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Dall’allevamento a come cucinarle: le lumache

La Lumaca di Tobia (VT) si occupa di allevamento di lumache e vendita lumache. La proprietaria Ambra Cantoni ci dà qualche dritta su come cucinare lumache.
Lumache o escargot poco importa, c’è chi le ama e chi non le vorrebbe mai vedere nel proprio piatto. Noi che stimiamo questo mollusco in tutte le sue salse, abbiamo intervistato chi di mestiere si occupa a 360 gradi dell’animaletto strisciante, per cercare di convincere anche i più scettici ad assaggiarle almeno una volta nella vita. Ambra Cantoni, proprietaria dell’azienda La Lumaca a Tobia (VT), l’allevamento più grande del Centro Italia, ci ha dato delle dritte su come cucinare le lumache, parlandoci da esperta dato che si occupa di tutti i  passaggi della filiera, dall’allevamento di lumache fino al confezionamento per la vendita di lumache.   Come ti è nata la passione per le lumache? Perchè nel 2012 ci si occupa ancora di allevamento di lumache? “La passione per le lumache nasce da un amore in genere per gli animali e un continuo contatto con gli stessi... Quella per la chiocciola, è una passione che risale ai tempi di quando ero bambina, quando dopo i temporali estivi la nonna mi portava appunto “a lumache” per poi cucinarle per tutti come solo lei sapeva fare (ricetta rimasta ancora oggi segreta). Quindi visto che, vuoi per la raccolta indiscriminata nel corso degli ultimi 50 anni, vuoi che l’uso dei pesticidi chimici ha preso sempre più piede anche in questo campo rendendo la povera chiocciola un animale quasi in via di estinzione, si è giunti all’unico modo per riuscire a gustarla per altri mille anni: l’allevamento! Prodotto nettamente migliore rispetto a quello raccolto in natura per via di tutti i controlli igienico sanitari fatti dall’allevatore: un’alimentazione sana e controllata della chiocciola, nessun uso di pesticidi o altri veleni rendono la lumaca un prodotto genuino, sano e nutriente. Diversi studi dimostrano che la carne del nostro simpatico mollusco contiene elevate quantità di ferro e sali minerali ed è altresì un alimento dietetico…nessuna controindicazione insomma! Curiosità: anche la bava delle lumache si vende…utilizzata nel capo farmaceutico per creare creme di bellezza, latti detergenti e cosmetici in genere…è un’ottima alleata per contrastare rughe ed inestetismi”. Che sapore hanno le lumache? “Le chiocciole, appartenendo al mondo dei molluschi, hanno il sapore che possono avere altri simili tipo vongole o cozze ma la carne delle chiocciole è nettamente più gustosa e saporita”. Come cucinare le lumache? “Si possono cucinare in tanti modi e questo varia in base anche alla regione di appartenenza. Nel Lazio ad esempio si usa prettamente cucinarle in umido col sugo. Ciò non toglie che le ricette più classiche a livello  nazionale sono appunto come citato, al sugo, ma anche al forno gratinate (tipica ricetta di chiocciole alla bourguignonne). Ma per i palati più esigenti si possono gustare anche come antipasto sui crostini (patè di lumache) o fritte dorate o crema di lumache o spiedini di lumache…insomma chi più ne ha più ne metta”. Dulcis in fundo, qualche altro consiglio su come cucinare le lumache: “Per cucinare correttamente le nostre lumache dopo averle lavate occorre una giusta bollitura che va da 40 minuti per le lumache più piccole tipo Rigatella ai 55 minuti per lumache più grandi tipo Helix Aspersa. Consigliamo di aggiungere durante la lessatura sia il sale e tutte le verdure per insaporire ulteriormente le carni (carote, sedano, menta, mentuccia, cipolla e comunque a gradimento). Terminata la bollitura le chiocciole possono essere cucinate secondo la ricetta scelta”. Ricette lumache: CROSTINI DI LUMACHE Ingredienti
  • 18 fette pane biscottato o tostato
  • 18 lumache pulite, lessate e sgusciate
  • 2 spicchi d’aglio
  • Rosmarino
  • Timo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 18 olive
  • ½ l brodo
  • ½ bicchiere olio extravergine di oliva
  • 50 g burro
  • Sale
  • Pepe
Preparazione In un frullatore mettere i tuorli sodi, il burro, l’olio, le  lumache, il rosmarino ed il timo, aggiungere l’aglio e fate frullare per circa 2 minuti. Sul fuoco mettere il brodo di carne o di dado ed appena caldo versate quanto avete nel frullatore. Mescolate bene e lasciate bollire pian pianino per 5 minuti. Intanto preparate sei piattini, metteteci le fette di pane tostato (3 per piatto) e su di esse versate il contenuto che avrete preparato. Vi sembrerà liquido, forse troppo, ma non preoccupatevi, il pane tostato assorbirà tutto. In tavola mandate i crostini facendo attenzione che siano già tiepidi, ma non freddi. Prima di portarli in tavola, aggiungete le olive che dovranno essere infilzate su uno stecchino e quindi sulle fette di pane. I piattini possono essere guarniti con rametti di prezzemolo e fettine di limone. www.lalumacaweb.it
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