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Racconti di giovani emergenti di ALMA

Quattro chiacchiere con due giovani cuoche diplomate ad ALMA: racconto dello stage, speranze per il futuro e due “belle e buone” ricette firmate da loro.
Diamo spazio ai giovani, alle loro aspirazioni, ai sogni perché come diceva Pablo Neruda: “E’ proibito non sorridere ai problemi, non lottare per quello in cui credi e desistere, per paura. Non cercare di trasformare i tuoi sogni in realtà”. Parliamo allora di due ragazze, due giovani cuoche e delle ambizioni e speranze che ripongono in un percorso che hanno cominciato a tracciare ad ALMA - La Scuola internazionale di cucina italiana. Vi raccontiamo, attraverso un’intervista e la ricetta presentata all’esame finale del corso, il tracciato e i desideri di Alessandra Del Favero e Maria Amalia Anedda, le due migliori diplomate della XVI edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana. Alessandra Del Favero, classe 1988, di San Vito di Cadore (Belluno) ha svolto i cinque mesi di stage al Ristorante “Da Vittorio”, a Brusaporto (Bergamo), sotto la guida dello chef stellato Chicco Cerea. Si è diplomata con il punteggio di 95/100. Della tua cucina “materna” cosa ti porti dietro? Considero come cucina “materna” quella di San Vito di Cadore, paese dove sono cresciuta. Spesso penso ai nostri avi che, nonostante le loro fatiche, hanno saputo trarre ispirazione dalla natura per creare i sapori che ancora oggi stupiscono i nostri palati. La natura del nostro paese, dal clima rigido,a 1000 mt e oltre d’altitudine e circondato da un terreno sassoso, offre prodotti che difficilmente si possono reperire altrove; per me davvero preziosi. Ciò che mi voglio portare dietro è l’importanza e l’esaltazione di ogni singolo prodotto  e sapore derivanti dalle materie prime, comprese quelle di scarto. Cos’hai imparato nel ristorante tristellato di Chicco e Bobo Cerea? È stata per me un’esperienza davvero formativa; il sistema di lavoro, la determinazione e la costanza, i ritmi, la precisione, la collaborazione sono stati i punti che più mi son rimasti impressi, sin dal primo giorno. Sono sempre rimasta sotto la guida dello stesso capopartita lungo tutto il periodo di stage, ciò mi ha permesso di acquisire maggior responsabilità in partita, tanto da poter essere partecipe al servizio. È stato per me davvero soddisfacente. Come vedi il ruolo della donna in cucina? La donna in cucina  porta eleganza. Prospettive e ambizioni per il tuo futuro? Ho intenzione di prendere spunto da tutto ciò che mi circonda per farmi un’idea ben precisa dello stile del ristorante che in futuro voglio ottenere. Ho voglia  di fare esperienza e di saziare la mia curiosità. Ci descrivi il piatto che hai presentato all’esame finale di ALMA? Il primo piatto è un risotto alla salvia e Taleggio: cotto con un brodo alla salvia,mantecato con Taleggio e un burro nocciola alla salvia. Il secondo piatto l’ho ispirato ad Arlecchino (maschera tipica della provincia di Bergamo): calamaretti spillo saltati, verdurine tornite, il tutto su crema di mandorle. Per quanto riguarda il dessert ho cercato di riprodurre la Torta del Donizetti a modo mio: finta albicocca di zucchero, ripiena di spuma di torta Donizetti e cuore di sorbetto all’albicocca, su di un crumble. Ricetta del dessert di Alessandra Del Favero: La “Turta del Dunizèt” a modo mio (finta albicocca di zucchero, spuma di Torta Donizetti, sorbetto all’albicocca e crumble). Ingredienti
  • 20 g isomalto
  • 5 g colorante naturale
  • 120 g spuma Torta Donizetti: 60 g latte
  • 60 g Torta Donizetti
  • 40 g sorbetto all’albicocca: 250 g purea albicocca
  • 100 g sciroppo glucosio
  • 100 g crumble: 90 g burro
  • 20 g zucchero
  • 30 g zucchero Muscovado
  • 25 g tuorlo
  • 45 g farina
  • 30 g farina di mais
Preparazione Per la spuma: preparare la base per una torta Donizetti, quindi prenderne 15 g a porzione, unire 15 g di latte, lasciare in infusione a 60 °C per 15 min., filtrare e mettere in un sifone. Per il sorbetto: mescolare la purea di albicocche con lo sciroppo di glucosio, congelare e pacossare. Per il crumble: unire tutti gli ingredienti in planetaria (per ultimo i liquidi), impastare, lasciare riposare, stendere e infornare a 180°C per 12 min. Per la finta albicocca: sciogliere l’isomalto con l’aggiunta del colorante naturale. Lavorare con l’apposita pompetta per ottenere una bolla che ricordi la forma dell’albicocca. Riempire la “finta albicocca” di isomalto con la spuma e il sorbetto. Impiattare e guarnire con il crumble. Maria Amalia Anedda, classe 1990, di Parma, ha svolto i cinque mesi di stage al Ristorante “Zur Rose”, di San Michele di Appiano (Bolzano), sotto la guida dello chef stellato Herbert Hintner. Si è diplomata con il punteggio di 95/100. Della tua cucina “materna” cosa ti porti dietro? Sicuramente ciò per cui più devo ringraziare Parma è l’aver formato il mio palato. Una città con una cultura gastronomica così importante e così ricca di prodotti d’eccellenza mi ha sicuramente spinta a sviluppare il gusto per “le cose buone” e mi ha donato la passione per il mangiare bene. Da che ho memoria, infatti, non tanto la cucina, quanto il cibo in sé, è sempre stato una delle mie più grandi passioni e il gesto di mangiare e, in particolare, di mangiare ciò che è buono, ha sempre costituito motivo di grande gioia e buon umore per me. Come in ogni buona famiglia emiliana che si rispetti, sono cresciuta con l’abitudine radicata di mangiare bene, rendendomi spesso utile alle donne di casa nella preparazione dei piatti della nostra tradizione e di tutte le pietanze di uso quotidiano. Cos’hai imparato nel ristorante stellato di Herbert Hintner? L’esperienza di stage che mi ha portato a lavorare in una brigata così giovane, importante e unita ha contribuito notevolmente nella mia formazione e nella mia crescita, sia a livello professionale, sia di gusto, che soprattutto, a livello umano. Nella cucina dello chef Hintner ho imparato il valore della disciplina, dell’organizzazione e dell’ordine mentale. Ho accresciuto il mio senso di responsabilità e ho imparato ad accettare i consigli e i suoi preziosi insegnamenti, così come i rimproveri. Il contatto con una cultura così distante dalla mia, come lo è quella altoatesina, è stato davvero bello, interessante e a volte un po’ difficoltoso, ma allo chef e alla sua brigata devo davvero tanto e spero manterremo i contatti negli anni a venire. Come vedi il ruolo della donna in cucina? È sempre difficile rispondere a questa domanda, poiché la prima risposta che mi viene spontanea, come donna e come cuoca, è che io non vedo grosse differenze fra cuochi e cuoche. La quotidianità, specialmente in passato, vede da sempre la cucina nelle mani delle donne, madri amorevoli e padrone del focolare, custodi delle grandi ricette della tradizione che si sono tramandate per secoli di madre in figlia. Certamente oggi, come negli ultimi anni, la ristorazione professionale si è affermata più frequentemente fra gli uomini perché quello del cuoco è un mestiere che richiede anche grandi capacità imprenditoriali, prerogativa spesso maschile, e non è da sottovalutare il fatto che è un mestiere che può essere molto duro per una ragazza, per i sacrifici, le fatiche fisiche e mentali che impone e per gli orari spesso pesanti. Tuttavia la creatività, l’eleganza e la capacità innata che le donne hanno nel donare amore tramite il loro operato sono le particolarità che, a mio parere, valorizzano maggiormente la figura della donna in cucina. Prospettive e ambizioni per il tuo futuro? Quello che penso e spero mi aspetterà nei prossimi anni è assumere un buon bagaglio di esperienze, dal momento che ho ancora tutto da imparare e sono mossa da una grande passione. Amo viaggiare e conoscere nuovi luoghi e nuove culture, pur essendo profondamente legata al mio territorio e alle mie origini. Al momento mi trovo in Francia, a Roanne, alle prese con la mia prima esperienza lavorativa, affiancata allo chef Marco Viganò, allievo di Gualtiero Marchesi e dello chef tristellato Michelle Troisgros, e per il momento mi ritengo molto soddisfatta. Tuttavia in cucina non può mancare la curiosità, quella voglia di continuare ad assaggiare e a conoscere cose sempre nuove, che ti porta a parlare e confrontarti con la gente, per sapere ogni giorno un qualcosa in più di ieri, che ti porta a sperimentare cose nuove o a documentarti su quelle passate. Questo porta a far sì che anche i miei sogni e i miei progetti futuri riguardo alla cucina e alla ristorazione siano in continua evoluzione. Ci descrivi il piatto che hai presentato all’esame finale di ALMA? Per il mio esame ho scelto un menu di tre portate che fosse semplice, legato alla stagionalità delle materie prime e del contesto in cui l’ho presentato, e che lasciasse intendere un profondo legame con il mio territorio di ispirazione, ovvero il Trentino Alto-Adige. Come primo piatto ho scelto di realizzare degli gnocchi di patate, con un ripieno di finferli, accompagnati da una salsa all’erba cipollina e dal Graukase (Formaggio Grigio). Come secondo ho portato la coscia di coniglio da cui ho ricavato, una volta disossata, degli arrostini arrotolati, farciti con un trito di erbe aromatiche che in Alto Adige crescono diffusamente e ho voluto accompagnarli con una piccola peperonata con pinoli e uva sultanina, e dei fagiolini impanati nella mollica di pane e fritti. Il dessert è un gelato alla panna acida, con frutti di bosco, guarnito con una polvere leggermente salata al cacao e una sottile cialda di croccante hai pistacchi. Tutti e tre i piatti sono stati realizzati con materie prime di grande qualità che ho volutamente trattare con rispetto, senza stravolgerle o rovinarle; per questo ho scelto metodi di trasformazione e cottura brevi e poco invasivi per il prodotto. Ricetta di Maria Amalia Anedda: COSCIOTTO DI CONIGLIO ALLE ERBE MONTANE, PEPERONI IN TRE COLORI CON PINOLI E UVA SULTANINA, E FAGIOLINI FRITTI Ingredienti Per gli arrostini di coniglio:
  • 4 Cosce di coniglio disossate (circa 800g)
  • 1 Spicchio d’aglio
  • Scorza di limone
  • Prezzemolo
  • Menta
  • Melissa
  • Salvia dolce
  • Rosmarino
  • Timo
  • Timo limonato
  • Erba Curry
  • Verbena
  • Sale
  • Pepe
  • 20g Olio Extravergine d’oliva
  • 50 ml di Vino Bianco Secco
  • 1 dl di Fondo Bruno di coniglio (o di vitello)
Per i peperoni:
  • 120g peperone rosso
  • 120g peperone giallo
  • 120g peperone verde
  • 100g cipollotto fresco
  • 10g Pinoli
  • 10g Uvetta sultanina
  • Olio Extravergine d’oliva
Per i fagiolini:
  • 150g fagiolini verdi (16pz)
  • 1 uovo
  • 10g Farina 00
  • 25g Pane bianco in fiocchi
  • Sale
  • Olio di semi per friggere
Preparazione Disossare le cosce di coniglio ed aprirle a libro, incidendo le parti più spesse, per ottenere uno spessore uniforme e batterle leggermente con l’aiuto di un batticarne e pellicola trasparente o carta da forno leggermente unta. Salare e pepare la parte interna. Tritare finemente l’aglio, la scorza di limone e le erbe (in alternativa a quelle proposte è possibile usare diverse erbe aromatiche a seconda della stagione e della reperibilità) e stendere il trito ottenuto in maniera uniforme sulla superficie della carne. Arrotolare le cosce a spirale e legare gli arrostini saldamente con spago per uso alimentare. Salare e peparne la superficie. Scaldare l’olio in una casseruola e rosolare gli arrostini a fuoco vivace, dorandoli su tutti i lati, poi cambiare casseruola e continuare la cottura in forno a 160 gradi per circa 5-6 minuti, infine slegare e lasciar riposare coperti in luogo caldo. Contemporaneamente sgrassare il fondo della casseruola, sfumare con vino bianco secco, lasciare evaporare, poi aggiungere il fondo bruno e lasciare ridurre. Quando la salsa ha preso la giusta consistenza, filtrare e aggiustare di sale.Eventualmente legare la salsa emulsionando poco olio Extravergine d’oliva o una noce di burro freddo. Lavare e mondare i peperoni tagliandoli in falde, privarli della buccia e tagliarli in macedonia (Cm 1x1). Tagliare alla stessa maniera anche la cipolla e stufarla in casseruola e dopo poco aggiungere i peperoni, l’uvetta ammollata e un pizzico di sale. Coprire la casseruola ermeticamente con la pellicola e lasciare stufare dolcemente a fuoco molto moderato per circa una decina di minuti. A parte tostare i pinoli in forno caldo per un tempo necessario a fargli prendere coloree aggiungerliai peperoni a fine cottura. Lavare e mondare i fagiolini, sbianchirli in abbondante acqua bollente e salata, poi raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per arrestarne la cottura. Passare i fagiolini nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato, poi friggerli in abbondante olio di semi caldo (circa 190 gradi) fino a doratura ottenuta. Asciugare su carta assorbente con cura e salare. Presentazione del piatto Tagliare gli arrostini a rondelle, scartando le estremità. Adagiare i peperoni su un piatto caldo con l’aiuto di un ring taglia-pasta e posizionare due rondelle per porzione, una in corrispondenza dei peperoni e l’altra, in posizione verticale, leggermente spostata. A lato adagiare i fagiolini (4 pezzi per porzione) sovrapponendoli tra di loro, in modo casuale. Irrorare con la salsa. Foto Carra

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