Federico Delmonte

Immaginatevi un mare. Un mare azzurro e pescoso, cullato da una lieve brezza estiva con qualche increspatura a sottolinearne il carattere fiero. Pensate a questo mare come a un acquerello che decora una casa in stile inglese nel centro di Copenhagen. Ecco, se la gastronomia fosse immaginazione, io mi immaginerei così la cifra stilistica di Federico Delmonte, chef e patron del ristorante Acciuga a Roma.
Acciuga: semplice e immediato
«Bisogna creare luoghi per fermare la nostra fretta e rispettare l'anima». Questa frase di Tonino Guerra accoglie i commensali di Federico Delmonte nel suo avamposto culinario a Prati. Un passato al Dorchester di Londra, passando per le esperienze all'Enoteca Pinchiorri e alla corte di Anthony Genovese, il piglio di Federico vive del suo vissuto in modo mai nostalgico e si riflette in una cucina fortemente identitaria e personale. Contrasti, profumi e sapori rappresentano un meraviglioso tricolon che contraddistingue la cucina di questo chef così elegante e misurato, tanto nel modo di porsi quanto nel modo di esprimersi nei suoi piatti. L'idea è essenziale, quasi naturale: creare un ristorante caratterizzato dalla semplicità e dall'immediatezza della proposta, mantenendo però un certo grado di rigore e precisione tecnica al servizio di ogni singolo piatto. Essenzialità, freschezza e pulizia: ecco le componenti dei piatti di Federico Delmonte, che riflettono in qualche modo l'eleganza del suo pensiero. Un pensiero acuto e consapevole, tanto nell'ideazione del suo menu quanto nella sua riproducibilità di lungo termine. Gli economisti lo definirebbero long-termism, a me piace chiamarla con il suo nome: sostenibilità. 

Omaggio al mare
Tutto il pescato di Acciuga rispetta dei canoni ben precisi, sia dal punto di vista dell'impatto ambientale delle tecniche di pesca, sia dal punto di vista della tutela delle diverse specie marine. Ogni singola componente di ogni singolo piatto ha una sua precisa ragione d'essere: esaltare le altre e la resa finale. Dalla triglia marinata al sale con bieta e barbabietole, passando per il crudo di calamaro e topinambur con mandorle, olio alle mandorle e provola affumicata, fino alla squisita capasanta, cocco, lime e cipolla caramellata, il crudo di Federico Delmonte è pregno di misura ed esplosività. Raramente mi è capitato di incontrare persone così nel mio percorso. Così umili, così apparentemente rigorose eppure così buone, legate con un filo invisibile e indissolubile alle esperienze familiari e all'origine territoriale delle suggestioni che riflettono il suo menu. Un percorso mirabilmente strutturato. Acciuga è un omaggio al mare, alla sua Fano, ai ritmi, ai sapori e alle cadenze di quell'acqua a cui la sua mente creativa è così legata. Una miscellanea di sapori e colori che riflettono un'estetica quasi nordeuropea. Sperimentazione e tradizionalità. Tanto da dire, ancor di più da esprimere, il bello della cucina di Federico Delmonte sta nella sua semplicità: nessun colpo di teatro solo tanta raffinata concretezza espressa dalle mani di un uomo di poche parole ma di incredibile sensibilità. 

Tratto da Federico Del Monte di Silvio Meis - IS n° 33

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