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Giuseppe Raciti: l’amore per i prodotti del territorio

Giuseppe Raciti è un giovane chef che da tre anni ha saldamente in mano le redini della cucina del ristorante Zash e la conduce con quel piglio che sembra appartenere solo a chi, da piccolo, sa già cosa farà da grande.
LA STORIA
Alla domanda – forse un po’ retorica - se la sua è stata una vocazione o meno, Giuseppe Raciti non ha dubbi. Ha preparato la sua prima parmigiana di melanzane a nove anni, assistito dalla zia, e poi non si è più fermato. Scuola alberghiera di rito, i primi stage a sedici anni, un anno e mezzo dai Santin all’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, cinque con Massimo Mantarro al San Domenico di Taormina, poi i santuari del lusso a Sankt Moritz, Gstaad, Lugano e Verbier.
Per Zash, un sogno in via di realizzazione sulle rive dello Jonio, i Maugeri, gli imprenditori che l’hanno concepito, pensano a lui. Ne hanno sentito parlare molto bene, lo vogliono e lo vanno a cercare. Lui non ci pensa due volte: tornare a Giarre, tra i sapori e i profumi della sua infanzia.

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LA CUCINA
I suoi piatti hanno il background dei fondamentali, il dominio delle cotture e il rigore della tecnica, ma riescono a parlare romanticamente di Sicilia, a smuovere sentimenti, a soddisfare compiutamente i palati più fini e gli appetiti più esigenti. Non ci sono iperboli nella cucina di Giuseppe, né voglia di stupire a tutti i costi. Non ci sono ricercatezze fini a sé stesse, né sperimentazioni incomprensibili. Ci sono, invece, un grande amore per i prodotti della sua terra - gli agrumi su tutti - e un grande rispetto nel trattarli e sublimarli.
Tra le sue creature, spiccano per bontà e bellezza il battuto di gamberi rossi con dripping di polpa di riccio di mare, crema di mandorle tostate e zest di limone candito; i ravioli di crema di latte con cremoso di cipollotto, asparagi selvatici e bottarga di tonno; gli spaghetti di grano Russello con la carbonara di baccalà e l’uovo poché con crema di patate, burro nocciola, provola sfogliata e tartufo bianchetto di Palazzolo Acreide, un uovo finalmente masticabile dopo quelli omogeneizzati dalle cotture a bassa temperatura.


(Tratto da “Giovani gourmet crescono” di Danilo Giaffreda, IS#27)

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