I formaggi tipici italiani o quelli strani di Lombardia

I formaggi tipici italiani, il formaggio di capra, la ricotta salata, la ricotta affumicata e i formaggi erborinati? ItaliaSquisita ha chiesto al maestro assaggiatore Paolo Leone di Hobby Cheese (www.hobbycheese.it) di consigliarci alcuni formaggi tipici italiani nella loro manifestazione più bizzarra e accattivante. Qualche chicca da annusare ed assaggiare per capire che i formaggi appartengono a un mondo davvero spettacolare. Buon formaggio! Il più noto degli strani è sicuramente il Pannerone, prodotto in provincia di Lodi e Cremona. Il produttore consigliato è il Caseificio Carena (www.caseificiocarena.it). È un formaggio da latte crudo vaccino, a pasta cruda, breve maturazione e soprattutto non salato! Forme contenute nelle tipiche fascere di legno a liste unite da spago. Odore di burro e sapore decisamente amaro. Andiamo ora in zone lacustri settentrionali. Nella zona del lago di Como e del lago di Varese (ma anche in Svizzera e prodotto da un'azienda dell'abbiatense) si produce lo Zincarlin che sarebbe una “ricotta salata e aromatizzata”, prodotta con siero di latte vaccino fresco, aggiunta di siero acido (dell'anno precedente!) arricchito con foglie, spicchi di limone, prugne verdi, latte di capra (talvolta) e vaccino, sale pepe, aglio, e talvolta peperoncino. La forma varia, spesso in funzione del contenitore, essendo un prodotto di 'recupero' aziendale. Parlando di ricotte, ecco la ricotta dura affumicata, ottima da grattugiare, la produce un'azienda di Malonno in Valle Camonica (az. Agricola Canti Daniela – Tel. 0364 635120). Notevole, non solo per condire la pasta, ma anche seguendo una ricetta tradizionale, sui fagiolini lessati: strano abbinamento ma assai redditizio. Che dire poi, tra i formaggi erborinati, di quello di capra affinato in petali di rosa e frutti di bosco (Öl Sciur), o in idromele e fiori di tiglio (Celtico). Il produttore è La Via Lattea a Brignano Gera d'adda (BG). Oltre a questo il “Cusiè”, una sorta di “rotolino” simile a quello da cui si ricavano i gnocchi di patate, prodotto con latte e yogurt di capra. Veramente particolare sia nella forma che nel sapore, ottimo se stagionato. La produzione non è costante dal punto di vista quantitativo, ma sempre spettacolare dal punto di vista organolettico ( www.la-vialattea.it). Infine la 'Sbrisola', formaggio di latte vaccino, prodotto dal Caseificio Taddei a Fornovo San Giovanni (BG), che con una tecnologia simile a quella della produzione del Castelmagno, ottiene un prodotto, che alla giusta stagionatura è ancora più solubile e sprigiona un sapore quasi piccante e molto persistente. Ottimamente accompagnato da vini rossi strutturati e invecchiati o anche da passiti “classici” (www.caseificiotaddei.it).