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L'insalata di polpo di Moreno Cedroni

La ricetta dell'insalata di polpo di Moreno Cedroni è una delle sei ricette fuori concorso del concorso Acqua di Chef 2014, fra tradizione e tocco personale dello chef.
Chi non conosce l'Insalata di polpo? Qual è l'italiano che non ha mai avuto l'occasione di assaggiarla, magari tiepida o fredda sul bagnasciuga della spiaggia? La ricetta dell'Insalata di polpo può risultare semplice, ma esistono alcuni trucchi per cucinare il polpo nella maniera ottimale. Il grande chef Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia (AN), 2 stelle Michelin e una creatività sempre più sofisticata, racconta la sua Insalata di polpo in questa video ricetta gourmet. Il piatto è stato creato per il concorso di video ricette Acqua di Chef 2014, dedicato quest'anno alla bellissima tradizione cuclinaria italiana. Buona Insalata di polpo!

Ingredienti per quattro persone:
2000g di polpo
200g di olio di semi di girasole
sale qb

Per la salsa verde
100g di olio evo
6g di aceto balsamico
6g di aceto bianco
65g di sedano verde
35g di carota
8g di cipolla
14g di prezzemolo

Per la gelatina di pane
50g di pane
212g d'acqua
44g di zucchero semolato
1,5g di sale
3,5g di agar agar
2,5g di colla di pesce in fogli
87g di aceto di vino bianco

Per le verdure
50g di sedano verde
50g di patate
50g di zucchine
50g di carote
50g di fagiolini
50g di cavolfiore
2000g d'acqua
16g di sale

Per l'acqua di pomodoro
300g di pomodori ramati
sale qb
olio evo qb

Preparazione
Massaggiate il polpo con del sale, lavatelo bene e congelatelo. Una volta congelato inturgiditelo buttandolo in acqua bollente per qualche minuto.
Toglietelo dal fuoco e mettetelo in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetelo in acqua per un'ora e mezza facendo attenzione che l'acqua non prenda mai il bollore. Lasciatelo raffreddare nel suo liquido.
Prelevate la gelatina all'interno del sacchetto e preparate un'emulsione aggiungendo l'olio di semi di girasole a filo. Tenete da parte la rimanente gelatina.

Tagliate il polpo a tocchetti di circa 10g l'uno ai quali aggiungerete un pizzico di sale e olio evo. Dopodichè passateli qualche minuto al microonde.
Preparate la salsa verde mettendo nel cutter l'olio evo, l'aceto balsamico, l'aceto bianco, il sedano, la carota, la cipolla e il prezzemolo.

Per la gelatina di pane tagliatelo a fette di un centimetro e mettetele in un recipiente. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero semolato, il sale e scioglieteci l'agar agar e la colla di pesce. Togliete dal fuoco e aggiungete l'aceto bianco prima di versare il composto sulle fette di pane. Lasciate raffreddare il tutto, nel frattempo preparate le verdure tagliandole a dadini e cuocendole al dente in acqua bollente salata. Scolatele e mettele subito a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Passate allo schiacciapatate i pomodori ramati e raccogliete in un contenitore il succo e i semi che condirete con il sale e l'olio evo.

Impiattamento
Mettete sul piatto 2-3 pezzi di polpo, conditeli con la salsa verde, l'acqua di pomodoro, la gelatina di polpo, la maionese di polpo e la gelatina di pane.
Decorate con le verdure come in fotografia.


Ecco la video ricetta dell'insalata di polpo secondo Moreno Cedroni:

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