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Daniele d'Alberto: l'attualizzazione del territorio abruzzese

Chi ha visitato il Giappone sa che ogni buon ristorante di sushi osserva un rito preciso: il cuoco sta in piedi di fronte ai suoi ospiti e prepara per loro un pezzo per volta, osservandoli con attenzione mentre mangiano. Orienta il piatto secondo un angolo diverso a seconda che siano mancini o destrorsi, controlla le espressioni del volto per vedere se il wasabi è troppo piccante, prende nota persino della voracità con cui ciascuno mangia, così da intuire il suo senso di sazietà e regolare in base a questo la quantità di riso di ciascun nigiri. Nella cucina del suo BR1 (si pronuncia “Bi-erreuno”) lo chef Daniele D’Alberto adotta un approccio per certi versi simile: più che una cucina a vista, si tratta di uno spazio aperto su tutti i lati, in cui i confini tra sala e cucina, tra ospiti e brigata diventano porosi. Questo è il tratto distintivo dell’esperienza gastronomica del ristorante.
LA STORIA 
«Per noi è fondamentale mantenere un rapporto molto diretto e ravvicinato con il cliente: abbiamo solo trenta coperti, e questo ci permette di leggerne fino alle espressioni del volto. In questo modo riusciamo a gestire bene tutto il menu». BR1 nasce dal recupero di un palazzo settecentesco affacciato sul Largo Belvedere di Montesilvano Colle, in provincia di Pescara, Abruzzo: è uno spazio multifunzionale, che comprende anche otto camere (apriranno a gennaio 2017). Quando nel novembre del 2015 BR1 apre il suo ristorante permanente, Daniele ha solo trent’anni ma già una lunga carriera alle spalle: ha trascorso due anni a Casa Vissani a Baschi, che ricorda come “un’esperienza bellissima che mi ha insegnato a ragionare sulla bellezza e l’opulenza delle materie prime”. Segue la Madonnina del Pescatore a Senigallia, che diventa il contrappeso perfetto nella sua formazione: «Lì ho imparato un metodo di lavoro: Moreno Cedroni è un maestro nel valorizzare l’ingrediente più povero, ed è quello che io voglio fare nella mia cucina».

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LA CUCINA

La priorità del BR1, infatti, è evitare il rischio “cattedrale nel deserto” - il ristorante ambizioso che persegue una linea a prescindere dal riscontro del pubblico: «La prima considerazione da fare in un ristorante riguarda i numeri. È cruciale coltivare la clientela, così che il locale possa reggersi sulle sue gambe». Insomma, l’epoca dello chef-artista che si preoccupa esclusivamente del suo stile di cucina è definitivamente tramontata? “Sì, lo chef deve essere capace di far quadrare i conti”. Questa linea di azione si ritrova anche nei piatti simbolo della cucina di Daniele dove, insieme al rispetto della materia prima umile, c’è anche la volontà di interpretare il territorio abruzzese attualizzato all’oggi e filtrato alla luce di una sensibilità personale. Un buon esempio è “Triglia e la mandorla”, con cui Daniele vinse il concorso di Emergente Abruzzo nel 2014: una sorta di tributo a un piatto classico di questa parte di Adriatico, cioè il guazzetto di triglia. Il pesce viene deliscato, aperto a libro e poi richiuso; impanato e fritto intero e poi servito con una salsa di mandorle e aglio e una vinaigrette di pomodori arrosto. Nel piatto c’è anche un estratto di triglia con teste e lische, che contribuisce a infondere grassezza e sapore di mare; l’effetto finale è alleggerito con salsa di sedano e di agrumi e una spolverata di mandorla amara. Un piatto autoriale che risponde però a una concezione di equilibrio piuttosto classica: “Fresco, salato, acido, amaro, croccante - in tutti i nostri piatti manteniamo ciascuno di questi elementi”.

(Tratto da "Talenti d'Italia" di Sara Porro, IS#26)

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