Il cioccolatino di fegato grasso di Raffaele Casale

Raffaele Casale è un giovane cuoco che ha girato diversi ristoranti Michelin, per carpire ogni segreto dell'alta cucina italiana. Ora è il responsabile della pasticceria al ristorante Arnolfo a Colle Val d'Elsa (SI), ossia il pastry chef di Gaetano Trovato. Campano, ironico e curioso Raffaele Casale ha partecipato ad Acqua di Chef 2013 con il piatto molto divertente Chianina "Acqua e sapone", in cui si fonde la qualità degli ingredienti e la tecnica di cottura con l'ironia della figura del "lavapiatti", forse quella più importante nella brigata dopo lo chef. Umiltà, simpatia e un grande futuro per Raffaele Casale del ristorante Arnolfo a Colle Val d'Elsa di Gaetano e Giovanni Trovato.           Cioccolatino "fegato grasso, aceto balsamico, pistacchio di bronte"   Ingredienti e piccole preparazioni   Per la marinatura del fegato

• 430 g fegato grasso
• 135 g zucchero di canna
• 135 g sale
• 1 g salnitro
• 0,5 g coriandolo
• 1 g timo
• 1 g rosmarino
• 1 foglia salvia
• 1 arancia a fette
• 1 limone a fette
• Pepe
• Brandy
• Porto bianco
• Martini dray
• Anice stellato
• 1 l latte
• Pistacchi di bronte
• Burro di cacao

Inserto di aceto balsamico

• 200 g aceto
• 1 g agar agar

Portare a bollore l'aceto unire l'agar agar versare in piccoli stampi e far rapprendere   Glassa al balsamico

• 200 gr aceto
• 30 gr glucosio

Unire i due ingredienti e far ridurre di 1/3   Preparazione Svenare il fegato,lasciare marinare nel latte per 12 ore, fare un sale bilanciato aggiungendo le spezie precedentemente battute al mortaio, cospargere il fegato della marinata ottenuta, una volta che il fegato è ben coperto, bagnare con gli alcolici e appoggiare su di esso le fette di limone e di arancia, lasciare marinare in frigo per 30 minuti; una volta marinato sciacquare bene, mettere in una busta sottovuoto e cuocere a 70°C per 20 minuti, raffreddare ed eliminare il grasso in eccesso, mettere il composto in una sac à poche e riempire gli stampi per cioccolatini. Iinserire la gelatina di aceto balsamico e tappare con altro fegato, far congelare, sformare e glassare nel burro di cacao a 40°C.  Fare delle line di glassa al balsamico e appoggiare al centro un pistacchio di bronte precedentemente tostato. Servire a una temperatura di 15°C.