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Il piatto cerebrale dello chef Nicola Portinari

Un viaggio alla scoperta di un altro Ambasciatore del Gusto del nostro Paese: lo chef Nicola Portinari de La Peca di Lonigo (VI). Il racconto del suo piatto cerebrale: Riso mantecato ai lieviti "Bellaguardia": dolce salato acido amaro e piccante.

Ormai il cervello del palato può essere stimolato con grande arte in cucina, e il gioco risulta più inconsueto se è una "mantecata" a rendere cerebrale un piatto dello chef Portinari. Spunta nella sua piattezza frastagliata il Riso mantecato ai lieviti "Bellaguardia": dolce salato acido amaro e piccante. Una totalità di differenti forchettate, dal gusto sempre diverso perché le macchie d'ingredienti sono divise dal risotto, una sorta di companatico organolettico in contrasto al riso-pane. Parole difficili per dire semplicemente che lo chef ha voluto esaltare anche il sapore autonomo del riso, e poi via con la netta suddivisione dei singoli sapori: insomma, il riso vive di gusto a sé perché anche lui ha un'anima organolettica degna di masticazione e viene preparato in netto contrasto con la tradizione pasticciona che rendeva il risotto un pastone unico.

Lo chef Nicola Portinari impartisce la separazione tra gli ingredienti e il prezioso Carnaroli. Bando alle lettere, veniamo agli ingredienti protagonisti: riso Carnaroli Grumolo delle Abbadesse (stagionatura un anno e mezzo) cotto con brodo molto delicato vegetale; i lieviti Bellaguardia dell'azienda vitivinicola Cantina Bellaguardia, privati di parte alcolica con distillazione (profumo crosta di pane e acido lattica) per mantecare il riso; la mandorla e il suo gusto amaro; la pugliese burrata per accompagnare il tutto con la sensazione lattica; una salsa-gel di melone e peperone per la dolcezza-piccante; il cappero è sapido, il curry infuoca il piatto con l'aromatico-speziato-piccante e le foglioline salty finger totalizzano il viaggio gastro-mentale verso il sapore iodato-e marino. Ogni boccone è diverso, è pura palestra per il cervello.

 

Foto di Cristian Parravicini


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