Chef

Federico Allegri e il suo ristorante a Rivoli

Federico Allegri è uno chef giovane, che ha lavorato con i grandi per poi decidere di aprire un ristorante tutto suo a Rivoli.

Federico Allegri nasce a Torino l'8 agosto 1987. La sua è un’infanzia un po’ travagliata vissuta tra Torino e Milano dove si trasferisce per vivere con il padre.

I primi approcci alla cucina avvengono per "sopravvivenza": vivendo con un uomo scapolo, infatti, il menu è a base di scatolette di tonno e surgelati; così sceglie di farsi insegnare dalla nonna (quella materna e pugliese) delle ricette da riproporre a casa. La goccia che fa traboccare il vaso fu la seconda bocciatura scolastica che lo costringe a passare le sue vacanze estive in un a pizzeria come lavapiatti (punizione inflitta dal papà) dove, per la prima volta si occupa di cucina, nel desiderio di imparare un mestiere nuovo.

Inizia ad occuparsi degli antipasti freddi e arrivati a settembre decide di tornare a Torino per iscriversi all'alberghiero, il Formont di Venaria.

 

Finita la scuola si accorge di avere un problema:  non riesce a lavorare il pesce. Così, a diciassette anni, parte per la sua prima esperienza vera e propria  per approdare a Vico Equense da Gennaro Esposito dove si innamora del pesce come materia prima  e impara una grande lezione di vita: mai mettere una mozzarella in frigo davanti a una brigata di napoletani!

 

Tonato a Torino trova posto al Vintage 1997 inizialmente come aiuto cuoco e successivamente capo partita e spalla dello Chef Pierluigi Consonni. Da lui impara tutte le basi, fondamentali per poter evolvere uno stile personale. Avendo fame di novità Federico intraprende la sua esperienza al Magorabin dove diventa sous chef e dove incomincia a scoprire il suo IO professionale e a tracciare la sua strada con lo Chef Marcello Trentini dalla quale ha imparato molto, soprattutto l'apertura mentale. A completare questo suo percorso di apertura sono state due esperienze all'estero: la prima a Pechino per le Olimpiadi del 2008 dove ha lavorato con Nicola Batavia e las ua squadra nella Vip house della Nike. La seconda a Bangkok, durata quasi un anno, come chef nel ristorante italiano dello Sheraton.

L'occasione dell'apertura del ristorante avviene e nel momento inaspettato: il Ristorante Allegri apre il 1 Luglio del 2013 per volontà dello chef Federico Allegri e della sua compagna e socia, Elisa Vasettini. Si trova a Rivoli: è un locale piccolo, 25\30 coperti al massimo, sito in una casetta semi-indipendente con tanto di spazio esterno riservato, utilizzato come parcheggio privato in inverno e come dehor e zona aperitivo\dopo cena in estate.

Ambiente dai colori tenui, fine e accogliente. Qui si punta sulla ricercatezza della materia prima, proveniente da tutto il mondo senza barriere (come ad esempio i gamberi blu della Nuova Caledonia, le capesante della zona di Boston, scampi dal Nord della Scozia, Baccalà Islandese o prosciutto di vacca galiziano). Nei piatti però non troverete mai più di tre ingredienti, per mantenere l'identità della materia e creare non confusione nel palato, ma armonia.


Scampi e tapioca

4 Scampi
200gr di tapioca

Ciliegie

 

Procedimento

Prendere quattro scampi  (Nel nostro caso scozzesi) e pulirli completamente togliendo i carapaci facendo attenzione a lasciare intero lo scampo.

Nel frattempo mettere a bollire in un pentolino di acqua salata(Mezzo litro per 200gr di tapioca) la tapioca e toglierla quando tutta l'acqua è stata assorbita e la tapioca è diventata trasparente e collosa.

Successivamente stenderla sulla carta da forno e metterla ad essiccare in forno per 8 ore a 55 gradi.

Prendere delle ciliegie e frullarle (denocciolate) per renderle cremose.

Prendere un pentolino antiaderente molto caldo e mettervi del burro di cacao (stesso effetto dell'olio, ma non lascia sapore) e farvi grigliare gli scampi senza cuocerli troppo.

A parte prendere le chips di tapioca precedentemente fatte essiccare e friggerle in un pentolino di olio bollente, giusto per pochi secondi, quando prenderanno la consistenza di "nuvole di drago".

 

Presentazione

Servire gli scampetti sopra queste chips, fare dei puntini /schizzi di crema di Ciliege. Chiudere il piatto germogli e petali. Un filo d’olio e sale maldon solo sugli scampi.

 

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