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I tortellini in brodo per Massimo Bottura

Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena ci racconta i suoi tortellini in brodo: ripieno e brodo per tortellini dall'Arca di Noè.

Durante le feste natalizie ItaliaSquisita è riuscita a "rubare" in esclusiva la ricetta dei Tortellini in brodo dello chef Massimo Bottura. Ma dove nasce l'idea? Ce lo racconta il grande chef 3 stelle Michelin Massimo Bottura dell'Osteria Francescana a Modena.

Incomincia tutto così: "Dalla storia e dai detti delle nonne che si contaminano con l'esperienza culinarie dei ragazzi della Francescana. Dagli Appennini fino a scendere al Po. Quando vuoi fare un grande brodo usa il piccione, per un brodo raffinato usa la faraona, non buttare mai il brodo ricavato dalla testa del maiale (quando lo sgrassi bene, nelle notti fredde della pianura, esce il suo lato più buono e gustoso). Quando mi raccontava tutti questi trucchi la rezdora Lidia Cristoni… Il mio sous chef Yoji Tokuyoshi è andato alla ricerca di questo brodo atavico della mia terra, contaminando naturalmente con la sua esperienza culinaria.

Ha viaggiato lungo il Po per sentire e carpire le leggende e le vere ricette del brodo per i tortellini: è venuto a scoprire che il brodo di rane o di anguille risiede nella storia di alcuni villaggi… Alla storia si aggiunge la ricerca dell'umami perfetto da parte di Yoji, inserendo l'alga kombu della sua cultura giapponese al posto del Parmigiano Reggiano. A questo punto nasce un brodo poliglotta, che parla con tutti: anatre, faraoni, piccioni, vitello, maiale, manzo, rana, anguilla, alghe… Il "tocco" modenese ci mette il tortellino, diventato simbolo di un contenitore di idee, che preserva la cultura del gesto e del sapore del territorio.

Dopo aver creato quindi ex novo un brodo per tortellini, peculiare e unico, quasi una cosmopolita Arca di Noè, nascono così differenti opzioni di ripieno per tortellini: ripieno per tortellini con il piccione, con la faraona, con la rana e con l'anguilla. E poi il quinto tortellino, quello della tradizione modenese, il "tortellino del dito mignolo": maiale, vitello, prosciutto, Parmigiano e mortadella. La tradizione che passa dalla madre alla figlia, per arrivare all'interpretazione di cucina pensata dell'Osteria Francescana di Modena".


Contaminazione saggia da parte di Yoji Tokuyoshi e Massimo Bottura: non è forse questa cucina d'avanguardia?

Arca di Noè, ovvero i Tortellini in brodo di Massimo Bottura

Ingredienti per 4 porzioni

Brodo di animale

200g di Osso di maiale
200g di Osso di vitello
200g di Osso di anatra
200g di Osso di piccione
200g di Osso di quaglia
100g di Osso di rana
100g di Osso di cavallo
200g di Osso di agnello
200g di Osso di faraona
40g di Alghe konbu
Sale

Preparazione
Tostare le singole ossa in forno a 250C° finché non diventano dorate. Una volta tostate mettere sottovuoto sempre separatamente con un po’ d’acqua e cuocere nel forno a vapore a 80C° per 24 ore.


Ripieno di faraona

50g di Coscia di faraona
40g di ali di faraona
Rosmarino
Aglio
Olio d'oliva
Sale
Pepe nero
100ml di Brodo di cappone
30g di Parmigiano reggiano

Preparazione
Macinare le diverse carni con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano e tritare finemente a coltello aglio e rosmarino. Impastare tutti gli ingredienti in una boul, tutti rigorosamente a crudo e creare un composto omogeneo.


Ripieno di piccione

100g di Coscia di piccione
40ml di Salsa civet
Abrotano
Ruta
Sale
Pepe
20g di Parmigiano reggiano

Preparazione
Macinare la coscia di piccione con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano.Incorporare tutti gli ingredienti insieme andando a creare un impasto omogeno rigorosamente a crudo.


Ripieno di rana

100g di Coscia di rana
50g di Prezzemolo sfogliato
Sale
Pepe nero
20g di Parmigiano reggiano

Preparazione
Macinare cosce di rana con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano, tritare finemente il prezzemolo a coltello.Impastare tutti gli ingredienti a crudo.


Ripieno di vitello

50g di Filetto di vitello
30ml di Fondo bruno ristretto
Alloro
Sale
Pepe nero
20g di Parmigiano reggiano

Preparazione
Macinare filetto di vitello con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano.Aggiungere tutti gli altri ingredienti creando un impasto omogeneo a crudo.


Ripieno tradizionale di Modena

30g di Coppa di maiale
30g di Filetto di vitello
20g di Mortadella
20g di Prosciutto crudo
20g di Parmigiano reggiano
Pepe nero
Noce moscata

Preparazione
Macinare con il tritacarne a mano la coppa, il filetto di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo.Grattugiare il parmigiano reggiano, tritare il pepe e la noce moscata.Impastare tutti gli ingredienti in una bowl fino a raggiungere un composto omogeneo a crudo.


Impasto per tortellini Tradizionale

200g di Farina '00'
2 Uova

Preparazione
Stendere la farina su un asse di legno, aggiungere le uova e impastare a mano fino a raggiungere la giusta consistenza.

Impasto per ripieno di faraona e di piccione

200g di Farina'00'
1 Uovo intero
3 Tuorli

Preparazione
Stendere la farina su un asse di legno, aggiungere le uova e i 3 tuorli.Impastare fino a raggiungere un composto omogeneo e morbido. Tirare la pasta tradizionale con un mattarello di legno creando una sfoglia di circa 1 mm. Creare e farcire i tortellini con i diversi ripieni: alcuni con il ripieno di vitello, alcuni con il ripieno di rana, alcuni con il ripieno tradizionale.
Ripetere lo stesso procedimento con la sfoglia fatta per il piccione e la farona.
Farcire alcuni tortellini con il ripieni di piccione e altri con la farona.


Per la cottura e presentazione

Allungare con dell’acqua metà del brodo ricavato in precedenza.
Portare ad ebollizione e cuocere i tortellini.
Scolare al dente e servire in un piatto fondo usando l’altra metà del brodo.

 

Foto d'apertura di Bob Noto

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