Grandi Ricette

Gli Spaghetti Mojito di Davide Viviani

Ricette di cucina creativa di Davide Viviani del nuovo bistrot Mamai di Milano: Spaghetti “Mojito”.

Abbiamo già parlato del nuovo bistrot milanese Mamai di Stefano Sardella e Davide Viviani (in via Adige 9, Tel. 02 546 2930), che ha aperto da poco a Milano sotto la gustosa protezione e consulenza di Viviana Varese e Sandra Ciciriello del ristorante Alice (vedi intervista doppia).

Ora che il menu è collaudato, ItaliaSquisita si è incuriosita di questi Spaghetti Mojito con gamberi cotti e marinati, un particolare gioiellino di cucina fresca, giovane e creativa (come lo è d’altronde quella della grande chef Viviana Varese). Tra le ricette di primi piatti questa pasta assume un connotato molto fresco e frizzante grazie alla menta e al rum, ma poi sono i gamberi a dare manforte nella complessità e nella completezza del tutto. 

Un buono e sorprendente piatto tra le ricette del mojito e le ricette dei primi piatti classici italiani.




 

 

MOJITO

 

Ingredienti per 4 porzioni

 

160 g superspaghettinoVerrigni, foglioline di menta per decorare

 

Per il brodo di menta: 1 cipollotto (2 se piccoli), 1 costa di sedano, 100 g brodo vegetale, 100 g acqua, 2 rametti di menta (solo le foglie), olio qb, sale qb, 1 spicchio d’aglio

 

Per i gamberi: 8 gamberi rossi, 1 rametto di menta (solo le foglie), 1 spicchio d’aglio, olio qb, sale qb, rum qb

 

Per la gelatina al rum: 250 g acqua, 100 g rum chiaro (no bianco, no scuro), sale qb, zeste di limone candite tritate qb, 10 g zucchero, 10 g colla di pesce

 

Per le zeste di limone candite: 2 limoni bio, 80 g zucchero, 100 g acqua

 

Preparazione

Per il brodo di menta soffriggere brevemente il cipollotto e il sedano tritati grossolanamente, aggiungere metà della menta e poi il brodo e l’acqua. Bollire 5’ regolando di sale, frullare e filtrare.

 

A parte fare soffriggere bene l’aglio, aggiungere l’altra metà della menta e lasciare insaporire alcuni istanti a fuoco spento. Filtrare il soffritto e aggiungere al brodo.

 

Tagliare i gamberi in 4 parti e marinarli qualche minuto con olio, sale e menta spezzettata.

Soffriggere uno spicchio d’aglio e, una volta eliminato, aggiungere metà dei gamberi e sfumare col rum. Aggiungere questa prima metà dei gamberi al brodo.

 

Per la gelatina al rum portare a bollore tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce e togliere dal fuoco. Aspettare qualche minuto e amalgamare anche la colla di pesce precedentemente ammollata.

Far solidificare in frigo uno strato alto circa 1cm.

 

Per i canditi di limone, pelare i limoni, eliminare dalle bucce la parte bianca e ricavare le zeste. Bollire le zeste qualche minuto con il resto degli ingredienti.

 

In una padella abbastanza ampia cuocere per 2 minuti gli spaghettini nel brodo di menta e mantecare con la seconda metà dei gamberi marinati.

 

Composizione del piatto

Finire nel piatto con foglioline di menta, zeste di limone e cubetti di gelatina al rum.


Foto del piatto di Brambilla-Serrani


© Copyright 2018. ItaliaSquisita.net - Privacy policy