Grandi Ricette

La ricetta del Latte in Piedi (o creme caramel)

Giuseppe Zen e Moira Navoni dei Mangiari di Strada a Milano insegnano la ricetta del Latte in Piedi (ossia il vero creme caramel o creme renversee au caramel).
Giuseppe Zen e Moira Navoni hanno aperto a Milano un luogo magico in cui degustare in una botta sola tutto lo streetfood italiano, in versione biologica e secondo le antiche ricette popolari dello Stivale. Si chiama Mangiari di Strada e si trova nella zona Lorenteggio di Milano. Indagando nelle sue ricerche gastronomiche Giuseppe Zen ha scovato la ricetta del Latte in Piedi, meglio conosciuto come creme caramel o creme renversee au caramel. Una piccola nota storica: la gelatina di pesce venne introdotta in Toscana agli inizi del Novecento: con questo rivoluzionario ingrediente è stato possibile dare rigidità e corpo ai dolci morbidi e quindi di creare nuovi. Grazie alla gelatina anche il latte riesce a stare in piedi ed è proprio da questa caratteristica che il dolce prende il caratteristico nome. Un dolce contadino composto di ingredienti semplici e uova di corte freschissime.     Ricetta del Latte in Piedi (creme caramel o creme renversee au caramel)   Ingredienti per 10 persone
  • 2l di latte fresco
  • 15 tuorli
  • Scorza di 2 limoni
  • 250g di zucchero
  • 100g di zucchero caramellato
  Preparazione Mettere a bollire il latte con la scorza dei limoni regolando il fuoco in modo che il latte non tracimi sporcando tutta la cucina. Dopo circa un’ora, quando il latte sarà diminuito della metà, spegnere, filtrare per togliere il limone e unirlo alle uova sbattendolo velocemente. Le uovas devono essere precedentemente montate con lo zucchero. Spalmare sul fondo di uno stampo lo zucchero caramellato (ottenuto cuocendo lo zucchero con un po’ d’acqua), versare la crema ottenuta e finire di cuocere a bagnomaria in forno a 180°C per circa un’ora (l’acqua del bagnomaria non deve bollire!). La superficie deve risultare dorata e la consistenza simile a un budino. Lasciar raffreddare. Sformare e ricoprire con altro caramello.   Foto by www.meilleurduchef.com
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