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Katia Maccari, la lady de "Il Patriarca" a Chiusi

Nel cuore della Toscana, sulle colline che circondano Chiusi, la Clusium degli antichi romani, c’è lo splendido Hotel Il Patriarca, esclusiva dimora del diciannovesimo secolo da cui si diffondono i profumi ormai inconfondibili dell'esuberanza creativa, tutta femminile, della lady chef Katia Maccari. Un perfetto connubio tra alta cucina e ospitalità d’eccellenza nella campagna toscana.
L’Hotel Il Patriarca è un gioiello toscano, le cui origini sono radicate nelle fondamenta etrusche, visibili al piano inferiore della struttura. L'elegante complesso a 4 stelle è una tappa d’obbligo per chi ama il lusso del comfort: oltre alle stupende ventiquattro camere da letto infatti si trovano anche il ristorante stellato I Salotti e la più conviviale osteria La Taverna. Il visitatore rimane ammaliato dall'opulenza delle ampie sale della villa, abbellite con preziosi tappeti orientali, quadri antichi e pregevoli lampadari di cristallo. All'esterno, le forme ondulate del paesaggio ne incorniciano il giardino, creando un’atmosfera perfetta per godersi la natura e tramonti mozzafiato. Ma la vera sorpresa è che in questo luogo quasi mistico si può assaporare l’emozione del mito felliniano, riposando tra gli stucchi e i damaschi delle due ambitissime suite, dedicate a Federico Fellini e alla moglie Giulietta Masina, che avevano eletto Villa Il Patriarca a loro residenza in Toscana. Non a caso, il Maestro ambientò proprio in questa location alcune scene del celebre capolavoro "8 ½”. La bellezza toscana al servizio della settima arte.

Il ristorante e la taverna dell’Hotel Il Patriarca
Punta di diamante de Il Patriarca è il ristorante gourmet I Salotti. Nel 2003 conquista la stella Michelin, grazie a un’ottima cucina e l’instancabile ricerca di materie prime toscane di eccellenza, manipolate con forte abilità tecnica dalla chef Katia Maccari. La struttura della villa è stata ampliata dall'architetto Pierluigi Nervi, che ha mantenuto il design originario. In tutte le sale di degustazione vige un’atmosfera romantica: opere culinarie di terra e di mare, dalle sfumature quasi poetiche, sono presentate da luci soffuse per valorizzare la mise en place di una cucina toscana d’avanguardia, tutta al femminile. Con attenzione estrema la chef adopera tecniche di cottura non invasive, con cui esalta le caratteristiche primarie del gusto degli ingredienti che amalgama alla perfezione nelle pietanze. In estate si può degustare il suo menu degustazione anche nel grande giardino, accanto alla piscina. 
Per scoprire lo scrigno dei tesori nascosti della villa è necessario addentrarsi nei sotterranei, in cui sono custodite oltre 3000 etichette di vino tra i più importanti produttori nazionali e internazionali. Queste rare eccellenze possono essere degustate anche a La Taverna, l’osteria ricavata nelle cantine della dimora, in cui sono valorizzate le specialità a base di carni cotte “come una volta” su un braciere a vista.

Lady chef e custode del gusto toscano
La chef toscana Katia Maccari è una mamma amorosa, da sempre appassionata della cucina locale, in cui ha trovato il terreno fertile per crescere. Per lei, abituata sin dai vent’anni a condurre ristoranti, è normale impegnarsi ogni giorno al massimo delle forze, per dirigere l'intero complesso alberghiero e seguire anche la parte gestionale. Nel 2003 presso Il Patriarca inizia il percorso professionale nell’azienda di famiglia, dove ricopre il ruolo di business manager. Il suo fine però è quello di realizzare il sogno fanciullesco di diventare una cuoca rinomata. Dopo alcuni anni di arricchimento formativo, con corsi di approfondimento e molte ore dedicate alla pratica in cucina, la chef identifica il proprio stile, basato sulla sperimentazione di nuovi abbinamenti, usando esclusivamente materie prime locali. Katia, con il suo pink style, riesce a raffinare le pietanze della tradizione toscana a base di carne, in cui si esprime al 100%, perché ritrova l’intenso legame con le radici. In tutte le sue ricette, infatti, usa solo ingredienti regionali sostenibili, provenienti da contadini, allevatori e aziende di famiglia della zona.
Dalla Val d’Orcia arrivano i suoi grani antichi e lei crea una pasta dal profumo "naturalmente autentico", ottenuta con metodi di lavorazione artigianali; a poca distanza da Il Patriarca invece ha aperto due allevamenti di mucche di razza chianina e maiali di cinta senese. In aggiunta alle autoproduzioni di nicchia, la cuoca utilizza anche eccellenze gastronomiche toscane a “rischio d’estinzione”, tra cui la patata rossa di Cetica, il fagiolo zolfino, la cipolla di Certaldo, il tartufo delle Crete Senesi, lo zafferano di San Gimignano e l’olio extra vergine di oliva Terre di Siena DOP. Pietra miliare del culinary style di Katia è la Chianina marinata, bottarga di uovo, galletta di farro: la carne è lasciata insaporire su un mix di erbe spontanee di collina, in cui i sentori aromatici viaggiano in perfetta sintonia con le note amabili dell’uovo.; la sensazione “crunchy” della galletta calibra alla perfezione le altre consistenze più tenere. 
Tra le assolute bontà, che eccitano il palato ci sono anche i Tortelli di borragine, muffato selezione “De Magi”, brodetto al finocchio e il Risotto mantecato con taleggio, broccoli, ristretto al vino d’Orcia e il Capocollo di cinta senese, foie gras d’anatra e soffice di patate ratte. 
Le pietanze mantengono invero un gusto autentico, valorizzato dall'uso di tecniche di cottura moderne (bassa temperatura, sottovuoto e l’uso di arie e spugne) e maliziosamente ingentilito dall'impronta della chef. Katia Maccari, donna con la “D” maiuscola, dopo anni di sacrifici, sudore e passione ha raggiunto con determinazione e verve creativa alcuni traguardi molto importanti: non solo infatti ha trovato la sua degna collocazione femminile nell'universo olimpico dell'alta ristorazione, ma l’anno scorso è stata nominata anche Ambassador WE – Women For Expo in occasione dell'EXPO 2015 di Milano.


(Tratto da “Il sapore del mito felliniano a Chiusi”, di Barbara Demartin, foto di Pangea AD, IS#24)

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