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Federico Gallo: la personalizzazione della tradizione

Se c’è un elemento comune che unisce le esperienze dei cuochi giovani che hanno già un ruolo di chef è la loro tendenza a domandarsi, in modo più o meno esplicito, il significato di parole - e strutture - che un tempo avremmo dato per acquisite una volta per tutte. Si chiedono cosa significa “tradizione”, si chiedono cos’è, di preciso, la cucina di ricerca o d’autore, e ciascuno di loro si dà risposte che contribuiscono a dare un’identità molto personale a molti dei ristoranti italiani più interessanti di questi anni.
LA STORIA
Nel caso di Federico Gallo, 30 anni appena compiuti, la domanda sembra essere: cosa vuol dire diventare lo chef di una grande trattoria di Langa? La Locanda del Pilone è un’antica cascina piemontese con i soffitti a volta e il profilo delle Alpi che sembrano vicinissime dalla Salle Napoléon: ha tutto il fascino del Piemonte di campagna, che è nobile anche quando è contadino - e viceversa. Federico è arrivato qui nell’ottobre 2015 come sous-chef, veniva da La Parolina di Iside De Cesare, stella Michelin nel viterbese, e da un’esperienza precedente di due anni da Cannavacciuolo a Villa Crespi. Già alla fine dello scorso anno, però, ha preso le redini della cucina, quando lo chef Masayuki Kondo è tornato in Giappone.

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LA CUCINA

Fare cucina tradizionale in Langa non è facile: ti devi misurare con le ottime trattorie storiche del territorio. Quello che cerchiamo di fare è personalizzare la tradizione, e quindi proporre in ciascun piatto sempre qualcosa di nostro, che sfugge alla tradizione senza stravolgerla». Fin qui, la teoria: la pratica rende il pensiero molto più chiaro. Prendiamo le Eliche con finanziera e astice, un piatto complesso, che compare solo nel menu degustazione lungo: un’elica saltata mantecata nella deglassatura delle frattaglie, scottate una ad una singolarmente e poi terminate con bisque e tartare di astice. Una preparazione tipica della cucina povera piemontese incontra l’ingrediente-feticcio dell’alta cucina francese: un cortocircuito. Oppure ancora lo Spiedo di piccione al foie gras al lemongrass e radice di scorzonera: un piatto giocato sull’acido e l’amaro, dove la scorzonera bruciata viene bilanciata dal fondo al lemongrass. Durante la pausa invernale del ristorante, nei primi mesi del 2016, Federico ha lavorato da Geranium a Copenhagen, e gli domando se il connubio tra acido e amaro abbia un legame con la cucina nordica: non proprio, mi spiega. Che l’acido “apra il gusto” era uno dei mantra de La Parolina, mentre l’amaro è uno dei suoi sapori preferiti: «Me lo porto dietro da sempre, dalla scoperta delle prime birre artigianali molto luppolate». Sono altre, piuttosto, le lezioni apprese a Nord: «La cucina nordica è diversa da come te la aspetteresti: i piatti sembrano leggeri ma quando ci lavori dentro ti accorgi che usano molti grassi. È una cucina ingannevole, e questo mi piace molto». E poi, c’è l’aspetto estetico: «è una cucina bellissima. Anche per me la bellezza del piatto è importante, e c’è sempre uno studio dietro alla sua presentazione, ma a noi tocca rispettare l’identità di locanda con cui vogliamo restare coerenti. Non esageriamo né sulla presentazione dei piatti, né sulle stoviglie stesse». Quello che manca al Nord, però, è proprio quello a cui Federico ha scelto di dedicarsi in Piemonte: la tradizione. Per questo si sente più affine alla cucina sudamericana: «A differenza della cucina nordica, quella è una cucina più di tradizione, che in questo somiglia maggiormente alla cucina italiana: non per i prodotti né per gli ingredienti, ma per la storicità».

(Tratto da "Talenti d'Italia" di Sara Porro, IS#26)

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