L'Adriatico di Mauro Uliassi

Cosa sta dietro a un piatto di seppie giovani, erbe selvatiche e granita di ricci di mare?
Il mare e i ricordi di Mauro bambino
Se al mare ci sei cresciuto non puoi che averlo dentro di te. Quella sconfinata distesa di acqua diventa il luogo dei giochi da bambino, ispirazione per i pensieri e i sospiri del primo amore e casa sicura, da adulto, dove ritornare per ritrovare le radici, casa propria insomma.
Mauro Uliassi è cresciuto a Senigallia e quel mare, l’Adriatico, è sempre stato il centro della sua vita. Non solo negli ultimi trent’anni (cioè dall’apertura del suo ristorante nel 1990, oggi 3 volte stellato) ma da sempre.
“Quando ero bambino andavo a pesca con mio padre, entrambi siamo cresciuti in riva al mare e lo amiamo come fosse un fratello maggiore- racconta- papà Franco, insieme a un amico, aveva un cinque metri. Non era certo un pescatore professionista, ma si divertiva a uscire al largo e a passare così i suoi momenti di riposo”. Era il dopo guerra e tra i passatempi degli uomini, oltre alla caccia c’era anche la pesca, abitudine ancestrale ritornata in voga, alla stregua di uno sport capace di far volare via le ore leggere e in allegria. Le giornate migliori per uscire in barca sono quelle primaverili e autunnali, in cui il caldo non è ancora insopportabile e, insieme alla fatica del lavoro, è possibile prendersi anche un momento di relax, coccolati dalle onde. L’occasione perfetta per godere della bellezza della vita da marinaio. “Partivamo presto la mattina, oppure di notte - spiega- e si stava al largo tutto il giorno. Ricordo ancora, a distanza di tanti anni, il profumo del mare in quelle mie giornate da bambino e non intendo solo il profumo della brezza leggera e della salsedine; ma anche l’odore che sentivo quando si puliva la barca, il sudore di mio padre dopo ore e ore di pesca. Quelle sensazioni forti, caratterizzanti, sono il mio mare”.
E in quel mare così scuro nero e profondo, lui da sempre curioso e innamorato della vita, ci si specchiava e sognava quello che da lì a poco, lui e papà avrebbero pescato e mamma preparato, poco dopo, una volta rientrati a casa.



Il mare, la pesca
Lo stesso succede anche oggi, per il suo ristorante. Solo che ad uscire non è più una barchetta di cinque metri, ma una molto più grande che riesce a pescare ottanta, novanta (a seconda delle giornate) chili di pesce diverso.
L’uscita in barca dura tra le venti e le sedici ore, dipende da quando si decide di partire, se di notte o alla mattina presto. Solitamente ci vogliono circa due ore per raggiungere la zona di pesca, poi si gettano le reti e si attende. Si fa una pesca a strascico che dura circa tre ore per pescata. Una volta che il sacco è pieno lo si ritira, si tolgono i pesci e poi lo si rigetta in mare subito dopo. Si fanno in media cinque o sei pescate, ma nelle giornate buone si può arrivare fino a otto. Ed è proprio in questo momento che c’è bisogno del lavoro di braccia forti e di uomini volonterosi. Infatti, una volta finito con le reti in acqua si inizia lo stoccaggio in barca. Liberati i pesci, vengono divisi in cassette, pronti per essere scaricate al porto. Ed è proprio a questo punto della giornata che l’equipaggio si gode il momento di massima festa. Infatti se si scruta attentamente sotto i cappucci e i cappellini che coprono appena gli occhi, si possono percepire gli sguardi complici e ricchi di soddisfazione dei marinai. In quegli occhi che si incrociano tra di loro, c’è tutta l’essenza della gioia della pesca.

“Mi piacerebbe raccontarvi la storia romantica del mio risveglio all’alba, tutte le mattine, per decidere quale pesce far entrare nella mia cucina - spiega Uliassi- Vi devo però dire la verità: oggi la mia è un’attività decisamente più imprenditoriale. Purtroppo non posso pensare di finire alle 2 di notte in cucina e di svegliarmi alle 4 per andare al mercato del pesce. Perderei la concentrazione e la creatività, indispensabili nel mio lavoro. La verità è che però, ogni tanto, mi regalo una passeggiata qui per ritornare indietro nel tempo a quando, mano nella mano con il nonno o il papà, andavo alle aste e mi divertivo tanto. Ero piccolino e mi perdevo incantato tra la folla brulicante e disordinata fatta di marinai, gente di mare e ristoratori”.
Oggi ad aiutarlo nel lavoro di approvvigionamento, c’è appunto la famiglia Ripanti, “di cui io mi fido ciecamente”, dice Mauro. Da perfetto conoscitore del mare, Uliassi, sa alla perfezione cosa in ogni stagione è possibile avere e ordinare. Per questo il loro lavoro è di squadra. Un rapporto importantissimo che si costruisce anno dopo anno. Infatti è proprio dalla creatività dello chef e dalla bravura del fornitore che nascono piatti speciali, dove la materia prima è di altissimo livello e la creatività è alle stelle.



Il mare nel piatto
La cucina di Mauro è una “cucina di cultura”, ossia una filosofia di pensiero che include nella gioiosa riuscita del piatto, tutto ciò che interagisce con l’ambiente, il nostro vissuto e il ricordo. Ecco che in carta ci sono portate che celebrano storiche preparazioni scenografiche di un tempo o salse da vecchi ristoranti gourmet, il tutto rivisitato, ovviamente, in chiave moderna.
Non c’è quindi da stupirsi, quando si assaggia un suo piatto, se è tutto così perfetto. In un boccone c’è un viaggio, un viaggio lungo e pieno che parte dall’Adriatico, al largo, in compagnia di pescatori e reti da pesca, per arrivare ai piccoli frammenti di mare che viviamo tutti noi sulla nostra pelle. Basta chiudere gli occhi per ritornare indietro nel tempo, ognuno sulla nostra spiaggia, con lo sguardo all’orizzonte. Lo stesso sguardo che ha ora Mauro, fisso oltre la vetrata del ristorante, in un punto non ben preciso, ma oltre… sempre rivolto al suo infinito, quello dove gusto e racconto stanno in equilibrio.

Tratto da "Anatomia di un piatto" di Barbara Giglioli, IS n°35 Foto di Marco Menghi

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