La tradizione abruzzese nei piatti di William Zonfa

Lo chef stellato William Zonfa del ristorante Magione Papale Gourmet a L’Aquila ha una cucina innovativa, dove l’innovazione è solo uno strumento per cercare di far rimanere ancora più impresse le tradizioni culinarie della sua terra: l’Abruzzo. Le materie prime delle sue ricette sono elementi fortemente legati al territorio: solo così può nascere la sua grande cucina.
William Zonfa nasce il 25 giugno 1981 a L’Aquila e tutto ha inizio attorno ad una grande passione nata da bambino: a quell’età non avrebbe mai immaginato che il lavoro dello chef potesse essere esercitato anche da una figura maschile, specialmente venendo da una tradizione dove in cucina stavano esclusivamente le mamme o le nonne. E invece, dopo gli studi, William Zonfa capisce che la sua passione è qualcosa di più: iniziano così una serie di importanti esperienze presso un ristorante di Monaco di Baviera e successivamente in Francia, presso il ristorante Mirazur di Mauro Colagreco a Mentone e un corso di cioccolateria presso l’École de Valrhona. Tornato in Italia approda a “Il Mosaico” di Nino Di Costanzo e a “Il Pellicano” di Antonio Guida, dove lavora insieme alle future stelle Michelin Salvatore Bianco e Sebastiano Lombardi.

Il vero momento della svolta arriva però nel 2009 quando, ormai stanco di essere uno chef sempre con la valigia in mano, decide di ritornare a L’Aquila per stabilirsi in modo fisso. Il progetto è quello di aprire e sviluppare i ristoranti della Magione Papale ma purtroppo deve fare i conti con il terribile sisma che colpisce la città proprio nell’aprile di quell’anno. Una tragedia terribile che lascia intorno a sé solo morte e devastazione, che tuttavia non riesce a scalfire la caparbietà e la voglia di portare a termine il suo progetto. Questa “sfida” alla forza della natura viene vinta con l’apertura del ristorante e con la successiva conquista della stella Michelin nel 2012, in “una giornata che da cupa si illuminò all’improvviso”. Si aprono così due ristoranti, uno più tradizionale ed economico e uno più incline all’universo gourmet, che rappresentano un piccolo tassello, un sorriso iniziale e ambizioso per rilanciare la città ma anche una grandissima soddisfazione per L’Aquila e gli aquilani, che si fregiano nuovamente di un luogo “stellato” dopo più di 50 anni. Da questo momento in poi, lo chef non si ferma più e riceve importanti riconoscimenti: cuoco emergente 2013 per il Gambero Rosso, il premio “Migliore cucina d’autore” per il Touring Club Italia, "Ristorante dell'anno 2015" per la Guida Bibenda.

Quella di William Zonfa è una cucina apparentemente semplice, è il racconto di un’identità culinaria basata sull’autenticità dei sapori dell’Abruzzo centrale. Tecnica e tecnologia (apprese negli anni con i grandi chef) sono solo gli strumenti per cercare di trasformare i piatti in un ricordo della sua terra. La sua terra appunto: una città che si sta ancora incredibilmente riprendendo dopo il devastante terremoto del 2009, ma dove la voglia di rinascita e di valorizzazione delle proprie ricchezze è gigantesca.
Per lo chef le parole “cucina, territorio e materie prime di qualità” sono quasi dei sinonimi, dei termini talmente legati tra loro da sembrare un concetto unico e indissolubile. Con i suoi fornitori ha un legame fatto prima d’amicizia e poi di lavoro e, quando ogni giorno entra nelle loro boutique, è sempre un motivo di festa, di racconti, di nuove idee culinarie da sperimentare. Sono proprio queste le occasioni che gli consentono di prediligere un produttore piuttosto che un altro, di farsi consigliare quella o quell’altra produzione al fine di riuscire ad avere il prodotto “fatto su misura” per il suo piatto.

Creare un nuovo piatto è decisamente la difficoltà maggiore per lo chef: significa organizzare un pensiero e riuscire poi ad applicarlo al piatto; significa esprimere un grande sapore riuscendo però a rivelare anche una tradizione alimentare sana; significa riuscire a realizzare un piatto che da solo riesca a raccontarsi, prima che sia lo stesso chef a raccontarlo al cliente. Ed è proprio così che è nato Ad occhi chiusi, parmigiana di melanzane, un risotto creato pensando a un piatto classico e conosciutissimo come la parmigiana. Una pietanza da mangiare ad occhi chiusi appunto, per non essere fuorviati dai chicchi di riso. Si tratta infatti di un risotto cotto nell’acqua di pomodoro e mantecato ricorrendo alla polvere di riso - e non al burro - per renderlo più leggero. Il piatto viene terminato con la polvere concentrata di melanzane e il gelato di fiordilatte.
Di certo sono due i piatti simbolo della sua cucina: L’uovo, polvere di peperone arrosto e patate e il Castratissimo. Il primo è una pietanza che già molti clienti conoscono, anche se non sono mai andati a mangiare al suo ristorante. È un piatto tradizionale abruzzese che si faceva strapazzando insieme alle uova il peperone arrosto, ma che lo chef ha rinnovato riuscendo a trattenere il massimo del sapore con la massima leggerezza. Anche il Castrato è fortemente legato al ricordo e al territorio, “una carne che da noi si condivide o alla brace d’estate (i famosi pic-nic da “arrostata”) oppure d’inverno facendo un sugo e servendola assieme alle tagliatelle o la pasta alla chitarra (pasta all’uovo)”. Il sugo viene fatto con le spuntature di castrato e, dopo aver condito la pasta, queste venivano servite come secondo piatto: la carne morbidissima e quel velo di salsa attorno erano una vera prelibatezza. Oggi, il castrato che lo chef gustava da bambino, è diventato il Castratissimo: un piatto intrigante rinfrescato con un’insalatina di puntarelle e aria di arancia.
Come però lo stesso William Zonfa ammette, “è semplice riuscire a fare un nuovo piatto, ma è difficilissimo creare il piatto del ricordo”. È infatti con una grande materia prima che si realizza una buona ricetta, ma è solo con l’aggiunta della conoscenza che si arriva a un grande piatto: il piatto del ricordo.

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Tratto da "L'Abruzzo di William Zonfa" di Clara Pistocchi - ItaliaSquisita #23

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