La prospettiva dello chef stellato sulla città che ama e che conosce profondamente è consapevole del passato e del presente: “Napoli è una città dalle forti radici tradizionali. La cucina partenopea viene dalle case, dalla sapienza delle mamme e delle nonne. Oggi l’alta ristorazione fa passi indietro guardando in avanti: offre proposte gastronomiche legate ai sapori veri e alle ricette storiche, proponendo piatti senza tempo rivisitati in chiave moderna. Napoli vive una brillantezza turistica che non ha precedenti, negli ultimi anni. I clienti sono più numerosi e sono pure più esigenti: l’attenzione mediatica verso la cucina e la ristorazione li porta a voler sapere ciò che sta dietro a un piatto. La sua storia, le tecniche di preparazione e, aspetto ancora più importante, le materie prime di cui è fatto, per acquistare poi direttamente dal produttore ciò che si assaggia in sala.” La clientela che chiede allo chef Scarallo infor- mazioni su ciò che utilizza nelle sue preparazioni incontra risposte esaustive ed entusiaste, di chi è ben felice di esaltare la qualità di ciò che fa parlando degli ingredienti che rendono unici i suoi piatti. “La mia cucina è per scelta e definizione a impatto zero: i miei piatti giocano con la tradizione, ma senza scherzare, e questo significa prima di tutto conoscere gli ingredienti del territorio di cui mi servo per trasmettere le mie radici.” “Un fornitore è per me, prima di tutto, una persona. Curo personalmente i rapporti umani con ognuno, e quasi tutti sono amici storici. Conobbi Giovanni Assante oltre 25 anni fa e il suo pastificio, Gerardo di Nola a Gragnano, è cresciuto anche con me e grazie a me, e io posso dire lo stesso. Il dialogo tra me e Giovanni ha un valore inestimabile: uso la sua pasta da decenni ogni giorno, imparo a conoscerla e anno dopo anno sperimentiamo le miscele giuste in base ai prodotti della terra, creando la pasta perfetta e migliorandone l’eccellenza instancabilmente.” Il pastificio nasce nel 1870 e ancora oggi punta sulla qualità di lusso e il prestigio, grazie all’attenzione che pone ai mo- vimenti enogastronomici del territorio che lo circonda, oltre che alla scena culinaria internazionale. “La pasta artigianale è il sentimento di chi la produce, è la sua anima, la sua cultura, la sua sensibilità al bello e al buono, è la musicalità dell’acqua, della terra, del fuoco e dell’aria.” Assante gestisce il suo pastificio con cura ed intelligenza, mantenendo la filiera corta, ben conscio di vivere e lavorare nella patria della pasta.
Ogni singolo ingrediente racconta di sé: gustare una celebre lasagnetta di gamberi e mozzarella a Palazzo Petrucci significa deliziare il palato con il latte del casertano, lavorato a Napoli dagli artisti del caseificio “La Bufarella”. E nulla è lasciato al caso: la base della lasagna è sempre una salsa a base di ortaggi, scelti dallo chef in base alla loro stagionalità tra i prodotti dell’innovativa azienda Fresca24 di Aversa, una realtà agricola che produce secondo i tempi e la sapienza contadina, abbando- nando le logiche che piegano la natura alle esigenze del marketing. Innovazione che guarda al passato? Niente affatto: l’anno scorso il giovane team ha inau- gurato il primo ortonegozio biologico - la frutta e la verdura si scelgono direttamente dal campo. Napoli cresce e cresce il prestigio delle figure professionali legate alla ristorazione. Ciò che rimane inalterata è l’importanza della conoscenza, quella vera e profon- da: “L’alta ristorazione fa passi indietro, guardando in avanti.” Se chiedi a Lino di consigliarti un locale dove mangiare, ti inviterà a goderti l’esperienza di Palazzo Petrucci e ti indicherà una piccola perla a Quarto, gestita da due giovanissimi chef con un bagaglio di esperienza non indifferente: l’hostaria di mare La Fescina. Gusto tradizionale garantito, con un’attenzione già matura nella creatività e modernità della presentazione.
Di Sara Locatelli
Tratto da ItaliaSquiista 30 - 2018
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