Chef

La cucina pugliese e garganica di Gegè Mangano

Il racconto di una cena meravigliosa da Gegè Mangano de Li Jalantuumene a Monte Sant’Angelo. Alta cucina pugliese nel Gargano.
Non è facile trovare uno chef di cucina pugliese gourmet, che sia anche scatenato, burlone, chiacchierone, dalla lingua biforcuta e che abbia una figlia di nome Sofia. Io e il cuoco Gegè Mangano del ristorante Li Jalantuùmene abbiamo in comune tutto quanto, tranne che io non sappia cucinare come lui. Per questo io scrivo burlonerie e lui cucina come un pashà, nella città patrimonio dell’umanità di Monte Sant’Angelo nel Gargano pugliese… Monte Sant’Angelo è stato il regno dei Longobardi e di Padre Pio, e Gegè Mangano ha preso il carattere combattivo dei primi e cucina da Dio come il secondo. Inizia dunque il pellegrinaggio gastronomico della mia affamata ugola, con il Pomodoro scottato, capperi, caprino e basilico: sapori puri e illibati del Gargano che scoppiano nella natura. Cicoria di campo e purea di fave. Per descrivere questo piatto mi affido alle parole ingenuamente infantili di mia figlia duenne: «una purea di “favole”…» Melanzana, pomodoro, basilico e formaggio pecorino: semplicità a tutta dinamo, un piatto degno di un contadino e pastore gourmet della Daunia. Mentre le mie mandibole scassano il cibo come una iena della savana mozambicana, realizzo che in sala lavorano tutti i familiari di Gegè: la sorridente moglie Ninni, il figlio sommelier Girolamo e poi la mitica Sofia, figlia che alterna sala e cucina come un tennista alterna “dritti e rovesci”. Quando la fermo per fare la battutaccia: «ma quante scale per i camerieri tra cucina e sala esterna..», lei mi risponde: «le scale mettono in forma il fisico per la “prova costume”!». Me ne sto zitto, continuando a mangiare come un porco a primavera. C’è aria di primi piatti al ristorante Li Jalantuumene di Monte Sant’Angelo: Quadrotti di caciocavallo podolico con pesto di cime di rapa e pepe nero. Questa è una pietanza all’altezza di Virgilio e del suo poema Georgiche! Spiedino di ruote “Senatore Cappelli”, ragù vaccino e pomodoro: la mia concubina-amante-madredeimieifigli-martire di Doctor Gourmeta, d’origine barese, si è ricordata degli antichi sapori dell’infanzia, un’alta cucina pugliese che può emozionare i cuori dei più duri di comprendonio. Orecchiette di grano arso, pomodoro, basilico, pecorino e patate: piatto tradizionale fatto eccezionalmente; le orecchiette sono pornograficamente morbidissime. E per finire in modo bestiale ecco arrivare davanti alle pupille le Costolette d’agnello e pomodori secchi, con il sale di Margherita di Savoia da grattugiare sopra (carnivorismo doc). Gegè Mangano spruzza simpatia e carica culinaria come un idrante, capisce notevolmente di vini (spumante D’Araprì e vino rosso pugliese Crusta Primis 2007) perché è anche un sommelier, è ben supportato in cucina dal giovane sous chef di 23 anni Vincenzo Gentile e possiede una famiglia che coccola il cliente in modo irraggiungibile. La sua è un’alta cucina pugliese dal ritmo slow food: quindi, chi ha fretta può starsene comodamente a casa, a mangiare patatine e coca-cola, ma senza vedere in televisione il Gegè Mangano show!  

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