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Giuseppe Palmieri, il sommelier di Massimo Bottura!

I consigli enologici di Giuseppe Palmieri, sommelier del ristorante Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura.
Sommelier e direttore di sala dell’Osteria Francescana di Modena, ormai sono anni che lavora fianco a fianco con Massimo Bottura. Il suo amore per i vini è rinomato, ma quello che sorprende è l’approccio intelligente con cui si presta a valorizzare i vini del territorio. La cantina del ristorante ha un impianto prettamente italico, sebbene l’etichette più rinomate del mondo siano sempre presenti in carta. Affascina un aspetto di ricerca, quello concernente i vini naturali e prodotti biodinamici. Il territorio poi viene elevato all’ennesima potenza, come d’altronde Massimo Bottura fa nella cucina. Ricerca dell’artigianato della regione, Lambrusco di Modena in primis. L’attenzione alla regionalità è spasmodica e accurata allo stesso tempo: dalla Romagna ai Colli Piacentini, vengono scelte solo le primizie enologiche. La Romagna offre un Rigogolo Bragagni Magnum superbo, da uve Albana e vinificato naturalmente. Modena - e qui si gioca in casa - offre il Lambrusco Ancestrale Bellei, perfetto con i ravioli al cotechino e lenticchie dello chef: rifermentazione ancestrale, recupero della vinificazione di una volta, doppia fermentazione, tappo a corona e non filtrato. E infine la zona dei Colli Piacentini, in cui un gruppo affiatato di ragazzi ha prodotto un Bianco Ageno biodinamico davvero interessante: assemblaggio di uve autoctone come la Malvasia, il Trebbiano e l’Ortrugo, coltura naturale, zero filtrazione, zero chiarificazione. All’inizio questo vino era molto discusso dalla critica, ma adesso è considerato una meraviglia celestiale e naturale! Giuseppe Palmieri è un aiutante fondamentale per lo chef Massimo Bottura: entrambi fanno della ricerca una missione, e ci stanno riuscendo in modo “celestiale”. Foto by Intravino

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