Domingo Schingaro di Due Camini

Se non avesse dato retta a suo padre, oggi forse non avremmo uno dei cuochi più concreti della sua generazione e una tra le espressioni più fresche e convincenti di quella nuova cucina pugliese avviata in sordina una decina di anni fa da Angelo Sabatelli nel suo ristorante omonimo a Monopoli
A dissuadere il giovanissimo Domingo Schingaro, oggi executive chef a Borgo Egnazia, enclave pugliese di ospitalità di eccellenza sulle rive dell’Adriatico, dalla prospettiva di una vita alla mercé del mare come pescatore di ricci, decisiva fu infatti - e fortunatamente - la fermezza paterna, che di quel mare conosceva gioie e dolori. Gli fu consigliata l’alternativa più rassicurante e congeniale della scuola alberghiera, ma il mare e la familiarità nel tenergli testa devono avergli condizionato non poco il carattere se la sua storia professionale dai tempi degli esordi a Bari ad oggi si distingue per sfide e battaglie importanti affrontate con caparbietà e vinte. Le esperienze in Europa a partire da Le Terrazze del Grosvenor House Le Meridien a Londra; i due mesi di consulenza all’Antico Buoi Rossi di Alessandria che diventano dodici anni per amore e l’incontro con Andrea Ribaldone che rileva il ristorante ribattezzandolo Ai Due Buoi, lo promuove a sous-chef e poi gli affida come resident-chef il ristorante Identità Expo San Pellegrino all’Expo di Milano, sono capitoli di un’acquisizione progressiva dell’attitudine alla fermezza e al comando, al problem solving, alla capacità di gestione e coesione delle squadre in cucina. E’ grazie a questi meriti acquisiti sul campo che il ritorno a casa a gennaio 2016, in Puglia, a Borgo Egnazia, al seguito di Ribaldone che ne riprende in mano le redini dopo l’esperienza di qualche anno prima, ha il sapore di una sfida già vinta. Mentre lo chef piemontese pianifica il lavoro ed elabora strategie, Domingo scende in trincea per affrontare i cinque ristoranti della struttura, il room-service, la banchettistica e la mensa del personale. Sono numeri da fibrillazione, il controllo di sé è d’obbligo, la lucidità pure. Chiunque barcollerebbe, molti capitolerebbero, lui no. Lui si nutre di adrenalina e tiene botta, tanto che ad aprile si decide la riapertura del ristorante gastronomico, con una drastica riduzione dei coperti e l’obiettivo di rilanciarlo. “Giro per le cucine tutto il giorno, controllo le proposte dei vari menu insieme ai miei collaboratori, elaboriamo insieme i piatti e li testiamo, ma la sera mi rilasso ai Due Camini” confessa Domingo, manifestando la sua passione primaria. La sintonia con la famiglia Melpignano, proprietaria della struttura, è totale e la carta su cui scrivere un nuovo contributo alla cucina pugliese bianca. “Loro amano la Puglia, una certa idea di Puglia: sana, semplice, forte e concreta, che va a nozze con la mia idea di cucina.” Una cucina dove sulla classicità della formazione si innestano la memoria e la preziosa materia prima pugliese, dalle verdure dell’orto alle carni della macelleria interna alla struttura e al pescato sempre freschissimo dell’Adriatico. Una cucina dove non si deroga dalla tecnica ma si gioca a compensare e armonizzare gusti e contrasti naturalmente, muovendosi con destrezza tra mare e terra, sfruttando sapidità e dolcezze di uno e dell’altro come e dove serve, senza riserve. Una cucina con la robustezza territoriale delle carni della Murgia; la freschezza dei legumi, delle erbe spontanee e della frutta e verdura locali; il mare del suo DNA tra ricci, lumachine di mare, pescatrice, canestrelli e polpo e il coraggio della trippa, degli gnumarieddi e della coda. Una cucina, insomma, con la voglia e l’impellenza di parlare autenticamente di Puglia declinandola con eleganza a misura di palati e gusti d’ogni specie e provenienza.

Tratto da “La meglio gioventù della ristorazione italiana - Domingo Schingaro” di Danilo Giaffreda, IS#30

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