Dall’incontro tra 10 chef JRE - Eros Picco, Nicola Fossaceca, Marianna Vitale, Carla Aradelli, Leonardo Vescera, Filippo Saporito, Marco Parizzi, Marcello Trentini, Valerio Centofanti, Silvio Battistoni - e l’azienda Mutti, nascono le prime linee-guida per costruire una cultura del pomodoro trasformato e valorizzare le caratteristiche e l’utilizzo distintivo in cucina di tre grandi classici della nostra tradizione: polpa, passata e concentrato (quest’ultimo più diffuso al Centro-Nord e in Sicilia).
Nasce quindi un interessante nuovo approccio al pomodoro da industria che viene accostato all’alta cucina, attraverso una fase di analisi sensoriale da parte degli chef che rielaborano i prodotti grazie con la loro creatività e la loro esperienza culinaria. Così, attraverso rielaborazioni originali, vengono fatti conoscere meglio tre prodotti classici della tradizione italiana per comprenderne la provenienza e la lavorazione, tracciarne una nuova identità gustativa e suggerirne un miglior utilizzo in cucina al grande pubblico.
- La Polpa è un prodotto semicrudo, che rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo. La sua immediatezza e vivacità la rendono ideale nelle cotture brevi, nelle preparazioni a base di pesce e nei piatti tendenzialmente grassi, dove conta la componente di freschezza e leggera acidità.
- La Passata con la tipica densità cremosa e una spiccata nota dolce ha ottenuto un consenso goloso. Si può utilizzare come prodotto finito per le ricette dove il sapore di pomodoro è predominante e per preparazioni a cottura breve, come vellutate e creme. E’ suggerita anche per preparazioni complesse, come gelatine, pellicole e coulis.
- Il Concentrato riesce a conservare una grande intensità di sapore e vivacità con una densità altissima, a cui si aggiunge un importante elemento cromatico. Consigliato spesso in “purezza”, senza cottura, per intingoli, salse fredde e come condimento, si rivela strategico in cucina per addensare e colorare naturalmente, rafforzando il gusto.
Vengono dunque fornite nuove linee-guida dai 10 chef, provenienti da varie regioni d’Italia con retaggi cultural-culinari e atteggiamenti differenti verso il prodotto, ponendo le basi di questa cultura del pomodoro e del suo “sommelier”. Chef dunque intesi come sommelier – intesi come assaggiatori che analizzano e comunicano - di un prodotto alimentare molto usato nella cucina italiana.
Lo scopo è quello di fornire nuove idee agli italiani sull’utilizzo di un prodotto a base di pomodoro piuttosto che un altro nella preparazione culinaria «così da scrivere nella lista della spesa non più generalmente “conserva” ma “polpa”, “passata” o “concentrato” secondo la ricetta che si vorrebbe realizzare, e come trarre il meglio da ciascuno, cogliendo a pieno le sue peculiarità di gusto e consistenza».
L’occasione dunque per rivalutare un prodotto straordinario del made in Italy e creare in tutti coloro che cucinano a casa, da Nord a Sud, una maggiore consapevolezza del suo valore gastronomico.
