Chef

La perversione culinaria di Davide Scabin al Combal.Zero

Cucina creativa e abbinamenti cibo vino, perversione al ristorante Combal.Zero a Rivoli (TO). Davide Scabin e il sous chef Giuseppe Rambaldi sì che pervertono.

Perdinci sono stato pervertito. Non che fossi tanto lontano dall’esserlo prima di fare il mio incontro con Davide Scabin (vedi video intervista), ma questa volta è diverso. Il senso di perversione nei confronti delle sue pietanze è assoluto, primordiale, animalesco e ultra sapiens allo stesso tempo. Fame famelica nel mangiarmi anche il piatto (Maccheroni soufflé e Fassona al camino), ma anche intelligenza sopraffina nel potermi entusiasmare per qualcosa di etereo e immaginifico (Spaghetti neri Balck is Black), senza batter ciglio né sentendomi in colpa d’ingordigia molesta. Davide Scabin perverte nel senso che crea una dipendenza nel cercare gli stessi sapori, all’infinito; il commensale aspira a godere a ripetizione, come una vecchia pornostar che quando entra in pensione si deprime perché non riesce più ad avere le stesse carnose emozioni. Non è trasgressione, perché quella porta alla caduta del soffio vitale, sempre in cerca di qualcosa di nuovo e ogni volta più pericoloso. No, la perversione è l’eterno ritorno del godimento, dello stesso piacere che regala le stesse emozioni affrontando le stesse avventure (La Finanziera di Giovanni Vialardi 1848). Entrare in loop dell’orgasmo organolettico ed emozionale, ecco cos’è la perversione scabiniana!

 

 

Davide Scabin è il re del Combal.Zero, quello che fuma e si abbevera di spiriti all’interno di un museo d’arte contemporanea, all’interno del Castello di Rivoli. Il genio che sta dentro l’arte che sta dentro la storia. Perbacco che sillogismo gustoso!

Giuseppe Rambaldi è invece il “secondo” dello chef, rôtisseur e chef pâtissier: tratta con dolcezza le carni e con nerbo artistico i dessert (Fusione a freddo, spettacolarmente spettacolar spettacolo).

Insieme riescono ad aprire le sinapsi gustative con un walzer di cucina creativa. E io godo come un leone sopra un’antilope assassinata, come una bimba d’antan davanti a miliardi di bambole di ceramica su un letto a baldacchino, come un adolescente ubriaco alla sua prima festa pornografica, come un nano a Minitalia e come un gigante sulla Luna.

Cucina creativa e abbinamenti cibo vino da scapottamento neurale, grazie anche all’estroso sommelier Emilio Arlenghi.

Ecco cosa ho ammirato, degustato, inghiottito e digerito in maniera angelica:

 

  • Polpo, sedano, grana padano e limone Vitello Tonnato “Trattoria Al Combal” Foss Marai (Prosecco di Cartizze)
  • Gambero viola di San Remo all’occhio di bue Violino 2008 (Nero d’Avola) Paolo Calì
  • Torcione di foie gras d’anatra con ravioli di barbabietola e olive taggiasche, burro alle alghe Scacco Matto 2006 (Passito di Albana di Romagna) Fattoria Zerbina
  • Animella M&M’s (margarita e mela verde) Berlucchi Extreme
  • Umami al pomodoro e basilico Birra Moretti Grand Cru
  • Pasta sushi Com-bar Pinot Nero 2008 Niedermayer
  • La lasagna al pesto e la parmigiana Barbera Paolo Scavino 2007
  • Zuppa di agnolotti e grissini alla Torinese Barbera Paolo Scavino 2007
  • Lingua di vitello brasata al vino barolo con purea di patate ratte Americano (grignolino chinato) Vergano
  • Agnello di Paolo Parisi arrosto con brodetto alla romana Brunello di Montalcino Pian delle Vigne 2003
  • Finanziera di Giovanni Vialardi (Capocuoco della corte Savoia, 1848) Brunello di Montalcino Pian delle Vigne 2003
  • Fusione a freddo Milocca (Nero d’Avola da uve surmature) Nino Barraco

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