Chef

Gennaro Di Pace, dai ricordi tedeschi alla cucina calabrese

Se non fosse per i lavori, perenni, di ammodernamento dell’autostrada Salerno-Reggio Calabria, la sua osteria sarebbe a qualche tornante e una manciata di chilometri dall’uscita di Sibari, ma così non è, purtroppo, e tutto fa pensare non lo sarà per tanto tempo ancora. Con il navigatore in costante ricalcolo, ti armi allora di santa pazienza e lungo il tragitto cerchi di immaginarti Saracena, di cui hai avuto il piacere di assaggiare anni fa al Pagliaccio di Anthony Genovese a Roma il suo mitico Moscato, ma ancor più quel coraggioso avamposto di gusto nascosto nel dedalo di vicoli del suo centro storico.
LA STORIA
Gennaro Di Pace, figlio e nipote di emigranti e cresciuto tra i ricordi di sauerkraut e kartoffeln, quella memoria ce l’ha impressa – inequivocabile - nei tratti somatici, negli occhi di pece, nello sguardo vispo e svelto e in quello spirito levantino che gli ha permesso di sfidare coraggiosamente paure e incertezze e avventurarsi nel ritorno a casa per costruirsi un ristorante a sua immagine e somiglianza, summa di tutte le esperienze collezionate e di tutta la bellezza assorbita negli anni di gavetta in Svizzera e in Riviera Romagnola prima, e in quelli trascorsi a Bologna tra la ristorazione che conta e maestri del calibro di Marcello Leoni e Gino Fabbri, poi. 
L’Osteria di Porta del Vaglio è un gioiello che non ti aspetti, incastonato ad arte tra i vicoli arrotolati di un centro storico senza tempo e con l’arte dentro. Quella di Claudia Zicari, eclettica artista calabrese, le cui opere scandiscono sinesteticamente le sale interne, e quella di Rossana Gallo, compagna di Gennaro nella vita e nel lavoro, competente vestale di sala e perfetta padrona di casa nell’accogliere e accompagnare il cliente senza affettazione e senza piaggeria. Se il passaggio dalla scabra geometria dell’esterno all’eleganza e al calore degli interni è già di per sé fonte di stupore, sorpresa e riflessioni, è a tavola che la piccola rivoluzione gastronomica e culturale di Gennaro a queste impensabili latitudini si fa concretezza e convinzione. 



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LA CUCINA

Dal gioco illusorio delle noci – deliziosi bocconcini di frolla di grano saraceno e noci con ripieno di erborinato - alle impalpabili sfoglie di riso Venere e riso di Sibari con cui accompagnare il ketchup di ‘nduja, dai dopanti grissini alla liquerizia ai tanti – troppi – irresistibili panini aromatizzati, dalla tartare di podolica con aceto di lamponi e senape selvatica, melassa di fichi e mousse di olive alla fresca birra artigianale autoctona in abbinamento e in alternativa alle solite, banali bollicine di benvenuto, è chiara da subito la predisposizione in cucina al divertimento, al gioco, e allo stupore accompagnati da solida tecnica e longevo addestramento al gusto. Tornano le noci nello stiloso Cannolo di zucchina ripieno di patate e timo in crema di ricotta, ci si diverte un mondo e si gode come raramente ormai accade anche nelle migliori cucine italiche con gli Spaghetti con salsa di pecorino e acciughe con emulsione e petali di rapa rossa e si rimane basiti per l’equilibrio e l’armonia del riso(tto) di Sibari con calamari, zenzero e arancia tardiva di Trebisacce, un antidoto sicuro ed efficace per momenti di sconforto. Le perplessità, lentamente, si fanno convinzioni. Lo stupore iniziale prende la forma del piacere. Le riflessioni fatte per strade si trasformano nei tanti interrogativi da rivolgere al diretto interessato. Viene voglia di chiedergli perché è tornato a Saracena, cosa lo ha spinto a lasciare una carriera ben avviata a Bologna per rimettersi in discussione negli stessi luoghi da dove era partito, cosa lo ha mosso in questo viaggio omerico di ritorno alle radici. Forse, basta solo uno sguardo dalla finestra accanto al tavolo per capire. Uno sguardo che spazia dai tetti di Saracena e dalle vette del Pollino all’azzurro dello Jonio passando per il verde della Piana di Sibari. Storia, cultura, paesaggio e fertilità della terra. La ricchezza che i suoi nonni cercavano in Germania qui ce l’hai sotto casa. Basta rimboccarsi le mani e prendersela.

(Tratto da “Pupilli di Calabria” di Danilo Giaffreda, IS#25)

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