Il salmone affumicato di Filippo Chiappini Dattilo

Ci sono dei cibi che li assaggi una volta e non li scordi più e poi ti succede che altre volte te li trovi nel piatto preparati da altri o comprati a caro prezzo in negozi super chic, ma il sapore che ricordi è solo quello. Ci sono cibi che magari mangi con un gruppo di amici e alla bontà del cibo stesso colleghi anche le risate, la compagnia, lo stare bene. Ecco, arriva Natale e uno di questi cibi è il salmone affumicato di Filippo Chiappini Dattilo. Antica Osteria del teatro di Piacenza, cucina di classe, grandissima materia prima  un forte imprinting francese. L’Osteria non c’è più ma Filippo conserva la gioia, tra un impegno e l’altro, di affumicare i salmoni per Natale, da regalare agli amici , da condividere con le persone che continuano ad apprezzare la sua mano esperta e delicata. Domenica ci siamo trovati nel suo buon ritiro sulle alture della Val di Nure e l’ho visto all’opera con un sorriso felice e io, che alla sera ho assaggiato quello già pronto più felice di lui.
Una tecnica semplice ma rigorosa, una materia prima di altissima qualità; il suo storico fornitore gli porta salmoni di almeno 3/4 kg di pezzatura certificati “Label Rouge” che significa qualità superiore del prodotto, Filippo li sfiletta e li spina e mette i filetti in salamoia con sale marino, zucchero, ginepro, pepe e timo fresco. Dopo circa 24 ore vengono tolti dalla salamoia e lavati in acqua fresca. Una volta asciugati vengono messi nell’affumicatore con legno di faggio oppure ontano oppure ciliegio e lì vengono affumicati con fumo freddo per circa tre/quattro ore e il gioco è fatto! Facile vero? Chissà! Io di certo so che sono una delizia e le foto che vedete le ho fatte io. Sono iniziate le feste di Natale.
Se volete saperne di più scriveteci, cercheremo di carpire altri segreti. F.B.

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