchimie, capaci di coniugare tradizione mediterranea e sperimentazione, un universo di gusti e profumi, di colori ed invenzioni. Tra i ristoranti di pesce a Milano, il ristorante Alice spicca e stupisce!

I commenti sono aperti! secondo voi chi si dovrebbe aggiungere a questa lista? quali altre stelle brillano nel firmamento delle chef donne italiane ?

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