L'acidità nel piatto secondo Lorenzo Cogo

Lorenzo Cogo è giovane e scatenato. A inizio agosto ha portato la sua creatività in Sardegna, a un evento bucolico in mezzo al bosco insieme ai grandi colleghi Roberto Petza e Herbert Hintner. L'evento è stato seguito da Reporter Gourmet di Pietro Pio Pitzalis (occhio lungo dell'alta cucina sarda), che ci ha gentilmente donato le foto del piatto dell'imberbe stellato di Marano Vicentino. Lorenzo Cogo infatti ha creato per l'occasione dei Mezzi paccheri al grano saraceno, pomodori e peperoni verdi e limone: un'idea culinaria che esalta l'acidità degli ingredienti e rinfresca l'agosto italiano. Tra le ricette con pomodori e ricette di primi piatti particolari, Lorenzo Cogo de El Coq a Marano Vicentino propone l'acidità estrema nei mezzi paccheri al grano saraceno.         Mezzi paccheri al grano saraceno, pomodori e peperoni verdi e limone   Ingredienti

• 25 Paccheri
• 300ml. Centrifuga di grano saraceno
• q.b. Olio all'aglio, sale
• 1 Pomodoro verde
• 1 Peperone verde
• 1 Limone
• q.b. Xantana, azoto liquido
• 20 germogli di piselli (Affilla)

Preparazione Per la centrifuga: centrifugare le foglie di grano saraceno fresco cosi da ottenere il succo che andrà poi emulsionato con della xantana, così da ottenere una crema. Per le verdure: tagliare il pomodoro verde a spicchietti regolare (3 a testa) in maniera tale da farli rimanere in piedi. Pulire il peperone dai semi e dalle parti bianche all'interno, poichè più amare, e dopo aver ricavato 4 rettangoli tagliarli finemente (7 fettine circa a porzione). Per il limone: ricavare dai limoni pelati a vivo gli spicchi facendo attenzione a non rompere gli alveoli interni. Mettere gli spicchi in una bowl e versare l'azoto cosÏ da congelare il tutto, mentre con l'aiuto di una frusta, si spacca il limone in agglomerati piccoli fra loro. Composizione del piatto Cuocere i paccheri al dente, saltarli in una padella anti-aderente con l'olio all'aglio e la centrifuga di grano saraceno, aggiustando di sale la salsa ottenuta. Posizionare sul piatto 5 paccheri per porzione, irrorare con la salsa e guarnire con i peperoni e pomodori verdi e i germogli di piselli. Versare solo a questo punto il limone azotato aiutandosi con un cucchiaino.