La pangea gastronomica nella cucina di Mariano Guardianelli

Abocar è la prova che le contaminazioni nell'arte possono facilmente decretare la morte istantanea delle barriere culturali.
Un tempo esisteva una terra che riuniva tutti i continenti, la iper-preistorica Pangea, nella quale ogni essere viveva in un sistema integrato. Mariano Guardianelli, guarda al recupero di quella perduta e circolare koinè, in una Rimini cosmopolita per vocazione, e rincorre con la cucina del ristorante Abocar il desiderio di avvicinare (abocar, appunto) mondi lontani.



Un menu che interseca infatti tradizioni e cibi alieni tra loro, facendoli dialogare tra innumerevoli combinazioni inconsuete: la dolce rotondità dell'aria di cocco e l'intensità della crema di cavolfiore arrostito nella zuppa; il binomio acido-amaro dello sgombro con marmellata di agrumi, estratto di amarillo e sedano rapa. E così via. Mariano è un cuoco che sa passare dalle chips di tapioca e cialde al mate al meglio dei pesci dell'alto Adriatico, ricchi di iodio e umami, fino alle paste ripiene all'italiana. Sentori sudamericani, mente globale e intensità del gusto italiana.
In sala c'è una cuoca, Camilla, responsabile di trasmettere e trasferire l'anima collettiva della cucina a quella individuale dei clienti, per far vivere loro un'esperienza completa.
Una sala che parla e non pontifica, per mettere a proprio agio gli avventori come ospiti a casa di amici. Insomma una visione di ristorazione organicistica, che cerca sempre l'alta gastronomia, ma in maniera comunicabile: non è una cucina ex-, ma in-clusiva.
Attraverso sapori distanti, ma vettori di gusti universali, si possono creare ponti sospesi tra oceani profondi, per entrare in contatto profondo con il diverso.



Biografia
Mariano Guardianelli vive l'Argentina, suo paese natale, attraverso le tradizioni e la cultura italiane delle famiglia. È forse per questo che, una volta scoperta la sua vocazione culinaria, parte per esperienze globali, che lo conducono in Francia, a Girona da Jordi Roca e ad Alba.
Senza pregiudizi culinari o dogmi regionali, decide sei anni fa di aprire Abocar, nel cuore di una Rimini turistica ma attaccata alla tradizione emiliana, cercando di far convivere culture gastronomiche diverse in un solo ristorante.

Di Lorenzo Allori
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