In giro per Napoli con la passione del buon cibo - Lino Scarallo

“Solo chi conosce davvero la tradizione è libero di interpretarla: la conoscenza è fonte di libertà e questo è vero anche in cucina.” A parlare è Lino Scarallo, e come dargli torto.
Lo chef è un’istituzione dell’alta ristorazione napoletana e lo è diventato dopo anni di costante e appassionato lavoro nel territorio di Napoli e dintorni. L’amore per la cucina nasce da giovanissimo: è a soli 16 anni che Lino fa le prime esperienze professionali dietro i fornelli e ha poco più di 20 anni quando apre il suo primo ristorante. Risale al 2007 l’incontro con Edoardo Trotta, imprenditore innamorato del mondo enogastronomico, dal quale nasce il progetto di Palazzo Petrucci. Il ristorante apre nello storico palazzo omonimo nel cuore di Napoli, si conquista la stella Michelin e 9 anni dopo sposta la sua sede in Villa Donn’Anna a Posillipo, affacciandosi sulla spiaggia e rendendo finalmente piena giustizia a ciò che offre: “o ragù e Mare”.

La prospettiva dello chef stellato sulla città che ama e che conosce profondamente è consapevole del passato e del presente: “Napoli è una città dalle forti radici tradizionali. La cucina partenopea viene dalle case, dalla sapienza delle mamme e delle nonne. Oggi l’alta ristorazione fa passi indietro guardando in avanti: offre proposte gastronomiche legate ai sapori veri e alle ricette storiche, proponendo piatti senza tempo rivisitati in chiave moderna. Napoli vive una brillantezza turistica che non ha precedenti, negli ultimi anni. I clienti sono più numerosi e sono pure più esigenti: l’attenzione mediatica verso la cucina e la ristorazione li porta a voler sapere ciò che sta dietro a un piatto. La sua storia, le tecniche di preparazione e, aspetto ancora più importante, le materie prime di cui è fatto, per acquistare poi direttamente dal produttore ciò che si assaggia in sala.” La clientela che chiede allo chef Scarallo infor- mazioni su ciò che utilizza nelle sue preparazioni incontra risposte esaustive ed entusiaste, di chi è ben felice di esaltare la qualità di ciò che fa parlando degli ingredienti che rendono unici i suoi piatti. “La mia cucina è per scelta e definizione a impatto zero: i miei piatti giocano con la tradizione, ma senza scherzare, e questo significa prima di tutto conoscere gli ingredienti del territorio di cui mi servo per trasmettere le mie radici.” “Un fornitore è per me, prima di tutto, una persona. Curo personalmente i rapporti umani con ognuno, e quasi tutti sono amici storici. Conobbi Giovanni Assante oltre 25 anni fa e il suo pastificio, Gerardo di Nola a Gragnano, è cresciuto anche con me e grazie a me, e io posso dire lo stesso. Il dialogo tra me e Giovanni ha un valore inestimabile: uso la sua pasta da decenni ogni giorno, imparo a conoscerla e anno dopo anno sperimentiamo le miscele giuste in base ai prodotti della terra, creando la pasta perfetta e migliorandone l’eccellenza instancabilmente.” Il pastificio nasce nel 1870 e ancora oggi punta sulla qualità di lusso e il prestigio, grazie all’attenzione che pone ai mo- vimenti enogastronomici del territorio che lo circonda, oltre che alla scena culinaria internazionale. “La pasta artigianale è il sentimento di chi la produce, è la sua anima, la sua cultura, la sua sensibilità al bello e al buono, è la musicalità dell’acqua, della terra, del fuoco e dell’aria.” Assante gestisce il suo pastificio con cura ed intelligenza, mantenendo la filiera corta, ben conscio di vivere e lavorare nella patria della pasta.

Ogni singolo ingrediente racconta di sé: gustare una celebre lasagnetta di gamberi e mozzarella a Palazzo Petrucci significa deliziare il palato con il latte del casertano, lavorato a Napoli dagli artisti del caseificio “La Bufarella”. E nulla è lasciato al caso: la base della lasagna è sempre una salsa a base di ortaggi, scelti dallo chef in base alla loro stagionalità tra i prodotti dell’innovativa azienda Fresca24 di Aversa, una realtà agricola che produce secondo i tempi e la sapienza contadina, abbando- nando le logiche che piegano la natura alle esigenze del marketing. Innovazione che guarda al passato? Niente affatto: l’anno scorso il giovane team ha inau- gurato il primo ortonegozio biologico - la frutta e la verdura si scelgono direttamente dal campo. Napoli cresce e cresce il prestigio delle figure professionali legate alla ristorazione. Ciò che rimane inalterata è l’importanza della conoscenza, quella vera e profon- da: “L’alta ristorazione fa passi indietro, guardando in avanti.” Se chiedi a Lino di consigliarti un locale dove mangiare, ti inviterà a goderti l’esperienza di Palazzo Petrucci e ti indicherà una piccola perla a Quarto, gestita da due giovanissimi chef con un bagaglio di esperienza non indifferente: l’hostaria di mare La Fescina. Gusto tradizionale garantito, con un’attenzione già matura nella creatività e modernità della presentazione.

Di Sara Locatelli
Tratto da ItaliaSquiista 30 - 2018

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