Grandi Ricette

Il “semolino e moscato” del giovane Gennaro Di Pace

Ricette dolci degli chef emergenti: il Soffice di semolino al Moscato di Saracena di Gennaro Di Pace dell’Osteria Porta del Vaglio a Saracena (CS), in Calabria.
Gennaro Di Pace, come tutti quelli della sua età che frequentano la scuola alberghiera in Calabria già a 14 anni è in cucina, prima in un ristorantino della zona poi, già l’anno dopo, sulla Riviera Romagnola. Dopo il diploma si trasferisce in Svizzera, ma l’attrazione per l’Italia si fa sentire e torna a Bologna dove lavora in diversi ristoranti, tra cui Il Battibecco e I Portici, fino a quando a Il Posto, un piccolo locale che lega la cucina di ricerca con eventi culturali, diventa socio. In questi anni si perfeziona con Marcello Leoni e incontra Gino Fabbri, un amico e un maestro, entra in Euro-Toques e vince il premio Innovazione Gastronomica della Federazione Italiana Cuochi. Nel 2012 la scelta di tornare in Calabria, a Saracena, dove rileva, con la sua compagna Rossana Gallo, l’Osteria Porta del Vaglio (www.osteriaportadelvaglio.it ), nel centro storico del piccolo paese del Parco del Pollino. Sta studiando i prodotti, le cotture e la storia della sua terra. Da poco ha partecipato al concorso Miglior Chef  Emergente del Sud a Napoli con Luigi Cremona, dove vince, con grande soddisfazione, il premio Naturalmente Ferrarelle. Ricette dolci e ricette col semolino: il Soffice di semolino al Moscato di Saracena i Gennaro Di Pace dell’Osteria Porta del Vaglio in Calabria. «La ricetta è un tributo al mio paese, dove nasce il mio ristorante. Questo vino molto particolare, di cui si hanno notizie della sua produzione sin dal 1500, esprime importanti sentori di miele, fichi secchi, arance, mandorle, profumi e sapori che con il gusto acidulo della senape e amarognolo delle melanzana, creano un contrasto unico e di carattere». Largo ai giovani cuochi creativi e amanti della propria terra!   Ingredienti( per 6 persone)
  • 600ml di latte intero
  • 120g di farina di semola
  • 3 cucchiai di miele millefiori
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio extra vergine d’oliva
  • 2 tuorli
  • 500 ml di Moscato di Saracena “presidio slow food”
  • Salsa di soia
  • 150 g di zucchero
  • 100g di patate silane DOP
  • 50g di farina 00
  • 1 melanzana
  • 1 spicchio d’ aglio
  • Senape grezza
  • Panna fresca
  • Burro
  • pangrattato
  Preparazione Iniziate preparando le “chips silane” aggiungendo  alle patate già cotte e schiacciate 100ml di latte e 50g di farina. Stendete il composto su un foglio di carta forno e cuocete a 180° per  circa 30 minuti. In un pentolino mettete a bollire 500ml di latte con 80ml di Moscato, aggiungete il miele, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Una volta arrivato a bollore togliete dal fuoco aggiungete la semola, i tuorli e frustate energicamente per evitare la formazione di grumi. Una volta amalgamato il tutto versate negli stampini già imburrati e cosparsi di pangrattato ed infornate per circa 5 minuti. Ora  in una padella preparate una salsa con la senape grezza, un cucchiaio di soia e 100ml di panna. A parte saltate la melanzana tagliata a julienne con uno spicchio d’aglio, l’olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale.   Composizione del piatto Servite il soffice di semolino al centro del piatto, nappate con la salsa alla senape grezza ed incoronatelo con la melanzana . Decorate il tutto con una chip di patate e  con una riduzione di moscato,preparato precedentemente in una pentola con 420 ml di moscato e zucchero.  
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