Il Gambero all'occhio di bue di Davide Scabin

Questo piatto l'aveva già assaggiato al Combal.Zero di Rivoli il nostro Doctor Gourmeta (leggi il foto-racconto) e le descrizioni  in merito erano state davvero gioiose. Davide Scabin, come al solito ha rotto gli schemi della cucina tradizionale, inserendo quella fantasia immediata e consistente che solo in pochi possiedono. Proteine d'animali terrestri ed esseri marini, in una composizione totalmente artistica. Ricette coi gamberi rossi: Il Gambero all'occhio di bue di Davide Scabin del Combal.Zero a Rivoli (TO). Gambero all'occhio di bue di Davide Scabin del Combal.Zero a Rivoli (TO)   Ingredienti per 6 porzioni

• 6 gamberi rossi di San Remo
• 6 uova
• 500 ml di olio evo
• 200 ml panna fresca
• poco succo di limone
• 2 rametti di timo
• 1 rametto di maggiorana
• 2 foglie di basilico
• 1 cipollina bianca
• 20 g di zenzero fresco
• 10 g di lemongrass
• 100 g di Grana Padano grattuggiato
• 1 spicchio d'aglio

  Preparazione Mettere i tuorli in un pentolino e ricoprirli con l'olio d'oliva evo. Cuocerli in forno a 65°C per 15 minuti. Emulsionare 70 g di panna con il succo di limone, un pizzico di sale, un rametto di timo, basilico e maggiorana spezzettati. Fare un brodo con le teste e i carapaci dei gamberi rossi in mezzo litro d'acqua salata con cipolla, zenzero e lemongrass affettati. Lasciar freddare e filtrare. Frullare gli albumi con la restante panna, 100 ml di brodo di gamberi e il Grana Padano, aggiungere un rametto di timo e l'aglio e lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare. Suddividere il composto in 6 piatti fondi e cuocere a bagnomaria per 4 minuti per farlo rassodare.. Battere le code di gambero con il batticarne e adagiarle nei piatti, al centro un tuorlo d'uovo. Condire con panna acida alle erbe. Foto di Laura Chiarotto