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Il menu delle feste natalizie di Andrea Canton

Andrea Canton, chef stellato del ristorante La Primula di San Quirino, propone per le feste piatti della tradizione rivisitati secondo la sua filosofia gastronomica. A cura di Barbara Demartin

Andrea Canton è uno degli chef stellati del Friuli Venezia Giulia, un uomo che ha portato avanti con passione e competenze l'attività di ristorazione intrapresa 141 anni fa dalla sua famiglia. Per festeggiare questo importante traguardo proporremo dei piatti golosi, proposti durante la manifestazione di Ein Prosit 2014, che potrebbero essere degli ottimi spunti culinari per ideare i menù delle feste natalizie. Il suo ristorante, la Primula, sito vicino a Pordenone tra i Magredi e il massiccio del Cavallo, è un luogo tranquillo e semplice, da cui Andrea attinge serenità per inventare ricercatezze culinarie sempre nuove. Lo chef ama i piatti della tradizione, ma sicuramente le soddisfazioni più grandi le prova quando riesce a modellare le materie prime, per creare ricette, che lui stesso definisce “chiare”, perchè in esse si mantengono inalterati i gusti e i colori degli ingredienti usati.

Questa filosofia culinaria emerge nel piatto Crostacei dell’Adriatico con patate all’aglio di Resia e curcuma, in cui il pesce, posto su una purea di patate nostrane, incontra i profumi accesi dell'aglio di Resia, famoso presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia e le note stravaganti della curcuma, bilanciate in perfetta sintonia con i richiami dolci dei gamberi. Per ammorbidire il palato, lo chef ha pensato ad un primo sfizioso: Porcini sabbiati con zuppa d’olio extravergine al prezzemolo e ricotta tiepida del mattino.
Le palline di funghi nostrani si fondono con i richiami erbacei del prezzemolo e la cremosità della ricotta fresca di un piccolo produttore locale di nicchia. Questo piatto accarezza le papille gustative, che si scatenano alla presenza dei Tagliolini in due cotture con crema di cavolfiore, tartufo nero e crudo di San Daniele. La pasta fatta in casa, cucinata in due cotture, è un mix goloso di consistenze, che si amalgamano in bocca, conferendo all'esecuzione accentuata dinamicità. La crema di cavolfiore, invece, è delicata, perchè pensata come base neutra per accogliere due materie prime d'eccezione: il tartufo nero e il crudo. Nonostante, quest'ultimo possa sembrare un connubio troppo ardito, le quantità dei due ingredienti sono bilanciate e si sentono in modo distinto, sia le note di fungo, che il sapore inconfondibile del prosciutto DOP di San Daniele, per il quale la regione è conosciuta a livello internazionale.
Come secondo, Canton ha pensato ad un Filetto di maialino avvolto nel guanciale di Sauris con terra di bosco. La carne è decisamente cotta bene, è morbida e si scioglie in bocca assieme al guanciale di Sauris, dal tipico sapore leggermente affumicato. La polvere di bosco inebria il naso con profumi di montagna, che richiamano le precedenti ricette. In questo menù si evidenzia una stretta correlazione tra le diverse portate, caratterizzate tutte dalla presenza dei funghi, ma nessuna di esse appesantisce gli assaggi, facendo così trapelare la bravura di Canton nell'utilizzo della stessa materia prima in modi e sotto forme diverse, creando un filo conduttore, che accompagna l'assaggiatore in un percorso di inaspettate scoperte. Infine, a termine della degustazione, viene presentata una Zuppetta di prugne con biscotto al cioccolato e gelato al Prunuso, slivovitz prodotto dalla nota azienda friulana Nonino con distillazione artigianale, che permette di mantenere inalterati i tratti organolettici del frutto. 

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