Davide Di Fabio e Takaiko Kondo di Osteria Francescana

Due ragazzini che sfogliano distratti le pagine di libri e riviste di cucina gourmet
Uno giapponese e uno italiano. Poi ad un tratto, si fermano entrambi sulla ricetta dello stesso chef, quella di Massimo Bottura. E' un momento, una frazione di secondo. Capiscono che quella ricetta richiede più attenzione delle altre. Leggono l'articolo, si informano su Massimo, studiano il piatto. Così nel giro di pochi secondi, è ben chiaro il loro prossimo obiettivo: riuscire ad arrivare, un giorno, all'Osteria Francescana a Modena. Quei due ragazzini erano Davide Di Fabio e Takaiko Kondo, oggi sous chef di Massimo Bottura. Loro sanno bene cosa significhi combattere per un sogno, per riuscire a realizzarlo. Ognuno ha percorso la sua strada, camminando alla propria andatura, senza correre. Hanno studiato il percorso e sono arrivati al traguardo. Ci sono arrivati da vincitori. Davide Di Fabio frequenta la scuola alberghiera a San Benedetto. Una volta diplomato, inizia a lavorare in un ristorante sul mare. "Ricordo il mio stato d'animo in quegli anni - racconta - io sono un creativo e mi sentivo un leone in gabbia". Così, inizia a mandare curricula a tutti i ristoranti e ovvimente anche all'Osteria Francescana. Poi un giorno suona il telefono. Davide risponde, è Bottura. Ha bisogno di una persona al ristorante. "Io all'inizio gli ho detto di no, ero troppo emozionato - siega - poi l'ho richiamato poche ore dopo per fissare un appuntamento. Sono arrivato così a Modena". Lì in via Stella, al fianco di quello chef che, come dice lui "ti dà una carica pazzesca ed è capace di spronarti in qualsiasi situazione". Davide che da Massimo ha imparto tanto, una cosa su tutte: procedere sempre per tappe, capire la tradizione, prima di pensare a stravolgerla. "Ero fuori dalla Francescana, in una pausa e stavo parlando con Taka (Takaiko Kondo ndr.) della tecnica delle sferificazioni - racconta - lo chef mi ha sentito e mi ha messo per una settimana a cucinare per il personale, a fare piatti semplici, della tradizione". Perchè è da lì che si parte, che nasce tutto. Infatti Takaiko avrà per sempre dentro di sè i sapori della zona di Kyushu, da dove provengono i suoi genitori e nel cuore il ramen che mangiava con il papà. "Ero l'unico dei miei fratelli che criticava sempre tutto - confessa - mio padre mi guardava e sorrideva, forse lui aveva già capito tutto". Allo stesso modo, Davide, inevitabilmente sfiorando ogni pomodoro, sentirà il profumo di quelli della sua terra, appena colti, pronti per essere mangiati su una bruschetta calda, condita da un filo di olio buono, come faceva da bambino. Perché la cucina per i ragazzi della Francescana non è un ricettario, un elenco di ingredienti, una dimostrazione di conoscenze tecniche, ma è un modo per approfondire il proprio territorio. E questo gliel'ha insegnato Bottura. Ecco che da un'immagine, da un rientro pensieroso in macchina dopo una nevicata, nascono piatti come "La neve al sole", piatti di squadra, che fanno crescere. Insieme. Questa è l'urgenza dell'opera, la necessità di portare un pensiero nel piatto e renderlo commestibile. Emozioni, ricordi. La cucina è questo. Sono i torcinelli cucinati dalla nonna di Fabio, ma anche gli ohagi che preparava con tanto amore quella di Takahiko. "Anche se non ho mai amato i dolci- spiega Kondo- quel piatto aveva un equilibrio fantastico. Forse proprio da qui è nata la mia passione per il dolce-salato". Sapori che rimangono nel cuore, spesso legati a momenti belli. Come quel giorno in cui Taka, vedendo mamma e papà cucinare assieme, si fermò a guardarli per un po'. "Spero che anche mio figlio, un giorno, guardando me e mia moglie ai fornelli, possa emozionarsi come feci io quel giorno". Perché cucinare per qualcuno è un atto d'amore. E loro lo sanno bene.

Tratto da “La meglio gioventù della ristorazione italiana - Davide Di Fabio e Takaiko Kondo” di Barbara Giglioli, IS#30

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