La gastro-mixologia in Italia

Esiste un altro mondo possibile rispetto al vino, ovvero quello più variegato dei cocktail, e oggi molti sono gli chef a dire che in accompagnamento al piatto sia quasi meglio un buon drink rispetto ai più blasonati Cru. Così la creatività degli chef si trasferisce in sala e al bancone con miscelati sempre più calibrati e meno alcolici che si abbinano ai piatti dei menu degustazione.
Oggi facciamo parte di un progetto di rivoluzione nel mondo degli abbinamenti in cui cucina d’autore e cocktail costruiti ad hoc si incontrano e danno vita alla gastro–mixology. Una disciplina davvero interessante che offre al commensale un’esperienza forse più completa, foriera di armonie inaspettate e inusitate e a ben vedere, potrebbe esser considerata come l’ultima delle contaminazioni accolte dalla cucina professionale che ha istituito un'idea che ha fatto proseliti. Anche in Italia dove la cultura del vino è radicata, la miscelazione sta vivendo un periodo aureo ed è sempre più facile scorgere ottimi ristoranti in cui si possa pasteggiare con l'accompagnamento di drink creati su misura, e sempre più spesso gli chef decidono di aprire dei corner più informali come alternativa al loro ristorante, in cui oltre a desinare si può anche apprezzare un cocktail abbinato ad una portata del menu.

Interessante è il caso della Farmacia Del Cambio, arteria dell’elegantissimo Del Cambio di Matteo Baronetto, il ristorante più antico e raffinato di tutta Torino, dove Camillo Benso di Cavour pranzava fisso a quel tavolo che ancora è presente. Al bistrot vengono offerti piatti gustosi e gourmet in tutte le fasce orarie, lo chef propone pranzi veloci ma raffinati e anche per il momento dell’aperitivo seleziona creazioni mignon gourmet da abbinare alla cocktail list.

Giancarlo Morelli
ha invece portato il suo nome all'interno dell'Hotel Viu di Milano. Allo chef brianzolo, il compito di curare la cucina del Bulk Restaurant e del Bistrot Cocktail Bar. Una formula di gastro-mixology che va oliando i suoi meccanismi grazie anche ad una squadra di mixologist capitanata da un bartender navigato come Mattia Pastori, un volto conosciuto tra gli amanti dei drink milanesi e che ha infilato nel suo shaker esperienze assai disparate.

Anche
Francesco Palma professionista della miscelazione è alle prese con il meneghino Sushi B, ristorante giapponese dove cibo e drink si incontrano. Ogni cocktail viene accompagnato da piatti che lo chef prepara appositamente e al bancone il bartender cerca di proporre la stessa filosofia della cucina. Gli alcolici asiatici di miscelazione, insieme agli ingredienti orientali come yuzu, shiso e zenzero costituiscono le basi di alcuni drink e anche nei cocktail classici c’è sempre un elemento che guarda all’Oriente.

La cucina di
Davide Maci al “The Market Place” di Como si basa su ingredienti semplici, ricercati con estrema cura ogni giorno per unirsi e dare vita a piatti raffinati. Ancor più intrigante è però il legame dello chef con il fratello Simone con cui è socio in altre due moderne realtà cittadine: il Fresco Cocktail Shop, vero regno della mixology, e il Punch Bistrot and Cocktail locale informale e contemporaneo, capace di raccontare un’esperienza fatta di contaminazioni londinesi.

A Roma invece semplicità, istinto, tecnica e originalità firmano un menu in grado di guidare il pubblico attraverso la tradizione popolare e la drink culture, quello del
The Corner dove tramite la fusione tra bar e cucina Daniele Gentili e Marco Martini hanno creato un percorso gustativo che raccoglie drink classici e signature drink rivisitati in chiave territoriale con un pizzico di fusion, secondo lo stile del ristorante. Esempio illustre il drink Cacio e Pere, un cocktail a base di gin al pecorino, pera e bitter al cioccolato. Nel ristorante stellato di Roma ci si può divertire dunque con il menu “Sinergia” (con 7 piatti e 7 cocktail in abbinamento), oppure col menu “Fuoco e ghiaccio” (piatto singolo e un cocktail).

A Suna, sul Lago Maggiore, la filosofia dell’
Estremadura Café è il frutto ragionato di un brainstorming congiunto dell’équipe del bar guidata dalla miscelatrice futurista Cinzia Ferro e della cucina. Un luogo dove poter assaporare specialità ittiche lacustri ma anche piatti i cui protagonisti sono pregiati ingredienti della Val D’Ossola abbinati agli estrosi drink creati dalla pluripremiata barlady.

Digradando verso Sud incontriamo al
Ristorante Duomo, Ciccio Sultano a cui piace far sorseggiare ai suoi clienti una bevanda che riesca a mettere in subbuglio le loro papille gustative e che riesca a far apprezzare i piatti a cui viene abbinata e parliamo del suo Mojito Fico o del Bitter di fiori, un cocktail leggero, facile da bere o il Goodbye Pork Pie Hat il suo omaggio alla musica di Charles Mingus.

Ma fra tutti
Massimo Bottura che insieme a Giuseppe Palmieri rese l’Osteria Francescana uno dei primi laboratori di gastro-mixology in Italia, dove tentarono di diluire l’alcol nei drink per creare degli abbinamenti capaci di potenziare le sensazioni della cucina, giocando con i “Long water drink”, Vermouth bianco e tonica oppure sidro cocktail, con un unico imperativo di base: altissima precisione in alta diluizione.



(Tratto da “La gastro-mixologia” di Andrea Grignaffini, IS#28)

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