Innovazione in cucina: gli ultrasuoni focalizzati

Invecchiamento della carne, del pesce o dei vegetali, frollatura, stagionatura, o maturazione a ultrasuoni focalizzati? Tutti argomenti al centro della discussione quando si parla di cucina contemporanea e di trattamento degli ingredienti. Si discute di tecniche che lavorino sulla materia prima per il gusto e le consistenze, al fine di raggiungere livelli più alti di qualità e complessità organolettica, metodi di lavorazione che incominciano a destare veramente la curiosità ma di cui ancora si sa poco, molto poco. Ora è il momento di studiare a fondo la maturazione spinta.

Si sa, la curiosità è il motore che muove ogni cuoco e ogni chef sperimentatore, e oggi, più che mai, la tecnologia apre le porte a un futuro fatto di possibilità e di approfondimenti. Ecco allora che, nelle cucine, fanno la loro comparsa degli strumenti innovativi il cui scopo è affiancare questi cuochi nella ricerca di nuove soluzioni culinarie. Una di queste è di certo la “maturazione spinta”, che nasce con l’obiettivo di mettere a fuoco il lavoro sulla morbidezza della carne, per cercare di evitarne la frollatura ed eliminare proprio quegli aspetti negativi insiti nelle tecniche di , come per esempio la perdita di liquidi e le rispettive proprietà nutritive.
Gli studi di ricerca si concentrano quindi su una fonte energetica alternativa, nuova e mai esplorata prima in questo contesto gastronomico, gli ultrasuoni focalizzati, attraverso cui si riesce a generare un’azione meccanica calibrata per ammorbidire gli alimenti, accelerare la fermentazione, migliorare le marinature e le emulsioni. Inoltre, il cibo preparato con questa tecnologia aumenta la sua shelf-life, grazie ovviamente all’abbattimento della sua carica batterica.È così dunque che avviene la maturazione spinta©, tecnica sotto copyright utilizzata dalla macchina professionale waveco, inventata sviluppata e realizzata da una start up innovativa tutta italiana, chiaro esempio di industria 4.0, la Next Cooking Generation, ancora “fresca” sul mercato ma già presente oggi nelle cucine di numerosi chef in Europa e in Italia, cuochi del calibro di Carlo Cracco, Igles Corelli, Fabrizio e Antonio Mellino. Ma non solo. Per approfondire in modo pratico questa tecnica di maturazione degli alimenti, ItaliaSquisita ha chiesto ad altrettanti tre cuochi d’eccellenza di raccontare la propria visione di cucina, attraverso tre piatti e tre filosofie diverse, in cui s’intrecciano desiderio di innovazione e dedizione per le materie prime. Per dimostrare che innovazione in cucina vuol dire cambiamento, e cambiamento vuol dire evoluzione. La parola passa a Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni a Milano, Serena Bergamo di Dime Bistrot a Venezia e Valerio Centofanti de L’Angolo d’Abruzzo in provincia de L’Aquila.

Il polpo di Tommaso Arrigoni
«Non si può pretendere, oggi, di fare innovazione senza farsi aiutare dalla tecnologia. La maturazione spinta è una tecnica che ha davanti un mondo incredibile e soprattutto inesplorato. La cosa bella è proprio questa: si può veramente cominciare a studiare, a muoversi su un fronte nuovo». Il pensiero di Tommaso Arrigoni trasmette in modo efficace il suo pensiero: l'unica maniera per evolvere è essere aperti al cambiamento, alla scoperta di nuove tecnologie e di nuovi metodi per cucinare. Lo chef di Innocenti Evasioni a Milano, una stella Michelin, ha particolarmente a cuore l’argomento dell’innovazione in cucina e con waveco è riuscito a ottenere risultati che con altre tecnologie non aveva mai raggiunto: avere consistenze e texture finali differenti da qualsiasi altra tecnica a disposizione. Ne ha dato prova con il suo polpo arrostito con maionese di aglio nero e patata alla paprika affumicata: «Sin dal mio primo assaggio, il polpo è stato uno degli alimenti in cui il trattamento mi ha più colpito: morbidezza ma nerbo delle fibre muscolari, una masticabilità sinuosa, che segue e accompagna la carne del cefalopode agli altri sapori… non avevo mai assaggiato niente del genere!». E, intanto, lo chef Arrigoni prosegue la sperimentazione nella sua cucina, con l’infusione e numerose altre preparazioni, per capire come utilizzare al massimo questa nuova tecnologia.

La seppia di Serena Bergamo
I nuovi strumenti permettono agli chef di affinare la tecnica, ridurre gli errori, contenere gli sprechi, standardizzare i processi e risparmiare tempo, immaginare dunque ambiti nuovi di sperimentazione e produzione. Nell’alta cucina, un macchinario a ultrasuoni focalizzati consente nuovi approcci a qualsiasi tipo di materia prima, a 360 gradi. «È ormai un anno abbondante che questa tecnologia mi accompagna quotidianamente nella creazione delle ricette più svariate e nel trattamento di materie prime eterogenee tra loro, più sperimento e più me ne innamoro». Per Serena Bergamo la semplicità è la chiave: la sua cucina propone pochi elementi, di gusto molto spesso definito, che la chef cerca di trasferire in ogni boccone agli ospiti del suo ristorante DiMe Bistrot di Venezia.
«Riesco a saturare o, di contro, ad attenuare le caratteriste gustative di molti alimenti, riesco a lavorarne le consistenze, a modificare le materie prime senza necessariamente ricorrere alla cottura. Il mio menu è cresciuto molto, anche da un punto di vista nutrizionale e olistico, c’è molto più rispetto per la materia e le sue caratteristiche organolettiche originarie. È come se cucinassi a crudo, esaltando le proprietà degli ingredienti e delle ricette nella totalità». Dalla scorsa estate, la chef propone un menu quasi completamente realizzato con la maturazione spinta. Tra i piatti c’è per esempio la sua Julienne di seppie, spinacino, Parmigiano Reggiano 60 mesi, nocciole tostate, e Serena Bergamo, grande amante del pesce crudo, ammette che sarebbe impensabile ora ottenere gli stessi risultati sulla seppia “cruda” senza questa lavorazione a ultrasuoni focalizzati. E aggiunge che stupire con materie prime già note è molto più complesso che puntare sull’estetica e sulla novità assoluta. «Con questa tecnica è come se proponessi un ingrediente noto, notissimo, ma in una nuova veste, quasi “evoluta”».

Gli asparagi di Valerio Centofanti
L’utilizzo di waveco è trasversale: gli olii essenziali acquisiscono profumi e sapori, le verdure, il pesce e la carne mantengono morbidezza, nei dolci risultati sorprendenti si ottengono con il cioccolato e le ganache. Lo conferma lo chef Valerio Centofanti che, nel suo ristorante L’Angolo d’Abruzzo di Carsoli, in provincia di L’Aquila, ha sperimentato numerose preparazioni: dalla carne di pecora che, dopo un’ora di trattamento, diventa così morbida da poter essere servita anche al sangue, alla pasticceria, con un dolce che contiene ben quindici tipologie di frutti diversi. «Con le preparazioni che facevamo prima, non siamo mai riusciti a ottenere questi risultati, è una rivoluzione: da un lato la macchina agevola il nostro lavoro di chef, dall’altro le pietanze e le preparazioni aumentano di gusto e di morbidezza».
Lo chef Centofanti ha testato con successo la tecnica anche in un primo che unisce tradizione e innovazione: le Chitarrine di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale. Attraverso la maturazione spinta gli asparagi acquisiscono un colore molto accentuato e lucido, mantengono tutte le proprietà, rimangono crudi e croccanti. E non solo, il loro tempo di conservazione si allunga e il loro sapore rimane inalterato. Ecco allora che la materia prima viene valorizzata, semplicemente attraverso l’esaltazione delle sue caratteristiche organolettiche originarie.

Next Cooking Generation è una start up innovativa, 100% made in Italy. Nasce nel 2017 da un team di giovani professionisti altamente qualificati. Progetta e sviluppa macchinari per il cucinare innovativo, nel rispetto delle materie prime e della sostenibilità alimentare. Primo prodotto di NCG è waveco®, macchina professionale che utilizza la maturazione spinta© tecnica unica al mondo, brevettata da NCG e validata da due Università italiane, che si basa sull’utilizzo degli ultrasuoni focalizzati.

"Innovazione in cucina" in collaborazione con waveco® nel N°42 di ItaliaSquisita. 

Per approfondire ulteriormente il tema, di seguito i video realizzati da ItaliaSquisita, in collaborazione con waveco®.

Costolette alla griglia: agnello, castrato e pecora con la famiglia Centofanti